XO酱鲜豆瓣
用蚕豆瓣做凉菜，最常见的方法是先用盐水煮入咸鲜底口，再油炸上桌，此菜则是将豆瓣炸酥后裹上一层薄薄的糖衣，更巧妙的是糖衣中还融入了XO酱和葱的香气，成菜微带脆感，咸甜复合，碧绿鲜美。
原料：
新鲜蚕豆瓣500克。
调料：
白砂糖150克，XO酱70克，洋葱末50克，鸡精、味精各少许。
制作流程：
1.将蚕豆瓣焯水过凉（以保持其翠绿色泽，避免在加热过程中变黄、发暗），控净后入六成热油炸至微微变色，转小火浸炸至酥脆，倒出沥油。
2.锅留少许底油，先煸香洋葱末，再下XO酱同炒至金黄，倒出备用。
3.净锅上火，添一勺清水，下入白糖、鸡精、味精小火熬至浓稠，放炒好的XO酱拌一下，舀出一勺糖汁，将蚕豆瓣倒入锅内颠匀，再浇入那勺糖汁轻轻翻炒几下即可出锅。待晾凉后可装入保鲜盒密封，随用随取。
蛎黄煎槐花
新鲜槐花掺入鸡蛋、面粉煎至金黄，再用模具扣成圆溜溜的小饼，截面露出粒粒槐花，卖相更加精致，嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。
制作流程：
1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下，用毛巾吸干水分。
2.新鲜槐花100克洗净纳盆，打入鸡蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
3.锅滑透，倒入底油后烧热，舀起一勺槐花糊，放入一颗生蚝，倒入锅中摊成圆饼，依次摊好后煎至两面金黄，取出用模具扣成边缘平滑的饼状，这样截面会露出槐花，卖相更加美观。
香煎芦笋腩肉卷
批量预制：
1.三线五花肉1千克去皮切块并冻硬，取出用刨片机加工成宽2厘米、厚3毫米、长15厘米的片。
2.新鲜芦笋3千克清洗干净后擦干水分，每根芦笋上均匀地抹上一层调好底味的虾胶约30克，裹上一片五花肉，每10根为一份收入保鲜袋，入冷冻冰箱保存，随用随取。
走菜流程：
取天妇罗粉100克，加入清水250克按顺时针轻轻搅匀，取预制好的芦笋肉卷一份，依次挂上一层糊，入四成热油浸炸至定型、断生后捞出，开大火，待油温升至七成热，下入芦笋肉卷逼出多余油脂并炸至表面金黄时捞出控油，装盘后撒入椒盐和黑胡椒粉，点缀即可上桌。
双笋炝蛤肉
春天的花蛤肥美鲜嫩，此时若选择辣炒，则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋，加入少许自发芥末调味，卖相清丽、口味鲜爽。
制作流程：
1.鲜活花蛤400克入沸水烫至开口，捞出剥壳取肉。
2.春笋剥掉老皮，切成梳子片，芦笋去掉老根，根部剖开，与笋片一起飞水，捞出沥干。
3.大葱切成“指段葱”（即小手指长短的葱片），蒜切片。
4.锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味，放入芦笋150克大火翻炒均匀，调入黑胡椒粉4克、盐2克，出锅垫入盘底。
5.起锅入底油，下指段葱、蒜片爆香，烹入清汤20克，倒入蛤肉、春笋片150克，调入盐3克、焖好的芥末2克大火翻炒均匀，勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。
技术关键：
1.取适量芥末粉放入碗中，倒入开水搅成糊状，盖上盖子焖五分钟，然后放进蒸笼蒸一分钟，关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来，呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。
2.大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底，但李大师说：“汆水的芦笋吃起来没味，入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟，这样既起了点缀作用，又有了好吃的味道。”
香草海蟹钳肉
蟹钳跟芦笋是传统拍档，陈宝全保留了这种很有亲和力的搭配，并在口味上加以提升，芦笋用XO酱炒好后垫底，蟹钳则加香草碎略煸，入口清爽，毫无腥气，又带点西式风情。
制作流程：
1.海蟹钳肉加入盐、味精、生粉、黄酒各少许抓匀后浆制15分钟。芦笋切段。
2.取蟹钳肉100克、芦笋段150克分别拉油。
3.锅留底油，下入XO酱10克，香葱段、姜末各5克煸香，放芦笋段及红椒片，调入盐、味精各少许，煸匀出锅，入盘中垫底。
4.另起锅放少许底油，下鲜薄荷叶碎10克略煸，倒入蟹钳肉快速炒香，出锅盛在芦笋段上即成。
特点：
口味咸鲜，带有淡淡的薄荷清香。
春笋银鳕鱼
制作流程：
1.银鳕鱼肉300克改刀成2厘米见方的块，纳入盆中，加入大蒜汁5克、盐3克、白兰地2克、味精2克、鲜柠檬3片拌匀，腌制4~5分钟，放入蒸箱蒸3分钟至熟，滤掉汤汁后装盘。
2.春笋（汆水过凉）100克，青、红尖椒共30克切末纳入盆中，放入乌江榨菜末100克、生抽5克、苹果醋5克、蚝油3克、辣根3克拌匀，撒在鳕鱼上即可走菜。
