苦是一种味觉，与甜相对，是中国传统“五味”（酸苦甘辛咸）之一，也是茶的五种基本味道（苦涩甜酸爽）之一。苦是一种比较难以接受的味道，但从健康的角度看，良药苦口利于病；从品茗的角度看，梅花香自苦寒来。
良药苦口利于病
苦是茶的本性， 古人称之为“苦茶”。最早的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我国先民的长期培育和驯化，茶树由“野生型”变为“过渡型”，最终演变成今天的“栽培型”，茶也因此成为可以入口的饮品。神农尝百草发现茶以后，茶首先是作为药用，这说明茶性本苦，吃茶如吃药。
茶之所以有苦味，是因为其中含有咖啡碱、茶叶碱等碱类物质。咖啡碱是一种生物碱，它存在于茶叶、咖啡和可可之中，分子式为 C8H10N4O2，1820年P-J佩尔蒂埃发现。咖啡碱不仅会刺激舌头上的味蕾而产生苦味，而且会刺激人体中枢神经而产生兴奋，达到提神醒目的效果。医药上可用作心脏和呼吸兴奋剂，也是利尿合剂的成分之一，具有提神醒脑、消除疲劳、抗烟酒、利尿、调节体温等作用。
梅花香自苦寒来
普洱茶属于大叶种茶，咖啡碱的含量相较于其它茶类要多得多，其苦味也比其它茶要来得浓烈刺激。我们品茶，不仅仅是想通过这种刺激去寻求提神醒目的“兴奋之旅”，更多的是想透过这种滋味去体验品茶的“文化苦旅”。
苦是一种比较难受的感觉，是大家比较抗拒的味道，无论是成年人，还是少年儿童，都不喜欢苦的滋味。然而，站在品茗的立场上，适当的苦能体现茶的刚性，而且当苦味化开后，茶的甘味就慢慢显现出来，产生回甘的效果，即所谓的“苦能回甘”。我们品茶，就是想从略带苦味的茶汤中去体验茶由苦入甜的感觉，从而体会“苦尽甘来”的滋味，这是普洱茶带给品茗者的人生感悟，也是普洱茶之苦的价值所在。所以说茶有点苦味，仍是好茶，没有苦的茶，反而会有点美中不足。
如何品评茶的苦味？有三个要素值得评判：一是苦味与其他味道的协调性，二是苦味化开的速度，三是苦后回甘的状态。从品茗的角度来看，均衡协调的苦味不仅不会令人抗拒，而且能让人接受，犹如凉瓜之爽苦，甘草之甘苦。而苦味化开速度的快慢，反映了茶中苦味物质与其他呈味物质的协调和掩盖状况，苦味物质多，其他物质含量少，协调掩盖的时间长，苦味化开慢；苦味物质少，其他物质含量多，协调掩盖的时间短，苦味化开快。至于苦后回甘的状况，则与苦味的轻重息息相关。一般来说，品质优良的普洱茶，苦味重，回甘强烈、饱满、持久；苦味轻，回甘虽弱但饱满持久。而品质不良的普洱茶，整体回甘都较差。
不同茶性、不同苦味
茶滋味是茶的呈味物质在口腔内的综合作用产生的，而由于茶的品种、树龄、制作工艺和贮藏环境等差异较大，内含物质的比例也有所差异，所展现出来的苦味也千差万别。
生茶之苦：普洱生茶为自然发酵，茶叶中不仅有咖啡碱、茶叶碱等和碱类物质，而且有茶多酚、儿茶素等酚类物质，滋味有苦有涩。因此，生茶之苦，是刚烈的苦、刺激的苦。
熟茶之苦：普洱熟茶为人工催熟，经过渥堆发酵后，茶中咖啡碱、茶叶碱等碱类物质有所减少，滋味变得比较温和柔顺。因此，熟茶之苦，是温和的苦、柔顺的苦。
台地茶之苦：台地茶由于密植且根系入土浅，吸收土壤养分少，需要施肥补充养分。同时受阳光紫外线直射，茶多酚、儿茶素大量生成，氨基酸等其他物质却相对较少，缺乏氨基酸等物质的协调和掩盖。所以，台地茶之苦，是明显的苦，外露的苦。
古树茶之苦：古树茶属于乔木大树茶，树高叶茂，根系发达，地面阴凉。这种生长环境使得茶叶中的氨基酸、蛋白质、微量元素等内含物质较高，能够起到协调和掩盖苦味的作用。因此，古树茶之苦，是清凉的苦、舒爽的苦。
新茶之苦：普洱茶为后发酵茶，新茶中的苦味物质尚未被转化，咖啡碱、茶叶碱等碱类物质还大量存在，苦味浓烈、刺激。所以，新茶之苦，是直接的苦、张扬的苦。
老茶之苦：普洱茶经过几十年的后期转化，咖啡碱已转化成其他成分，苦味基本消退，已经没有茶的苦味了。因此，老茶之苦，是醇和的苦、内敛的苦。
茶性本苦，人生皆苦。茶之苦来自于咖啡碱，人之苦源自于贪嗔痴。茶由苦变甘需要一个漫长的转化过程，人离苦得乐也需要一个漫长的修行历程。普洱茶经过几十年的陈化，咖啡碱成分慢慢减少，其转化物却渐渐增多。虽然减少了茶的刚度，但却增加了茶的醇度，茶汤也因此变得甘醇，别有一番滋味。犹如一个人经过几十年的修行，刚强的性格会慢慢减弱，包容的性格却渐渐增强。虽然少了年少的血气方刚，但却多了成年的成熟稳重，思想内涵也变得深沉厚重，别有一番风情。
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