開拓者219466803

問到芝麻醬那題主應該是北方人了！

在餐飲業混了些年，並且作為資深吃貨，這個問題我來回答看看能不能幫你解惑。

下面回到題主的問題：火鍋店的芝麻醬為什麼會比較好吃！

一，選料：火鍋店的芝麻醬由於用量較大，一般會有穩定的供應商及制定的芝麻醬品牌，而我們自己在家吃火鍋，對於芝麻醬的購買往往是隨機的這就不免造成魚龍混雜。質量參差不齊（有些三無產品甚至用得都是不好的芝麻）。或者有些品牌為混合芝麻醬（比如裡面帶有花生等配料）所以建議購買大品牌的純芝麻醬才是箇中的關鍵。

二，輔料配比：火鍋店的調料臺少則十數種多則數十種的各種醬料、調料甚至一些精心熬製的輔料總是會讓你調出自己喜歡的口味，這是我們在家裡吃火鍋所不能具備的。

三，芝麻醬的稀釋：一般稱洩芝麻醬。一碗蘸料是否美味芝麻醬的功勞佔9成9，這其中芝麻醬洩得好不好又佔9成9。掌握了洩芝麻醬的方法才是一碗蘸料是否美味的關鍵。

說一下洩芝麻醬的三個訣竅！！

1，加水：一定要用冷水（礦泉水和涼白開都是不錯的選擇），熱水由於溫度的差異會破壞芝麻醬的口感，加大稀釋難度。切記！！水要一點一點的加不要一次性加多。

2，攪拌：朝著一個方向，邊加水邊攪拌，芝麻醬會有一個吸收的過程，所以攪拌時性狀會有一個反覆的變化，由稠到稀、再由稀到稠。很多人在加一次兩次的水以後覺得洩得差不多了就以為洩好了，往往就會離好的芝麻醬錯過一步。

3，填油：經歷了兩次性狀改變的芝麻醬已經達到了與水充分的融合，幹稀適中。就可以填油了，按照個人的口味加入香油繼續攪拌幾十秒至融合一碗會令你食慾大開的芝麻醬就洩好了。

4，加鹽，味精和其他輔料。

其實我們自己在家吃的時候不免想一下，火鍋的歷史已有數百年，現代火鍋衍生出的數十種配料都是幾百年前所沒有的，小時候一碗香濃的蘸料其中的配料不過只有腐乳汁，韭菜花蔥末薑末寥寥數種而已。所以我覺得，在家吃火鍋我們不要追究飯店的各種奇香，用最原始的調料，調出童年那份美味才是在家吃火鍋的精髓所在吧！

最後簡單的再分享一下火鍋的派系，和各派系的蘸料

1，北方派系：北京火鍋為代表。蘸料一般為芝麻醬為主料配以韭菜花、腐乳、芝麻等輔料調製而成。

2，川系：雖然重慶市直轄市，但川系火鍋的代表還的是重慶火鍋。蘸料一般為香油為主，配以食用油、蒜末、香菜末、指天椒等輔料調製

3、南方派系：中華地大物博，粵系火鍋應該可以作為代表。蘸料一般以生抽為主，配以蒜末、香菜、指天椒、香油調製而成。

胖遙廚房

自己買來的麻醬，沒有調製是不好吃的，太稠了且微苦。我在飯店做過廚師，經常接觸過，還是比較清楚的。像買來的麻醬都是要經過加工調製，目的調濃稀度適中，還有經過調製的麻醬才濃香，更加符合客人的口味，這樣才能上餐桌。

麻醬的調製方法有三種，一種是用“料水”調稀，一種是加“香油”調稀，最後一種是“混合”法。

第一種：料水法。採用的是“二八醬”調製的，什麼是二八醬呢？這個是業內的說法，意思就是花生醬與芝麻醬的比例2：8，進行兌和。首先兩種醬料按比例混合一起，攪拌均勻。

接下來慢慢加入“料水”，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。（料水的製作：用八角、香葉、桂皮、小茴香，加水煮開，小火熬製三分鐘而成的。）相比一般人用溫開水調稀的方法，更為醇香。

第二種：香油法。也可以以“二八醬”的比例調製，也可以加入腐乳搗成泥，三種混合的話，味道更上一層樓。然後加入芝麻油，順時針攪拌均勻，調到自己滿意的程度即可。不建議用食用油調製，味道沒有芝麻油純香。

第三種：混合法。這種沒有統一的表準，麻醬調稀後，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。

佘小廚（完）

佘小廚

麻醬是要調製的。北京話叫“澥”，就是用水把麻醬化開，使之濃度變稀。這樣的話，在做蘸料或者調料時，能更加均勻的附著在食物表面。

“澥”說著容易，但操作還是有點技巧的。不能用開水澥，這樣就會把麻醬弄“熟”，水、醬分層；也不能用涼水澥，這樣麻醬即使散開，也不會產生那種芡糊一般的質感。我一般用溫水，一次稍加一些，勻速攪打，等水與麻醬充分融合後，再稍加一些水繼續攪打，只到達到你想要的稀稠程度，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更佳。

