一、魚的選擇
海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹製魚丸的理想原料。 其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經凍結後，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變幹縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
魚體中不是全部的魚肉都可採用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。
二、魚的處理
1.魚肉不宜漂洗。
魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利於吃水，攪拌時難以起膠。
2.魚肉要斬細。
將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹製出來的魚丸也就越嫩滑了。 可採用絞肉機先絞後再斬。
三、魚膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌後，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質，加鹽後能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸鬆軟細嫩。
四、魚丸中要加入澱粉
魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量澱粉(薯粉或生粉)。因澱粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。
五、魚膠可以加入蛋清
在製作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌後，會和不同的原料黏結起來，烹製出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易於漂浮、富有彈性。
六、攪拌時要順著一個方向
攪拌，是烹製魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在於攪拌技術如何。 順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，並且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。 如果採用順、逆並舉的手法攪拌，那麼已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆
向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。攪拌時要注意3點：
1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然後加鹽。按此規律，是烹製魚丸成功的秘訣。
東江魚丸
東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此範圍的客家菜，也稱為東江菜。
用料：
魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。
製法：
①將魚青輕輕地用水抹去血汙，入攪拌機拌成膠，然後放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。
②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。
炮製東江魚丸的秘訣
①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。
②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢後快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工製作，記住：要先攪拌，後撻拌。
③由於東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。
魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。
潮州魚丸
潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱讚。
用料
海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
製法：
①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然後，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。
②把魚肉用絞拌機絞茸後，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。
③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然後逐個入蛋白拌勻成一體，最後猛力撻拌起黏性，放在水裡能浮起來，即成魚膠。
④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
烹製潮州魚丸經驗之談
①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢後快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，後撻拌至起膠。
②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。
③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩裡，把煮熟魚丸湯調味放入即可。
各種肉丸製作秘笈（二）
福州魚丸（包心魚丸）
福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。
用料：
海鰻魚淨肉5 kg，淨墨魚1.5 kg，澱粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。
肉餡：
將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎後絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪櫃(上層)冷凍2小時凝固待用。
製法：
①將鰻魚剖開去骨洗淨，用刀刮出魚肉，然後用絞肉機反覆攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。
②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加澱粉、味粉攪拌；然後分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。 如制小量的，可用手先攪拌，後撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入澱粉用力攪拌成魚漿。
③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水後把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。
④魚丸包好後，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮製福州魚丸3點說明
1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。
2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。
3.澱粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鯪魚丸
用料：
去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
製法：
①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。
②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹乾，然後放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最後下蛋白拌勻，放入雪櫃0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。
③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。
如加入髮菜、蝦乾茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱髮菜魚丸。
附：鯪魚膠做法
用料：
淨鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。
製法：
將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續入幼鹽，拌撻起膠，最後入生油、麻油拌勻，並順手勢再拌撻成膠便成。當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。
墨魚丸
墨魚丸”原為潮州小吃，其製作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。
用料：
淨墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15g，清水250 g。
製法：
①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹乾，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。
②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最後加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。
③然後邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。
炮製墨魚丸的秘訣
1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水儘量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；經加熱後墨魚丸色澤更加潔白，煮時也易於漂浮起來。
3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，並會增加墨魚丸的爽脆度。
4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎後再斬爛。
5.魚丸製法與墨魚丸相同。
各種肉丸製作秘笈（三）
豬肉丸製法
用料：
豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
製法：
①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然後加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。
②隨後用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠裡，用中火蒸熟，或放入清水鍋裡煮至浮起即好。
雞肉丸製法
用料：
鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
製法：
將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然後擠成丸子，蒸或煮熟即成。
製作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：
1.大量製造可用絞肉機和攪拌盆，少量製造製法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在製作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。
3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟後更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，後入鹽水撻拌至起膠。因為原料經鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
臺灣貢丸
用料：
豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，幹番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。
製法：
①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。
②再用清水將幹薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入溼菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪櫃3℃～1℃中冷藏8～12小時。
③然後擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠裡，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。
肉丸
用料：
瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，幹生粉500 g。
製法：
①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚膠混合攪拌成一體。
②再加入雞蛋液、清水、幹生粉攪勻，再撻至起膠，然後擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠裡蒸熟即成。
牛肉丸製法
用料：
鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1kg，食用鹼水50 g，花生油100 g。
製法：
①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝乾，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。
②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然後放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。
③把牛肉漿抓在手裡(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：
去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
製法：
①將牛肉切粗條，洗去血水瀝乾，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然後撻拌至起膠。
②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪櫃0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。 冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。
③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠裡蒸熟便成。
各種肉丸製作秘笈(四)
第一種
用料：
鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。
製法：
①將肥肉切成細細粒，放入雪櫃冷藏約3小時，讓其凍硬待用。
②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗淨，然後將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然後再洗淨。
③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔淨的毛巾吸乾水分，放進攪碎機用中間格攪碎。入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變黴。
④將攪碎的蝦肉放乾淨大盆裡，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。
⑤然後加入肥肉粒再拌勻，放入雪櫃內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)
第二種
用料：
鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，薑汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。
製法：
①肥肉切細粒，雪櫃藏待用；鮮蝦仁去腸，洗淨，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。
②然後將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔淨的毛巾吸乾水分，放進攪碎機用中間格攪碎。
③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然後加入調味品續拌，最後加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪櫃待用。
蝦丸製法
用料：
新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。
製法：
①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗淨，用白毛巾吸乾水分；肥肉切細粒，入雪櫃凍硬待用。
②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然後加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最後加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成後，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。
用料：
鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。
製法：
①將蝦仁洗淨，抹乾，剁爛，然後加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最後加入油邊攪邊撻至起膠。
②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
蛇丸製法
用料：
淨蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，薑汁少許。
製法：
將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、薑汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然後擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。
總結：
製作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩餘水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。
①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。
②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹製食物高度機械化，但製作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。
③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。
④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。
⑤蝦膠製成後，放入雪櫃內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸乾蝦肉內的剩餘水分；蝦膠經過冷凍處理後再使用，烹製出來的菜餚才會更加爽滑。
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