風雲磊1
我是洪春
醬牛肉首選牛健子為最佳。
1.醬牛肉成不成形，跟肉沒太大關係，主要是煮制的時間要掌握好。
2.醬牛肉煮制時間掌握好了，就是煮好的牛肉最好是涼涼後在放冰箱裡冷藏一下。
3.冷藏好的牛肉，在切就成形了，而且不碎。
備註：牛肉切小塊（寬4—5釐米，長10—15釐米）大概煮制15—20分鐘。
以上均為我個人做法。
洪春
我來分享下家常牛腱子的滷法吧！
1.首先，準備三斤新鮮的牛腱子左右，分割成半斤左右的一塊。
2.洗乾淨，用水泡半個小時左右，注意，這個步驟主要是去除血水。
3.泡好的牛肉，涼水下鍋，加點料酒，煮至牛腱子裡面熟透就行，撈出洗乾淨！
4.高壓鍋或者鍋裡，加高湯或者水，湯汁要蓋過牛肉，三兩姜左右，加八角四個，桂皮二個手指那麼大就行，草扣三個，草果一個雜碎。花椒一小把，小茴香一小把，香葉五片。家裡沒有就用八角桂皮，香葉就行，加點十三香就好了，
5.加點老抽，自己熬糖色一勺子，不會就用冰糖，放點點水，在加一點點油慢慢熬，變色鼓泡就放開水就行了，放點鹽，生抽，喜歡辣椒放點幹辣椒，加少許雞精味精，湯不要太黑！
6.放高壓鍋的話十八分鐘！用鍋燉的話先煮一個小時，然後泡，泡的話入味點，不容易爛，也可以選擇高壓鍋壓十分鐘，在泡著，那樣出肉多點！不會發柴！肉質好！
耕食坊
濃油赤醬的美味，一直飽受美食愛好者的喜愛，中國的美食講究色香味俱全，但是它的前提是成形的美食，試想一道不成形的食物，它的味道做的再美味，看到不成形的這種食物，又怎麼會勾起食客的食慾呢？
經常在飯店裡吃飯的人都知道，醬牛肉這道菜，從成形到色香味俱全，在飯店裡面都做到了很高的水平，並且這道菜也是點單率比較高的一道菜品，甚至或多或少喜歡這道菜的人都嘗試去做過這道菜，但是比起外面買的醬牛肉或者是飯店裡面切好的一片一片的醬牛肉，自己做好的卻是一切就碎，為什麼會這樣呢？
帶著此問題，小編拜訪了酒店的美食達人，得到了一些解決方案，分享給大家。
醬牛肉一切就容易碎那是因為內部不緊實， 不管用牛腱子，還是其它部位醬或者滷牛肉，要想一切不碎，這一點是很關鍵的：不要當時切！
那怎麼滷呢？如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。
滷牛肉入味？在小編看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。） 
在製作醬牛肉的時候，滷製的方法有幾百種，想要不切散，滷好的醬牛肉冷卻之後記得冷藏起來，因為牛肉在自然冷卻時，裡面就吸收了很多的湯汁，再經過冷藏，肉質就有粘性，這樣切出來的牛肉就不會碎了，大家瞭解了嗎？
搬磚曉哥
很榮幸回答這個問題！
飯店的醬牛肉為什呢容易成型，其實一點不難！
關鍵不在於滷牛肉的調料，也不在牛肉本身！主要是因為在牛肉滷好出鍋後。拿保鮮膜用力把牛肉包成橢圓狀！放在冷藏櫃中冷藏一天，拿出來撕掉保鮮膜，直接切就好了！
而且在普通的飯店，滷牛肉的盤中也是會看到一些小的牛肉碎片，而高檔酒店的話就很少會看到，這是因為，廚師就不會把碎掉的牛肉放進盤中的，這樣會影響菜的形象！
說到這裡，應該明白飯店的滷牛肉為什麼那麼容易成型了吧！
如果還有疑問可留言一起討論哦！學會的請點贊哦！
小楊私房菜
主料牛腱子肉1000g輔料茶葉2小勺八角2個桂皮5g老抽1大勺鹽適量糖1大勺白酒適量香葉適量花椒適量蔥25g姜25g步驟1.準備所有原材料2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用7.電鍋裡放入牛肉，加入切片的蔥姜8.倒入一大勺白酒9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖10.最後將縫好的料包放入11.往鍋中加入適量開水12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可13.涼後即可撈出切
我的做法：燒油鍋，放入薑片，蒜頭（整個的，稍為拍扁），蔥白段炒香，加入冷水（水量為蓋住牛腩並有兩節手指餘量為適合）。放入3個八角，1\\/4個老陳皮（自個曬得那種也行，要用水發開，把白瓤刮乾淨只用那層存儲香味的表皮）、適量鹽、耗油、醬油。水燒開後放入切好的牛腩塊，小火燜煮，煮至水量與牛腩平面後放入蘿蔔塊，繼續小火燜煮（隔5分鐘返一次面，讓蘿蔔塊受熱均勻和入味），最後燜煮至自個喜歡的軟硬程度就OK了。
小龍蝦M33
一、製作家常醬牛肉方法：
原料： 牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，幹辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。
做法： 1.牛肉洗淨過水瀝乾，將牛肉切幾大塊。 2.洗淨鍋，加水、老抽、白糖、料酒、幹辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋後轉小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。
注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味
二、週末製作醬牛肉方法：
1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裡炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。