一般來說，好的芝麻原料、傳統工藝做出的麻醬就香。現在有些無良商家在相對便宜的花生醬中添加香味劑，冒充麻醬，這個比較普遍。所以大家還是要睜大眼睛自己鑑別。

現總結如下：純芝麻醬略微發苦，所以要加少許花生醬（八二比例）。不用水調，要用蔥油調（花生油放入蔥薑蒜炸至金黃，撈出蔥薑蒜後涼涼）加入醬豆腐，韭菜花，蠔油，一品鮮，雪碧（這個很重要，可以蓋住芝麻醬的苦味，加完後有點像呷哺的味道），香油調勻，最後加入炒熟的白芝麻（要用小火炒熟的，油炸的不香），加入花生碎（油炸花生米用擀麵杖壓碎去紅衣）。最後加入香菜沫。

其實如果在家裡吃就是簡單的蠔油花生醬芝麻醬，火鍋裡邊的芝麻醬都配有花生醬，

旅行中國

老北京刷羊肉

芝麻醬1斤

花生醬2兩

水1斤

耗油0.05斤

生抽0.06斤

味精0.03斤

白糖0.04斤

紅腐乳2兩

韭菜花2兩

料酒0.06斤

蝦油0.08斤

香油0.04斤

十三香0.01斤

胡椒粉0.01斤

花椒油，紅油 少許（一點點就OK）

全部放在一起攪拌均勻 保鮮膜包好放入冰箱冷藏5小時，吃的時候撒上一點熟芝麻。

品味嶗山

我是吃貨，火鍋是我的最愛，天天吃都吃不煩的那種。吃火鍋離開不蘸料，蘸料我最喜歡麻醬。 曾經為了學調麻醬蘸料還請教了一位在(海底撈)工作的大廚，下面我給大家分享一下大廚的製作方法。

為什麼自己買的麻醬那麼難吃？

因為自己從超市買來的麻醬都是“半成品”，所以味道難吃。

為什麼火鍋店的麻醬那麼香？

火鍋店的麻醬都是秘製的，所以味道香美。

海底撈火鍋店麻醬蘸料製作方法如下：

芝麻醬 花生醬 東古醬油 美極鮮 食鹽 味精 雞精 白糖 溫水適量 蔥油適量

①芝麻醬跟花生醬(1 ：1)放入盆中加入東古醬油、美極鮮、食鹽、白糖、雞精、味精、溫水。

②朝同一個方向攪動，你會越攪越稠，此時不要著急加水，(因為在繼續攪動就會變稀)，攪到麻醬表面光滑，稀稠均勻最後放入蔥油，攪動幾下即可。美味的秘製麻醬蘸料製作完成。

小貼士

根據個人口味加入腐乳汁，或者韭菜花、香菜沫味道更佳。

我是吃貨老韓，關注瞭解更多美食烹飪技巧。

美食家老韓

一、麻醬味碟

麻醬味碟最特殊的是要取芝麻醬的香氣，市場上的芝麻醬要麼很粗，要麼太濃稠，所以買回來的芝麻醬通常要自己調配。

原料：芝麻醬 花生醬 紅腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用）花椒油 韭菜花醬 芝麻香油 啤酒 骨頭湯 雞精 味精 薑汁 蒜水 鹽 白糖 香菜末 蔥花 蠔油 熟白芝麻

製作：芝麻醬、花生醬（3:1）加啤酒（少量）及少許冷鮮湯調勻成濃糊狀（稠度根據個人喜好來調，建議不要太稠），紅豆腐乳壓成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，這是調製麻醬味碟非常重要的調料），韭菜花濾去汁（韭菜花醬不要太多，如果喜歡還可以放適量蝦醬），先放入調散的芝麻醬糊中調勻，然後加入麻油、薑汁、花椒油、蒜水，如果喜歡還可以放少許芥末（主要起提鮮作用）味精、雞精、蠔油、鹽及適量糖調和均勻，撒上熟芝麻、香菜末、蔥花即可。這種麻醬味碟引自涮羊肉，在肥牛店中應用也非常廣泛。

其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蠔油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加鹹度。薑汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。

二、花生辣醬味碟

原料：花生醬 芝麻醬 香辣醬 老乾媽豆豉茸 辣椒紅油 麻油 熟白芝麻 味精 雞精 礦泉水（或涼冷水）

製作：先用麻油、辣椒紅油將花生醬調散，再加入香辣醬、豆豉茸、礦泉水（或涼冷水）、雞精、味精調勻，然後撒上熟芝麻即可。這是巴蜀火鍋在上海地區根據當地人口味推出的“新派”味碟。

美食理想

北京東來順革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備註醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

