生活在北方內陸的孩子，對螃蟹的感情不如江浙人民來的深厚。
在去過沿海半圈的那幾個省份之前，我對螃蟹的認知一直停留在清蒸而已。不產海鮮的地方，對於海鮮烹飪的想象力當然也是匱乏的，就像北方人吃帶魚只會油炸再紅燒，江浙人嗤之以鼻：好好的魚，炸了還能吃出什麼鮮味？殊不知北方受食材侷限的影響，帶魚都是冰凍，若像寧波一樣搞成清蒸，鮮味沒有，腥味倒是管夠。
所以生吃螃蟹這樣的事，我連做夢都不敢想。
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比起吃蟹這件事本身的“全民大團結”，各地對於螃蟹的烹飪方式自有妙招。
廈門有煎蟹，福州吃蟳飯，寧波用梭子蟹炒年糕，上海的蟹黃面和禿黃油拌飯足夠奢侈，還有“西菜社”裡中西合璧的芝士焗蟹鬥。做法花哨，味道迥異，但就口感來論，做熟的螃蟹似乎總比滑嫩的蟹生差了點意思。
▲ 清蒸蟹，最能體現“世間好味，利在孤行”
有人說，一切煎炒烹炸對螃蟹來說都是耍流氓，當然就更不用說香辣蟹、咖喱蟹這種受重料加持的做法了。螃蟹是典型的大味至淡，清朝小資第一人，歷史上最會吃蟹的李漁，最主張螃蟹清蒸，所謂“世間好味，利在孤行”；袁枚也贊成“蟹宜獨食，不宜搭配他物”，以淡鹽水煮熟，比清蒸更好。無論怎麼樣，吃螃蟹不就是為了吃個“鮮”嗎。
在我看來，比清蒸更能突出這個“鮮”字的做法，非蟹生莫屬。所謂的蟹生，並不是直接生吃螃蟹，而是經過調料和烈酒的醃製，由時間催生出另一種風味。別以為只有從生到熟才是質變，一向講求吃新鮮的螃蟹，在時間和微生物的雙重作用下，也能發生令人意想不到的化學反應。
不同的地區，對於生食的接受度存在天然的差異。總的來說是南方優於北方，沿海優於內陸。
▲ 蟹生的美味，沿海人民都懂
某種程度上，蟹生與榴蓮和香菜一樣，生來就帶著“非黑即白”的鮮明態度。喜歡的人將它奉為無上的美味，正如享受過三文魚刺身的肥腴，便很難再對乾巴巴的煙燻三文魚看得上眼了。而另一些人，則礙於這“茹毛飲血”的生猛吃法，和對寄生蟲的擔憂避之不及。
交流不暢的，何止是語言上的巴別塔，在飲食口味上，人們同樣存在著互相無法理解的鴻溝。
實際上，沒有什麼烹飪方式比生食螃蟹的存在更為合理。在交通和保鮮技術並不發達的周朝，人們就學會將不易保存的螃蟹，通過發酵來延長賞味期限了。這在當時被稱作“蟹胥”，是一種類似於蟹醬的東西。今日的兩廣和福建某些地區，還保留著用螃蟹做成醬汁的習慣，是當地堪比醬油的重要調味料。
▲ 福建人制作螃蜞醬，要先將小螃蜞搗碎
在中國的飲食史上，魚膾文化佔據著相當重要的地位。日本吃生魚片的習慣，就是由遣唐使帶回東瀛的。但到宋朝以後，人們出於對寄生蟲的擔憂，吃魚生的傳統漸漸淡出了餐桌，今天僅在廣東順德還保留著這項食俗。而螃蟹，或許得益於醃製過程中酒的參與，不僅能增添風味，還能起到殺菌的作用，人氣不降反增。宋朝的“洗手蟹”“酒潑蟹生”等，都是當時頗受歡迎的生食方式。
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生食螃蟹的核心地區，繞不開水系發達、物產豐富的江浙。如果要選出一座“全民皆食蟹生”的城市，大概非寧波莫屬，更有人直白的稱其“紅膏熗蟹之城”。
不同於北方人家的“無魚不成席”，到了寧波，什麼魚都要給螃蟹讓出C位。不管是日常加菜、跟朋友下館子還是正式的宴請，熗蟹就像南京人的鹽水鴨一樣無所不能。
▲ 紅膏熗蟹，寧波餐桌上無可爭議的C位
熗蟹最大的特點，突出一個“鹹”字。鹹是寧波菜的老底子，用在熗蟹身上，下鹽當然也不會手軟。按一斤蟹配一斤鹽的比例，醃製大半天的工夫就可以吃了。醃好的膏蟹從中劈開，顏色橙紅油潤，很有“金膏鹽蟹一團紅”的好彩頭，不像加了酒和醋的醉蟹，膏色是越黑越好，從視覺上就略遜一等。
其實就私心來說，寧波的蟹糊比熗蟹更合我意。做蟹糊，要先將膏黃剔除出來，再將蟹剁碎斬壓，與蟹膏重新混合，放上適量的鹽、白酒、薑汁等調料醃製即可，比熗蟹更隨意，類似家常鹹菜。一瓶蟹糊，冷凍可以吃上大半年，但管不住嘴的，個把禮拜就能消滅乾淨。
▲ 略帶膠質的蟹糊，被寧波人稱為“壓飯榔頭”
有一年去寧波狀元樓吃甬菜，這碟不起眼的蟹糊竟然成為全場最佳。雖然斬碎的蟹糊已沒有蟹生那般嫩滑，但膏黃經過鹽漬後，會產生一種膠狀質感，吃起來有點粘嘴。海的鹹腥，蟹的鮮美，白酒的韻味，鹽的直接，同時匯聚在口腔，那是“鹹鮮”二字的最好詮釋。用筷子尖蘸取一點蟹糊，就能扒拉下好幾口米飯，這“壓飯榔頭”的名號可不是白來的。
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對我這樣只吃過清蒸蟹的北方人來說，第一次吃蟹生時，舌頭完全沉浸在初嘗的新奇感裡，根本來不及挑剔味道。可對於有條件吃蟹生的南方各地，鄙視鏈是一直存在的。比如，潮汕人就嫌棄寧波的熗蟹太鹹，即便下飯配粥，也鹹的像開玩笑似的，“哪裡比得過我們潮汕的生醃蟹”。