5.出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
三、詳細製作方法一種
用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。
2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
醬牛肉的做法一：
1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3、調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5、出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
醬牛肉的做法二：
1、把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗乾淨.鍋裡放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗淨。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉
2、鍋內放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,幹辣椒,薑片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣後煮10分鐘左右即可。
3、將煮好的牛肉在湯中浸泡一個晚上,第二天取出,再放置幾個小時,使其表面乾爽,比較好切.切的時候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時候不費勁.
4、將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉滷汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在滷汁中再加點醬油,或是根據自己的口味調製醬汁.
剩下的肉湯還可以做麵條，好吃好吃！
醬牛肉的做法三：
材料：牛肉約750g 生雞蛋 5-6個、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，雞精、白糖、 鹽。
做法：
1、將牛肉洗淨，開水小煮一下，目的是把血沫去幹淨。把牛肉撈出，水倒掉。鍋裡放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然後炒出花椒的香味後，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，之後小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉裡。
2、同時要把雞蛋放到清水裡煮一下，把雞蛋皮剝掉，準備放到牛肉鍋裡。
3、15-20分鐘之後，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，薑片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋裡。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好。火表大了，否則糊啦。
4、煮好的牛肉在鍋裡不要撈出，最好能放一個晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。
小廖公子
現在人們的生活水平有了很大的提高，因此在這方面也是更加的注重了，那麼在我們的飯桌上一些大魚大肉可以說是很常見了，對於很多人來說，肉類食物已經不是什麼稀罕的事情了，那麼在我們的餐桌上，除了各種各樣的美味的肉類食物之外，其實有一種肉深受大家的喜歡，那就是醬牛肉，不知道你喜歡吃嗎？飯店的醬牛肉為啥那麼好吃？大廚透露秘訣，這樣做，難怪吃不膩。
我們大家都知道牛肉的價格相對於豬肉和羊肉來說會貴一些，而且它的營養價值也是非常高的，吃起來的口感也都是特別好的，我們再去超市或者是市場上買到的醬牛肉，你會發現非常的好吃，味道不僅特別的美，而且營養價值也是非常的高，深受人們的喜愛，這樣的醬牛肉無論是自己拿回去涼拌著吃，或者是用來作為下酒菜都是非常不錯的，那麼為什麼別人做的醬牛肉如此的好吃，而我們自己買了一塊牛肉，在家裡面製作的話，卻怎麼也做不出來這樣的味道呢？
一些人在外面買食物的時候，總會覺得外面的食物不是特別的健康衛生，自己在家裡面製作，既享受到了製作美食的樂趣，同時也會更加的放心，吃起來也會更加的健康，那麼我們自己在家裡面怎樣才能夠製作出美味的醬油肉呢？今天就跟大廚一起來看一下吧，學會了這些我們製作出來的醬牛肉就會非常的好吃。
首先我們把需要的食材準備好牛肉，水豬棒骨，老雞五花肉，然後再準備一些大料，桂皮陳皮，丁香，小茴香，草果，山楂，桂圓，肉蔻，甘草，良姜，山奈，佛手，羅漢果，八角，花椒。然後再準備適量的鹽，白酒，醬油，老抽，這些東西放的量一定要注意，否則的話這個湯就會變得特別的嗨，那麼我們在滷製醬牛肉的時候，這個湯汁就非常的重要。
