煳辣牛仔粒
材料：
主料：
安格斯牛肉250克。
輔料：
杏仁80克。
調料：
幹辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
製作：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻醃漬20分鐘；
2、淨鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；
3、鍋裡放煳辣油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁幹出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。
提示：
1、醃味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
2、煳辣油的製作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜餚就是沒有使用好煳辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜餚美觀且成本很高。
紅油雲絲
原料：
雲絲、香菜、紅椒絲。
做法：
1、將雲絲用熱水泡約15分鐘，撈出擠幹水分；香菜洗淨切段，紅辣椒洗淨切絲備用。
2、將所有材料放入大碗內加入鹽、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌勻即可。
備註：
1、雲絲是一種雲南的豆製品若沒有可以用腐竹切絲代替；
2、紅油用菜子油和上好的辣椒粉做的比較好色澤紅味道香。
甜酒羅非魚
此菜以甜酒汁搭配炸酥的羅非魚，鹹鮮酸甜，外脆裡嫩，有著北方糖醋魚的影子，但味型卻有較大區別，濃郁的甜酒香更是令人胃口大開。
特點：色澤紅亮、酸鹹酒香，食之開胃。
製作流程：
羅非魚一條（重約800克）宰殺治淨，在其中一側魚身打斜刀，將另一側魚身的肉從肚臍處片至魚脖並保持相連的狀態，然後在內外擦一層鹽入味，再抹一層料酒，掛勻蛋黃液，拍上一層幹生粉，撐開魚身，入七成熱油炸至外酥裡嫩，撈出瀝油後襬盤，澆上一勺保溫的甜酒燒魚汁即可走菜。
製作關鍵：
炸魚時油溫需燒至七成熱，否則外皮難以炸酥。
甜酒燒魚汁製作方法：
淨鍋下甜酒（即醪糟汁）500克、番茄沙司100克、山楂粉（山楂片碾碎即成）30克、白糖25克、蠔油10克、鹽6克、雞粉3克小火煮沸，慢火收濃，勾芡攪勻後停火即成。
此款燒魚汁需在餐前批量熬好，盛入不鏽鋼盆中，坐入熱水槽內保溫。
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