李爱琴营养师
酸菜在东北有悠久的历史，在物质生活贫乏的时代，东北漫长的寒冬寸草不生，吃菜成了冬季的大问题，智慧的东北人民就发明了酸菜，把上秋的新鲜大白菜腌起来，可以长时间储存，解决了一冬的吃菜问题。
尽管酸菜在历史上为丰富冬季的菜篮子做出了一定的贡献，但酸菜仍然是一种营养价值很差、不提倡大家多吃、常吃的食材。原因有以下几个：
首先就是亚硝酸盐问题。一般来说，酸菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，才能基本达到安全水平。对一些“嘴急”的朋友来说，并不能等到亚硝酸盐达到安全值的日子，就开始大快朵颐，所以存在很大的亚硝酸盐中毒的风险。再进一步下去，假如长期食用这种亚硝酸盐含量高的食品，就可能产生那种致命的亚硝胺，它可是一种强致癌物质，胃癌和食道癌等发生都与它有密切的联系。
- 其次是含盐量超标。无论有没有亚硝酸盐，酸菜的另一大麻烦就是含盐量太高，我们在腌渍酸菜时都要大把大把地放盐，从3%直到8%，甚至更高。尽管酸菜发酵后，强烈的酸味掩盖了咸味，其实我们享受酸菜的同时，已经摄入了大量的盐，盐吃多了会怎样，相信你懂的。
- 最后一条，酸菜所含的营养素了了无已，和它的前身——大白菜相比，已经面目全非。下面是一组酸菜与大白菜、菠菜的营养素对比表，您可以一目了然：
上表中的酸菜指的是生的、刚捞出来的酸菜，烹调的时候通常还需要清洗、长时间加热炖煮，如此一来，吃到嘴里的酸菜其营养素含量比上述表格中的数字还要少。总之，在常见的蔬菜中，酸菜的营养的确是很差的，主要维生素基本为零或接近零，微量元素也少的很。
现在种植技术越来越先进，交通运输也越来越发达，即使在东北，数九寒天的冬天里新鲜的蔬菜水果基本可以满足供应，酸菜，不吃也罢。
(安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)
营养百事通
提到酸菜我是真不陌生，因为我就是东北人，从小就吃那玩意长大的，尤其是入冬到过年那段时间 桌子上天天离不开的就是酸菜，说实话，那时候吃酸菜吃的一见到都有种反胃的感觉，不过说实话入冬的东北基本家家都那样也没啥吃的，再一个就是冬天东北那的气温不适合任何蔬菜的成长，所以酸菜就诞生😂这是冬天里东北人唯一能够长期相依为命的蔬菜了 哈哈，酸菜在东北可以称为万能菜因为它能炒能炖能涮可以与很多东西搭配到一起，酸菜的原料是白菜，在秋收完刚入冬的时候，大人们就会把要腌制的白菜摘一摘，然后找个大缸再找几块大石头（石头一定要是足够沉的），先准备一锅开水把白菜烫一下，然后再把白菜的水控一控，放入缸里，上边用石头一压，放置一段时间后就可以了，尤其是过年东北杀猪，这时候酸菜就显得如此重要了，与猪肉烩在一起，猪肉中的油与酸菜混合再熬一段时间，那个味叫一个美，但是酸菜也不宜多食，毕竟长期腌制过程中白菜处于一个发酵的过程，会产生大量的亚硝酸盐，会严重危害人的健康，但要是偶尔吃几顿顿还是不错的选择，尤其是食欲不振的人可以吃一下酸菜，因为酸菜中的酸可以起到开胃作用，酸菜怎么也能称得上东北冬天时的蔬菜之王了😁，所以喜欢吃但要适量哦
隔壁吃货老宋
酸菜是一种常见的腌制食品，制作的过程中发酵，形成独特的酸味，吃起来酸爽可口，平时作为佐餐小菜，或者炖肉炖菜的辅助配料，味道都是不错的。