首先我們先將牛腱子肉清洗乾淨，然後在家，棒骨老雞五花肉，清洗乾淨之後用它們來煲成老湯小火煲上兩三個小時，這個時候你會發現這個湯汁變成奶白色，就說明這個湯汁熬得非常好的，然後再加準備的調料包放上去，在清水中煮上四五分鐘，然後將它撈出來，等到這樣的醬牛肉放進去之後，再將這樣的調料包一起放進去。
接著在湯裡面放入蔥姜，這樣的話會讓牛肉更加的好吃，而且湯的味道也會更加的濃郁，做出來的醬牛肉才會更加的好吃，先將毽子牛肉進行焯水之後將它放在這個教堂鍋裡面，然後燒開鍋之後，小火燉上一個小時，這個時候燉出來的醬牛肉就會非常的好吃，不僅湯汁濃郁，而且牛肉的口感也是特別不錯的。
我們把牛肉做好之後將它撈出來放一張，然後切成薄片就可以吃了，非常的美味又好吃，那麼這樣的醬料包千萬不要把它扔掉了，我們可以將它放在冰箱裡面，等到下次再做牛肉的時候，仍然是可以反覆使用的，今天就給大家分享到這裡了，有什麼不同的觀點和看法，歡迎給我留言和大家一起討論，喜歡本篇文章就多多關注我吧。
木子丶贊
1、將牛肉洗淨，開水小煮一下，目的是把血沫去幹淨。把牛肉撈出，水倒掉。鍋裡放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然後炒出花椒的香味後，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，之後小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉裡。
2、同時要把雞蛋放到清水裡煮一下，把雞蛋皮剝掉，準備放到牛肉鍋裡。
3、15-20分鐘之後，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，薑片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋裡。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好。火表大了，否則糊啦。
4、煮好的牛肉在鍋裡不要撈出，最好能放一個晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。
赤坎海之聲
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一晨哥哥
“我家做醬牛肉，用是老湯，而且，不只是醬牛腱子肉，還會放牛肋條、牛腩，各有各的味道，不要一成不變喲!然而，獨特的一招就是：最後滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定在油中滑開，不要放生醬，如此的醬牛肉，會有意外之喜啊!再就是別忘了留老湯：用漏勺把鍋裡湯中的調料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。”
醬牛肉的做法
食材：牛腱子500克牛，腩300克，牛肉(腑肋)300克，甜麵醬100克，八角1個，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香葉2片，桂皮1小塊，花椒10粒，肉蔻1個，茴香籽1茶匙，食鹽適量，姜1小塊，蔥白2段。
做法：
1.牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4至6小時，泡出血水，再用清水洗淨，切成大塊
2.調料放入調料盒中
3.砂鍋內放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，倒入冷水，水量為燉牛肉所需的量，大火煮開，撇出浮沫後倒入老湯
4.沸騰後放入調料盒、甜麵醬50克、鹽、姜、蔥，再次煮沸騰，中間翻動幾次，使肉塊熟爛一致
5.轉微火煨煮，燉到用筷子輕鬆插入牛肉中即可，關火後牛肉仍在鍋中；炒鍋中放入少油，七成熱下甜麵醬50克滑開，然後倒入煮好的牛肉中
6.晾涼後放入冰箱冷藏一夜切片食用
烹飪技巧
1、無需焯水，肉緊了反而不易入味；
2、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調料的量；
3、牛肉煮至用筷子輕鬆插入即可，滷煮時間不可過長，否則肉質變柴，口感不嫩。
要做出好吃的極品醬牛肉，一定要記住以下6個製作要領
1、買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低肉香味
2、牛肉切成大塊後，先用尖錐穿到肉裡，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。
3、置冰箱冷藏24小時。
4、牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫。
5、要用老湯，加入老湯滷製的肉類口感更加醇厚。每次使用完畢的老湯可以晾涼後，放入密封盒或保鮮袋中冷凍保存，使用時取出，再加上各種調料和水，來燉牛肉2-3小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙。
6、牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。
切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙乾硬，前功盡棄，只要按照以上步驟去做不僅好吃還能起到健脾養胃、強筋壯骨的作用！
