正宗清真醬牛肉的滷料配方及做法

材料：

牛肉1000克，黃醬100克，食鹽30克，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，茴香500克，水500克

正宗清真醬牛肉的做法步驟：

一、選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。然後切成肉塊，厚度不超過40釐米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

二、調醬。鍋內加入清水，稍加溫後，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

三、牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

四、醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

五、出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。