酸菜的原料来自于蔬菜，所以其营养成分其实主要还是蔬菜本身的营养，但是在制作酸菜的过程中，新鲜蔬菜里面的维生素和微量元素类的物质，难免会有一部分的流失，所以酸菜的营养价值整体来说是不如新鲜蔬菜的。
制作酸菜的过程中，难免会需要添加比较多一点的盐，而且如果是自己制作酸菜，制作的条件不能够很好地保证，温度湿度等方面如果控制不好，可能一不小心会制作失败导致长霉，变质，这种酸菜是绝对不能吃的。
酸菜不应该作为我们日常的主要食用蔬菜，因为新鲜蔬菜可以提供给我们更多更丰富的维生素，矿物质等营养成分。如果你只是偶尔吃一些，改变一下口味，那么对于我们的健康没有太大影响。
但是如果你经常吃，甚至只吃酸菜，不吃新鲜蔬菜，就有些不合适了，时间长了会导致营养缺乏，盐分摄入过多等问题，所以，喜欢吃也要控制好量，最好不要经常吃。
妇产科女司机飒姐
酸菜作为特殊菜偶尔吃一下就行了，经常吃当然没什么好处。
酸菜不是正常的蔬菜
酸菜之所以会产生，是在物质匮乏、储藏手段不足的年代产生的，它根本就不是正常的蔬菜。
酸菜经过腌制，维生素和植化物质会损失殆尽，剩下的只是膳食纤维和矿物质了，营养价值自然大打折扣。
致癌风险
腌制品酸菜是很难避免杂菌污染的，所以就不可避免亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以在胃部的条件下产生致癌物亚硝胺，所以说，经常吃酸菜会让患癌风险增加。
其实亚硝酸盐的问题，除了致癌还有可能的急性中毒，也就是说即便不形成亚硝胺，亚硝酸盐也是会破坏血红蛋白，使血液的携带氧气的作用出问题，程度严重的会发生严重后果。
维生素A缺乏
蔬菜，尤其是新鲜的深色蔬菜，会提供我们类胡萝卜素，这种物质会在体内转化成维生素A，而酸菜是没有的。
一旦这种维生素缺乏，会导致眼睛干涩，严重的自然就是夜盲症。
其实不光眼睛容易出问题，维生素A在细胞分裂起到很大的作用，对于身体的修复、未成年人的生长，都是至关重要。
酸菜大多重油
还有就是酸菜的做法，要想好吃都是大量的油脂，尤其是猪大油，现代社会基本不会再吝惜这点油脂，所以吃酸菜基本就是吃重油。
长期这么吃，很容易带来肥胖、高血脂等问题。
所以，酸菜还是少吃的好，要吃就吃新鲜菜。
姜丹，注册营养师，今日头条签约作者
注册营养师姜丹
酸菜作为发酵食物与酵素同类，经常吃酸菜，只要适量没有坏处还有好处。酸菜好处主要在于乳酸菌及其产物，坏处在于含盐量不在亚硝酸盐。
1.酸菜是一款发酵食物与酵素同类，酵素所具有好处，它几乎也全有。
酸菜也叫泡菜，是用新鲜蔬菜腌制发酵而成，酸菜之所以酸主要是乳酸菌功劳。乳酸菌及其产物，含有各种酶，分解生成部分氨基酸，同时保留部分原有植物的营养素和水溶性维生素，这些物质有益于健康，可以适量食用。在我国大江南北，有各种做酸菜的流派，是老百姓餐桌上传统美味。在一段时间里蒙受“致癌物”的不白之冤，而来自日本和台湾的大热健康食物酵素却备受推崇，但两者本质却是类似，不必崇洋媚外而妄自菲薄。
2.酸菜坏处不在于亚硝酸盐。
含亚硝酸盐一直是酸菜被定义为“致癌物”的原因。而亚硝酸盐是广泛存在食物中，新鲜蔬菜同样存在，并且作为一种保鲜剂，经常用用于罐头等产品中。腌制酸菜的过程中，确实产生亚硝酸盐，亚硝酸盐生长周期是2~15天，在这个范围内其含量是递增的，从15天后，亚硝酸盐的含量开始下降，21天后已经微乎其微，不会对身体健康带来影响。而日常生活中，酸菜腌制时间往往超过1个月，所以不用担心亚硝酸盐所谓“致癌”威协作用。
