老重慶的廚師行幫

老重慶的廚師行幫

作者楊耀健

紅案主廚師傅，由其掌勺烹飪，手藝要求高。

幫口及分工

重慶乃長江上游最大碼頭，百業興旺，餐飲業發達，自成川菜“重慶幫”體系。廚師行幫自稱為“勤行”，在大陽溝雷祖廟茶館設有公口，起聯絡協調作用。行幫供奉的偶像為關公(關羽)及雷祖，初一、十五上香，祈求順當。

從業人員分為“灶上”、“堂上”兩類，要求嚴，一般需要投師學藝三年，方能就業。尊稱老師為“師父”而非師傅，情同父子。名師帶出的徒弟受歡迎，大餐館爭相聘請。次等師父的徒弟也有去處，小館子還多，並且還可隨時上街待僱，到大戶人家幫廚，不愁溫飽。

“灶上”以主廚為一把手，俗稱紅案、“掌脈”。其次為刀工，俗稱“墩子匠”，宴席講排場，刀法極其重要。有一年廚師行幫比武，有位姓張的刀工上場切牛肉，只見他手起刀落，筋膜盡去，肉片極薄，猶如紙張，贏得滿堂喝彩。第三是白案、蒸籠(蒸菜、煮飯)、涼菜，有技術含量。行幫比武時有劉姓師傅做的鮮荷葉裹米粉肉，形如粽子，蒸制鬆軟，荷葉的清香加鮮肉味籠罩賽場，令人垂涎三尺。打雜、燒火者排不上號，下力人而已。

“堂上”主要指跑堂、引座者。跑堂的夥計不會做菜，但懂行，可針對不同對象介紹推薦美食，吹噓菜品，招徠生意。他們可以口齒清楚地一口氣報出菜品、價目，應付各色人等。如顧客懷疑魚不新鮮，跑堂者隨即就從廚房內拎幾條魚上來，供顧客挑選，隨手還帶一根鐵籤子用來扎魚，試試肉厚不厚。那些一問三不知，或對挑剔口味者不能應付，笨拙不靈活的夥計，幹不了多久就會被辭退。引座者則要求記性好，但凡老食客上門，對其姓氏能脫口而出。例如“範傻兒”進門，馬上尊稱“範大爺到!”對於沒有一官半職的回頭客，立馬也能認出，將其引導到對方常坐的位置。

川菜“重慶幫”稱領班服務員為正堂，其次曰堂倌、么師。“不是英雄不開店，不是豪傑不跑堂。”投師學藝的最高境界，是練到“能知五陰六陽，最善看人說話”，熱情地拉食客進店，禮貌周到伺候，餐後讓客人滿意而去。

刀工師傅，俗稱“墩子匠”。

求職及待聘

求職的廚師，每天集中在大陽溝、雷祖廟趕場待僱。他們的標準打扮，是身著白布圍裙，手頭有把菜刀，坐在茶館聽信息。他們之間的話題，是談哪家僱主厚道，工錢高;哪家僱主難伺候，最好別去受氣。

上午九、十點鐘，僱主到來。一類僱主是各餐館的老闆，有當面看手藝的規矩，就是由老闆提供材料，廚師弄幾款菜品，請美食家們免費品嚐，得到好評就僱用。另一類僱主是大戶人家辦席，提前幾天來找人，被僱用者屆時會帶著手下的夥計，準時出現在僱主家中操辦。

官紳家辦婚、喪、壽宴，多請餐館“出堂”，價格比到餐館訂座便宜實惠。事前商定費用標準，屆時餐館派人把菜餚、餐具等挑到主人家現場製作。出堂廚師所得報酬，比在餐館打工豐厚。

名廚師除在餐館謀職外，還有去官吏家、紳糧家、金融團體做私廚的美差，常年甚至終生被聘用，見月領取包銀。他們均能置辦高檔筵席，且有拿手的款式。如在銀行同業公會任職的曾師傅，拿手好菜是乾燒魚翅、響鈴海參、燒蟮段和香酥鴨子，幾個頭面金融家大加讚賞。孤掌難鳴，大廚師被聘，習慣帶幾個扣手的墩子匠和白案一道去，相輔相成。

絕技種種

“久華源”餐館的名菜，首推“四做魚”，即紅燒魚頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、滑溜魚片。大廚師姓穆，精於此道。他做的乾燒魚頭，鮮而不腥;瓦塊魚先炸後燒，味兼鹹甜;中段用魚身肉厚之處，上澆甜醬濃汁，味正醇美;滑溜魚片一色純白，鮮嫩異常。他還能用一般人棄之不用的肝腸肚肺等，做成魚雜湯，加撒胡椒麵，醒酒最佳。

“暇娛樓”大廚師姓羅，拿手菜是清炒蝦仁和雙燴雞絲。前者以新鮮河蝦炒制，不加輔料，既香且脆。後者以鮮雞絲和薰雞絲合燴，腴而不膩，清爽適口。鮮雞絲為白色胸脯肉，薰雞絲色兼紅黃，上桌後賞心悅目。

“留春幄”的冷盤師傅姓吳，終身被聘，原因是他的冷盤製作精美，12只或9只拼盤端上來，中間一大盤是“二龍戲珠”或“鳳凰展翅”，周圍小盤子內拼有飛禽走獸，葷素兼備，甜鹹辣酸俱全，猶如巧奪天工的藝術珍品。食客未及動箸，心已先醇。

“老四川”的牛尾湯，以文火燉熬，終年不熄火，燉湯師傅夜夜不眠。“高豆花”的點滷師傅，布滷水全憑經驗，旁人難以替代。他們雖名不見經傳，卻為不可或缺的人物。

應邀到僱主家“出堂”，現場製作，自帶食材、炊具。做好一道菜，由旁邊的下手送到席桌上。

嚴師與高徒

“味腴”餐廳大廚師姓李，用料頗為講究。如芙蓉雞片、宮保雞丁，他聲明只用雛雞的胸脯肉，連雞腿都作下腳料煮湯用，老闆只好依他。他做砂鍋豆腐，要求很濃的高湯，另加火腿、鮮雞蝦和玉蘭片，缺一樣就不做。有次顧客點了燒茄子，夥計上菜慢了，顏色有點發黑，他馬上大發雷霆，罵過夥計又重炒一份送去，說是不可自砸招牌。

“吉盛園”餐館是清真店，馬姓師傅自行配方，不讓旁人插手，以紗布袋內裝丁香、砂仁、桂皮、大料等主料除羶味，外加鹽和調料。羊肉分割時，他守在旁邊把關，肉塊小了易碎，大了不入味。稍不如意，他就要吹鬍子瞪眼睛，刀工都怕他。

“生生花園”的一個夥計，佚名，其絕活是端盤子。顧客打湧堂的正餐時間，這位老兄左右手臂上可以各放4只5寸盛滿菜餚的圓盤，行走於星羅棋佈的餐桌間，滴水不漏。有的顧客之所以上門，就是衝著要去看他的表演。

原載《重慶晚報》2012年2月4日