▲ 潮汕生醃蟹用的三點蟹，也是梭子蟹的一種
潮汕夜糜檔裡的生醃蟹，本是下粥用的“雜鹹”。可也時常反客為主，讓人分不清是蟹配粥，還是粥輔佐蟹。
做生醃蟹，比熗蟹複雜得多：新鮮的梭子蟹先撒粗鹽醃製，再放入冰箱急凍。這樣一來，不但寄生蟲的問題得以緩解，巨大的溫差還能使蟹肉變得緊緻彈牙。最後劈成小塊，加醬醋糖、芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。滋味比熗蟹來的更豐富，蟹肉突出的是“鮮甜”而非“鹹鮮”。
▲ 生醃蟹，能吃出鮮甜的滋味
潮汕生醃蟹比寧波熗蟹更為人所知，不僅因為潮汕近些年來被美食老饕們追捧，還因為生醃蟹背靠的是更龐大的“生醃家族”。蝦、皮皮蝦和血蛤等生醃海鮮在潮汕也極為常見。
潮汕能將生醃的飲食傳統完好的保留下來，與自秦朝以來，南遷至潮汕的中原人不無關係。早在記述北宋都城開封的《東京夢華錄》中，就有小販擺攤賣“糟蟹”的記載了。加上嶺南偏僻的地理位置，阻斷了戰亂的紛擾，才使這種十分古早的飲食習慣保留至今。
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古時最負盛名的生醃螃蟹，大概非宋朝的“洗手蟹”莫屬。這道菜曾出現在宋朝大將張浚宴請宋高宗的宴席上。請皇上吃飯，肯定怠慢不得。洗手蟹作為冷盤出現，將活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、陳皮、花椒等調味料醃漬而成，“盥手畢，即可食”。準備時間很短，客人洗個手的工夫就可以吃了。
我吃過的蟹生不算多，個人認為如今最接近於洗手蟹的吃法，是溫州的江蟹生。半個小時的準備時間，基本可以做到現醃現吃。不管是上面提到的熗蟹、生醃蟹，還是上海的醉蟹，醃製時間最快也要半天到十幾天不等，遠稱不上“盥手畢，即可食”。
▲ 江蟹生的醃製時間雖短，但五味均衡，讓人不停舉箸
“江蟹”即溫州方言中的梭子蟹。別看醃製時間比生醃短得多，卻絲毫不影響入味。而且比起生醃中醬油佔主導的地位，江蟹生的味道更加均衡。酸、甜、鹹、醬、鮮，五味俱全。毫不誇張地說，自從在溫州的益展坊吃過江蟹生，潮汕生醃在我心目中的標杆地位就開始動搖了。
何況，溫州的魚膾文化也並不遜於潮汕。“生字輩”的美食可以報上來一大串，除了魚生、蝦生、蟹生，還有“豆腐生”“盤菜生”。甌菜作為浙菜中的重要流派，從這些“生字輩”美食中就能嗅到一絲古意。
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生食螃蟹並非南方沿海地區的專利，正如最早的“蟹胥”起源於山東一樣，醃蟹的興起，也是由北向南的傳播。可惜北方終究幹不過水系發達的江浙，如今醃蟹在北方已不多見，只有遼寧盤錦的“生滷螃蟹”可窺一斑。
▲ 盤錦稻花蟹
如果將螃蟹分成三六九等，河湖為上，海蟹次之，溝塘最末。吃慣了大閘蟹的吳中人，對長在泥裡的盤錦稻花蟹自是看不上眼，加上盤錦靠近遼河的入海口，水質偏鹼性，也會導致蟹肉不夠鮮甜。但天氣冷、溫差大，也造就了稻花蟹緊實的肉質。
這北方蟹生中的一隻獨苗，味道怎麼樣，我也沒有親自吃過。只知道做法確實另闢蹊徑，並非像南方一樣直接用鹽與佐料醃製，而是先將蔥薑蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成滷水，再將螃蟹放入其中浸泡，是為“生滷”。
▲ 生滷螃蟹，為北方的蟹生代言
別小看這盤錦的河蟹，新疆近些年來開始養殖的“天山雪蟹”，據說蟹種和技術就來自於盤錦。想著清澈的天山融水，和新疆的晝夜溫差可能造就的緊實蟹肉，我不禁默默吞了下口水。誰能想到，北方蟹的希望，竟繫於深居內陸的大西北。
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其實無論南蟹還是北蟹，蟹生的美妙，本質都在於轉化的風味。人們流連它的美味，不僅是未經煙火渲染的鮮甜，也是時令之外“反季節”的滿足。美食是順應四季，同時也是對抗時間，穿越古今還不夠，跨越四季才罷休。
▲ 最會吃蟹的李漁友情提示：清蒸不誤糟醉工
就像最推崇螃蟹清蒸的李漁，清蒸不誤糟醉工，照樣“命家人滌甕釀酒以備糟之醉之用”。說到底，促使美食不斷演化的動力之一，還不是吃貨的那點小心思。只有跨越了四季的藩籬，才能安心地享受當下。
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文 | 西夏
圖 | 源於網絡
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