3.酸菜坏处在于含盐量。
《中国居民膳食指南2016》推荐每日盐摄入量<6g，相当于钠小于2400mg，而要达到预防高血压效果，每日盐摄入<5g，相当于钠<2000mg。我们看看酸菜含钠量。如芥菜为例，新鲜芥菜每100g含钠量56.9g
而腌制成酸菜后含钠量提高了近10倍达539.4g
如果进一步制成盐菜，含钠量高达1090mg
每天来个200g盐菜焖扣肉，一天用盐量就没了。
长期高盐食物导致高渗透压不仅是高血压危险因素，同时也胃癌等胃肠道癌症高危因素，所以真正可能致癌的是酸菜中含盐量而不是亚硝酸盐。
4.正确酸菜吃法是适时、低盐而适量。
适时：腌制一个以上才食用。
低盐：酸菜在腌制过程中为了保质不可避免使用较多的盐，但要适量不要加太多盐。在食用前用清水浸泡，使酸菜中的盐释放一些。
适量：食用时要少量，仅作为佐料和配菜，在食用时同时减少其他菜式的用盐量。
营养师小麦姐
我作为一个东北人，是非常爱吃酸菜的，小时候冬天基本家家腌制酸菜，每家都有一个酸菜缸，那场面很壮观的！是东北冬季饭桌的长客。但是我们也不是天天吃，春夏秋基本不吃，那么到底腌制的酸菜多吃对身体好不好呢，我们简单分析一下。
一般来说腌制食品含有大量的亚硝酸盐，长期食用会加大癌症的发生率。腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。
酸性食物过多的食用会导致胃酸过多和胃肠道不适，酸味主收涩，容易导致肠道推动无力，可能导致便秘，且食用过多，容易引起胃酸过多，可能引起胃炎，胃溃疡的发生率增加，建议尽量少吃。
因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。 谁也不能天天就吃一种食物，总吃一样不难受么，现在生活好了，别跟自己较劲，换着花样生活朋友们！祝你们身体健康哈。
僧哥带你逛东北
我认为经常吃酸菜对身体是有坏处的，偶尔吃还好，如果经常吃的好，身体吃不消啊。
如果你经常大量，每天都大量吃腌制的食物，由于酸菜是腌制而成了，盐分比较高，那么酸菜中含有的亚硝酸盐也是比较高的，如果能和人胃液中含氮化合物结合形成具有致癌性的亚硝胺，而维生素C则能够有效的阻断这种结合反应；
所以在食用酸菜时搭配富含维生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鲜橘、柚子等，能够起到一定的防癌效果。
酸菜最好现吃现捞，否则就比较容易变质。酸菜表面生出白色物质后，如果吃起来仍然很脆，就说明没坏，只要把表面上的东西洗掉就可以了，如果酸菜已经“发面”了，就不能再吃了。
以上仅代表个人观点，希望对你有所帮助。
肿瘤医生张国玲教授
酸菜好吃是好吃，它可以开胃，增进食欲，可是不能多吃，因为它在泡制的过程中会产生亚硝酸盐，吃多了会对人体不利。
1、酸菜吃多了会伤胃，因为酸菜太酸了，它会破坏我们的胃粘膜，从而导致得胃病。
2、酸菜吃多了容易造成营养不良，因为酸菜在腌制过程中把蔬菜本身的维生素都破坏掉了，基本就没什么营养。
3、因为酸菜含有亚硝酸盐，盐分比较高，高血压心脏病的人也不适合多吃。
褒河风