開心娛樂醬

麻醬也就是芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等等一系列工序製作出來的。我個人覺得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食裡是一定要有的，有人戲言對於老北京吃貨來說芝麻醬的重要程度就堪比空氣。

那麼為什麼我們買回家的芝麻醬好像就是沒有外面火鍋店、小吃店的香呢？其實芝麻醬是需要進行調製的啊。而且買回來的芝麻醬可能因為長時間的靜置，會有些分層的現象，其中的油脂會飄在上面，底部形成較硬的沉澱，這樣不管口感還是味道都差很多，所以我們至少需要進行最簡單的攪拌和調配。

調製的方法最簡單的就是加水稀釋了，不過放置久了的芝麻醬不好操作，所以我們可以使用溫水或者先滴一點香油進去，使得醬料攪拌的開。這樣把醬料先澥開，然後再根據自己的口味加其他調味料，火鍋店的麻將基本都是已經澥好的，供給客人自選調味。

如果直接蘸純的芝麻醬就會有些苦澀之類的不太好的味道，所以適當的把醬料澥開是比較明智的做法，而火鍋店還有一種比較常用的做法是會將芝麻醬和花生醬混合，這樣會更有核果類的濃郁香氣。而其他可以一起調配的調料就很多了，比如醬油、食鹽、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、紅油、蔥姜水之類的，這就要看每個人自己的口味了。

所以芝麻醬下次在家不要直接用了哦，哪怕簡單的用水澥開味道都會好上不少，但是加水的時候要一點點的加哦，如果你有哪些調配麻醬的好方法，也歡迎評論分享給我們。

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啞巴美食家

對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：資深吃貨悄悄告訴大家一個小秘方：芝麻醬和花生醬按照1:1的比例，混合在一個碗裡，然後加香油，一定先加香油！！知道武漢的熱乾麵為什麼那麼好吃嗎，因為熱乾麵裡的麻醬不是用水化開的，是用香油！！所以，想要火鍋麻醬好吃，也一定先用香油化開，但是鑑於香油確實有點貴，而且全部用香油也有點膩的原因，可以再適當加些溫水，要用溫水呦！不要問我為什麼，原理我不懂，只是經驗而已。然後，來點耗油，鹽，一丟丟白糖，撒點黑胡椒和老抽，就很完美啦~！！最後一點，親們，攪麻醬的時候，記著適中往一個方向攪拌。

網友二：只能說你不知道的事情還很多，我家的芝麻醬都是在市場上守著他們用芝麻給你磨出來的，只不過碰到大客戶他會問你幹嘛用，你要是說做火鍋蘸料，他可能會推薦你用花生醬跟芝麻醬摻和的，價格會低一點，但是我都是買純的芝麻醬，想要花生醬單獨買。

網友三：你買芝麻醬看顏色，顏色太重必苦，芝麻炒老了，炒老是為了出的油能當香油。你也不能顏色太淺沒炒到火候沒香味，但是可以加香油增香。不要買顏色太淺的芝麻醬，也不要買顏色太重的，反正別去超市買就對了。去農貿市場有專門磨芝麻的，還便宜，你買一次就知道了。

食味春秋

您好火鍋麻醬大多是調製過的，而自己買的麻醬一般較純。

芝麻醬：芝麻醬舀一大勺放在乾淨的碗裡備用，接著把芝麻油一點一點的加到芝麻醬裡化開，記得一定要一點一點的加，直到芝麻醬成為能流動的醬汁。一般火鍋麻醬碗料：先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺攪拌。另一種火鍋麻醬碗料：用芝麻醬加溫水一點一點的化開，然後加一點味精，生抽，不過這樣必須現做現吃。濃香麻醬碗料：用花生醬加芝麻醬，然後用芝麻油一點一點化開，加適量白糖，味精。

如果想好吃一點可以試試一下方法

　1、100%純芝麻醬，腐乳2塊，汁少量　　2、韭菜花　　3、蠔油、蝦醬、味精、鹽、少許白砂糖　　4、還有一個想不起來了~~今年夏天沒在家裡做過……　　5、涼白開　　小竅門：先用涼白開把芝麻醬和腐乳的味道調勻，之後再加其餘的調料，做出來的效果就會和外面一樣棒（這是俺老爸發現的，嘎嘎~~）　　自己在家做，雖然麻煩，但是感覺真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家裡一起吃……嗬嗬　　棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。這種調料富有四川辣味，適用於多種主料，如粉絲、豆腐、素菜等。　　蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。這種調料適合不吃辣的人，適合配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。　　紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。這種調料辣中帶香，適合多種人的口味，適合配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。　　怪味料：準備紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等原料，先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成，這種調料以辣為主，兼有多種口味，適合搭配各種葷素菜等主料。　　乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。適合配魚、蝦之類的主料。　　麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。適合搭配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。　　薑汁料：生薑去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

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