制作关键：
1.银鳕鱼要盖上几片柠檬腌制并一起蒸熟，具有祛腥、提鲜、增香的作用。
2.一定在蒸箱上汽后再放入鳕鱼，时间保持在3分钟，如果蒸得过久，鳕鱼便失去了鲜味。
蚕豆瓣春笋炒鸡丁
此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
原料：
鸡腿肉200克，新鲜蚕豆瓣200克，春笋100克，红椒丁15克。
调料：
蒜末5克，葱末、姜末各3克，盐5克，鸡精4克，老抽3克，生粉3克，蚝油2克，白糖2克。
制作：
1.鸡腿肉去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。
2.春笋剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
3.将春笋丁与蚕豆瓣、红椒丁一同下锅飞水，捞出控干待用。
4.锅入底油烧至四成热，下入葱末、姜末、蒜末爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克，白糖调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
春上椿树
“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。上海大蔬无界这款“果丹皮”版本的香椿豆腐，创意更加“无边界”：一把香椿有两个用途，枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。
提前预制：
1.制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。
2.预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀。将老豆腐包入纱布挤去多余水分，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀。取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。
走菜流程：
取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧，切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中，点缀芒果球、火龙果球即可。
香煎马兰头枕
马兰头是春天的时令蔬菜，颜色碧绿、味道清香，将其飞水剁碎后与烤鸭粒混合调馅，青菜吸收了荤料的油脂，口感滋润，烤鸭则“镀”上了一层时蔬的清香，油腻减半。此菜推出半个月，便已经成了店中桌桌必点的特色主食，销量极高。
制作流程：
1.马兰头750克洗净，飞水后捞出沥干，剁碎待用。
2.千张200克切成小粒，汆水后盛出沥干。
3.烤鸭700克去皮去骨，切成小粒。锅入猪油25克烧至五成热，下生姜末15克爆香，下入烤鸭粒翻炒出香，倒入烤鸭卤没过原料，小火㸆至汤汁收干，盛出晾凉。
4.将炒好的烤鸭粒、马兰头碎及千张粒混合下入盆中，加葱油、盐、胡椒粉、六月香酱油、香油各适量调味，搅拌均匀制成馅料。
5.取春卷皮一张平铺在案板上，摆入馅料30克，边缘刷一层浆糊，然后卷起包紧制成生坯，每份菜需要6个。
6.平底锅入底油烧至四成热，下入生坯小火煎至两面金黄，盛出装盘即成。
香菠马兰卷
此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。
制作流程：
1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。
2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。
3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。
4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。
蒜泥麻酱汁制作：
芝麻酱500克加矿泉水700克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。
椒芽三鲜
农家菜里的炸花椒芽与小海鲜鱿鱼须搭配，最后撒少许熟腰果，椒香、清香、酥香交融，是一道下酒好菜。
原料：
冰鲜鱿鱼须150克，保鲜花椒芽150克，熟腰果80克。
制作：
1.鱿鱼须解冻，改刀成寸段，加少许盐、味精、料酒腌入底味，拍生粉后入七成热油炸至浅黄色，捞出控油。
2.花椒芽拌少许盐入底味，挂匀脆炸糊，入五成热油中火炸至酥脆。
3.锅留底油烧热，下花椒、蒜片、干辣椒、香葱段爆香，加入鱿鱼须、花椒芽、盐、味精快速翻匀，撒腰果即可出锅装盘上桌。
特点：咸鲜清香。
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