哲学中的唯物辩证法告诉我们，任何事物都具有两面性，即存在有利的一面，也存在有害的一面。吃酸菜同样对人体也是有利有害的。
有利的一面在于酸菜作为一种腌菜，可以将蔬菜较长时间进行保存，增加人体多种维生素和微量元素的摄入，以及膳食纤维的摄入。同时，由于酸菜特有的新鲜、酸爽口感，和百搭的烹饪方式，既能用做多种炒菜和汤品的原材料，又能作为主菜调节胃口、增强食欲。
酸菜对于身体有害的一面也是较为明显的。新鲜蔬菜在腌制成为酸菜时会加入大量的盐分，导致酸菜中的盐含量过高。众所周知，高盐饮食是高血压病的重要诱因。
另外，酸菜中所含的很多营养元素，例如维生素C都会在腌渍过程分解甚至消失，因而蔬菜的营养价值必然是大打折扣的。
更重要的是，酸菜在腌渍过程中会产生大量的亚硝酸盐，尤其是腌渍时间少于1个月的酸菜，盐分经过不完全的发酵和代谢，会生成大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身对人体各器官系统具有氧化作用，能损害身体健康甚至让人中毒、死亡。亚硝酸盐进入机体以后，在肝脏中经过代谢可能生成大量的致癌物——亚硝胺。如果长期吃制作不良的酸菜，对人体肯定是有害的。
韩一声医学博士
吃酸菜其实没什么问题，但果然还是不推荐大家经常吃酸菜，喜欢吃酸菜的朋友可以一次性少吃一些下下饭，或者多用酸菜料理一些菜肴，这样可以降低酸菜提供的盐含量，对饮食来说更健康。以前有说法是“酸菜中会有较多亚硝酸盐”，经常吃会因为亚硝酸盐摄入过多而致癌。其实这个锅酸菜可不背，虽然在腌制过程中的确会生成不少亚硝酸盐，但只要我们食用科学的话，亚硝酸盐含量其实完全在我们身体可接受范围内，我们自身也会不断代谢有害物质，只要不是频繁吃过多酸菜的话，对我们并没有太大威胁。
其实仔细了解了解酸菜，酸菜是一种不错的食物，北方南方酸菜的做法不同，叫法可能也有区别，北方的酸菜基本是用青菜、大白菜来做，而南方就丰富了，青笋、豇豆、白菜、洋姜、辣椒，这蔬菜基本上都可以搜罗进腌缸，南方也喜欢把酸菜叫做“泡菜”，而北方多是叫咸菜或者酸菜。很多朋友依然担心酸菜中的亚硝酸盐成分，其实只要我们腌制的时间足够，亚硝酸盐的含量并不影响健康，刚腌制的一周内亚硝酸盐会飙升，所以是不推荐吃的，不过在21天后，基本亚硝酸盐就会大幅降低，最终含量并不高，一般来说腌菜都会推荐一个月后吃。
亚硝酸盐也并不用那么害怕，很多食品可能都添加了亚硝酸盐，特别是需要保鲜的食物，如罐头肉、罐头鱼，亚硝酸盐只要量在限定范围，是合格的食品添加剂成分，它还能帮助食物增加保鲜期，避免快速腐坏。新鲜蔬菜中其实不少硝酸盐，这些硝酸盐也会在腌制前就可能被还原为亚硝酸盐，所以亚硝酸盐其实在生活中无处不见，只要摄入量我们能接受，并不会有太大威胁。
酸菜经过发酵后能够生成不少有益成分，例如多出不少氨基酸成分，所以酸菜的味道带着鲜美，而且还多了一些维生素成分，如部分维生素B族，腌制环境是酸性环境，水溶性维生素保存环境稳定，所以即使蔬菜被腌制很长时间，但其实水溶性维生素的保留还是很全面的，特别是维生素C，所以其实酸菜的营养价值没有我们想象那么差，酸菜的酸味有助促进胃酸分泌，有开胃的效果。不过酸菜也有弊端，除了亚硝酸盐，因为腌制会加入大量食盐，所以盐含量也较高，酸菜吃多了会增加较多食盐摄入，可能升高血管外渗透压，这对三高患者十分不利，所以酸菜还是应当限量食用的。
