北京涮鍋的芝麻醬如何調製好吃？

我來回答這個問題，吃涮羊肉就是一種享受，別看只是用白開水涮肉。

北京涮羊肉正宗的要數銅鍋熱炭的涮肉方法，嘎拉拉開著的鍋子往裡面涮羊肉片，用筷子夾住了，來回幾過，就熟了，夾出來的羊肉沾著以麻醬為主調製的調料，吃的那就是一個滿口香。

羊肉涮幾個來回，下點大白菜，下點粉絲，粉絲白菜煮熟了夾出來泡在麻醬調料裡面，大白菜燙，需要涼一下，粉絲則吸滿了麻醬的味道，夾起來吹吹熱氣。一口粉絲夾著白菜，吸溜吸溜的把粉絲和菜一吃。就著剛烤熱的燒餅，這就是一頓快哉的老北京涮肉。

現在的吃法複雜了，各種調料，各種涮菜，但是吃的並沒有原來的涮肉香味了，也許這是時代的味道或者是回憶的味道吧。

來來來，詳細說一下老北京涮肉的麻醬調料調製方法，不跑題。

首先說麻醬，麻醬是整個調料的底，所以是需求量最大的，但是不能全部都用麻醬，天然的芝麻磨成麻醬之後會有一絲絲的苦味，這個正常的，也是無法去掉的。所以要加入一些花生醬，讓花生醬的甜味來褶芝麻醬的苦味。這麼一中和，醬料的底味就吃不出苦了。

八成芝麻醬+2成花生醬，用溫水洩開，水的量和醬的量一比一即可。洩開的醬料會比較稠，不過沒關係，後面加入韭菜花和醬豆腐可以根據濃度在加水，水在這一步加多了後面就無法挽救了。

給醬料打好底之後就是加入調料，首先麻醬是沒有味道的，那麼剩下的鹹淡味就需要往裡面添加，涮肉麻醬蘸料不需要放鹽，使用韭菜花來呈現鹹的部分，用醬豆腐來體現甜的部分，您說了，醬豆腐是甜的嗎？在這裡，體現的是複合的甜味，而且一種發酵的酒香味很重要。然後是加入花椒油，我看到過說加入蝦油的，這種做法也有，不過我還是覺得只用花椒油足以。

韭菜花加入麻醬體積的五分之一，醬豆腐是麻醬體積的三分之一，把醬豆腐和韭菜花用醬豆腐湯攪碎，加入到拌好的芝麻醬中，攪拌均勻，如果太稠就少加水，一點一點調至合適。最後加入花椒油。

攪拌好的調料裡面加入蔥花和香菜，香菜尤為重要，羊肉在涮好之後蘸麻醬料，沒有香菜，就缺少了點睛那一筆。羊肉吃不出那種提神的香味。

說到這裡，我饞了。

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這個問題一定要讓北京人來回答，畢竟麻醬對於北京人來說，那可就是廣州人的醬油、韓國人的辣醬、印度人的咖喱，是nutella一般的存在啊。

北京涮羊肉之所以好吃，一方面是羊肉好，二就是這小料。

買回來的麻醬是微苦的，非常非常香，要用水澥開。放點鹽，用涼白開（很重要！一定不能用熱水！），順時鐘攪拌，攪到淡棕色就成了。現在這會兒的麻醬，你用來拌麵做涼菜都可以。

然後再加工成涮羊肉的麻醬，韭菜花、豆腐乳、花椒油和香菜，按自己喜好擱，完事再撒點芝麻。燙的剛剛好的毛肚，滿滿蘸上麻醬，真是香的舌頭都要吞進去了。比如去東來順或者羊大爺，店裡都有調好的麻醬，味道都很不錯。麻醬好不好吃，一部分是要看買的是哪的麻醬，當然很多人直接買六必居的，老字號錯不了；也有一部分是直接買市場裡的，雖然沒有牌子，但是人家自己芝麻磨的，是特別特別香。

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芝麻醬在涮鍋中其實怎麼調都好吃。

電視劇《潛伏》中，翠平說過一句話：這芝麻做的醬，真香！

吃涮鍋的時候，純純的芝麻醬，可以。加韭花醬，可以，加海鮮汁，不錯。總之，加什麼都好。

這裡給大家介紹一種最最好吃的調製方法：三品三調法。

所謂三品三調。是說調製蘸醬的時候，要調製三次，品三次。

無論你怎麼調，都記得。第一次，調醬之後，用筷子蘸一下，嚐嚐。

然後故作深沉品味一下，搖搖頭。繼續調。

怎麼調不重要，但記得，要繼續調。

然後重複品味的動作，再調。

然後再重複。

概括的說：調醬，品一下，再調，再品，再調，再品。

一共調三次，品三次。

這時候，你可以面帶微笑，微微點頭。

無論味道如何，在周邊人眼中，你這碗醬，是最好吃的。

新觀點評說天下

話不多說涼水下鍋煮蔥段薑片蝦皮開鍋就關火放涼適量芝麻醬加醬豆腐記住別放水一個方向攪開這是為了醬豆腐不出疙瘩別信二八醬用放涼的蔥水撈出雜物繼續調醬這會加耗油白胡椒桂花醬稀稠看自己用量要適量最後韭菜花調鹹淡生芝麻乾鍋焙熟撒上面最後飄點香油辣椒一定要炸段香菜蔥末得嘞這個用法只適合北京清湯鍋我是實在看不慣調法比廢話字兒還多的