一段時間以前，小編曾在某間名店外帶了一杯手衝咖啡，剛拿到手的時候，迫不及待的喝了一口，果然又香又順口，酸度和厚實的口感有著很漂亮的平衡，並且豆子的香氣爆發性的四溢在口中，是很棒的一杯咖啡。
但因為趕時間，不得不把這杯咖啡帶上車，這一放，大約是40分鐘左右的車程，什麼事都不對了…
進辦公室一坐下，第一件事就是想先喝口好咖啡，結果原本厚實的口感，變成有懸浮物漂浮在裡頭的那種強烈雜感，酸度變的銳利〝無比〞、香氣分崩離析…
和剛拿到手相比，“雲泥之別”的比喻應該不算誇張…
其實…大部份的咖啡店家都知道，咖啡是會“變”的，大部份人也都知道，熱、溫、涼時的咖啡風味是相當不同的，但…“涼”之後的事呢？似乎沒有這麼多人在意。
冷掉之後，時間拖長，除了大家一般認知的相對味覺及香味溢散，這種溫度造成的感官上的差異之外，化學上，咖啡的確會“變質”，並且這樣的變質，其實有一部份是可以從衝煮避免的。
咖啡變質的原因，目前小編的理解分成三部份：“油脂氧化”、“色素氧化聚合”、 以及其實不是變質但容易被誤認成變質的“冷凝”。
看不懂沒關係，我們一步一步來
“咖啡有油，那麼請問同樣的豆子，深焙和淺焙誰的油多呢？”一般會回答“深焙”
如果是受過訓練的烘焙師，應該會回答“一樣”。正確答案應該是，一樣。
但這其實不是重點，下面這個問題，才是影響到咖啡液變質的重點
“把相同豆子、同樣萃取率的深焙和淺焙拿去實驗室作油滴析出檢測，請問哪一個會析出較多的油滴呢？”
答案是：“淺焙”
“納尼！？就算深焙淺焙油脂含量一樣，深焙較容易萃出油脂這件事情也肯定是不爭的事實，怎麼會有這樣的結果？”只要是常在衝煮的朋友們，一定都會有這樣的經驗跟疑問。
沒錯！如果題目問的是：“哪杯咖啡（液）含有比較多的油脂？”答案就會是深焙了。
但可惜的是，題目是問：“誰（咖啡液）能析出比較多的油滴？”
相信大家都會有這樣的經驗，淺焙咖啡冷了之後，可以明顯看到上面浮著一層油脂，相較之下，深焙咖啡卻不會有這樣子的現象。
這就是問題的關鍵了。
淺焙咖啡液的油脂是以油滴的形式浮在咖啡液表層，但深焙咖啡的油脂卻是乳化在咖啡液裡，由於深焙的咖啡，能在烘焙的過程中生成較多的界面活性物質，就像是肥皂一樣，能把油和水“乳化”在一起，變成穩定的油水混合物。
接著…正如同大家認為的，深焙咖啡豆比較不耐放的原因一樣，單純型態下的油，很容易因為氧化跟光照而酸敗，所以剛好和豆子反過來。淺焙的咖啡，由於油就這樣直接浮在液麵與空氣接觸，變質的速度遠比深焙來的快。
酸敗後的油脂會帶給人強烈刺激的酸感，和些許噁心的氧化物的味道。恩…其實就是所謂的油耗味。要避免這部份的變質，就是儘可能的“乳化油脂”，或者“萃出比較少的油脂”。
Anyway…在咖啡冷掉前，你最好趕快嚐嚐它
不然，就回不去了…
閱讀更多 百瑞斯特咖啡學院 的文章
