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靠譜吃貨
水煮魚我一般這樣做；
生薑去皮，部分切成片，部分再切成薑末，待用。
草魚橫刀切開，順魚骨片取魚腩肉部分，魚骨切成小段，放入盤中待用。 
在裝有魚骨的碗中，撒入適量的鹽，薑片，放入蔥段、胡椒粉、雞粉，倒入料酒，用手抓勻，醃漬10分鐘。
魚片順著紋理切開，切厚薄適中。 
在裝有魚片的碗中撒入適量的生粉、胡椒粉、雞粉、料酒，攪拌均勻，再打入蛋清，加入少許食用油，醃漬10分鐘。
洗淨的小蔥切成小段，待用。幹辣椒剪成小段，待用。 
熱鍋注油燒熱，倒入幹辣椒段、蒜末、蔥段、豆芽，反覆煸炒。加入少許雞粉、生抽，翻炒入味。
將炒好的豆芽撈出待用。 
熱鍋注油燒熱，放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖，炒出香味。
注入適量清水，煮出湯汁，煮3分鐘，將湯汁倒至濾網中，過濾掉料渣。 
將過濾好的湯汁倒至鍋中煮沸，放入醃漬好的魚塊，蓋上蓋子，煮2分鐘至魚入味。
將魚塊撈出，放在食材上。 
在湯汁中加入少許的雞粉、生抽、芝麻油、花椒油，煮出香味，放入魚片，小火煮至魚片斷生。
將煮好的魚片撈出，盛至食材上，淋上湯汁。 
撒上幹辣椒、青花椒、蔥段、蒜末，熱鍋注油燒至七成熱，倒入食材上即可。一字拖
原料主料
草魚一條、黃豆芽（約半斤）
輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
做法之二水煮魚準備：
1、將魚頭剁下，並從中分兩半；
2、將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；
3、繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4、將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5、將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻；
1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
2、在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；
3、將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；
4、翻炒兩下，倒入料酒約一小晚，鹽半調羹，加沸水三四碗；
5、等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
6、魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；
7、盆中放著已焯好的黃豆芽；
8、將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；
9、最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。
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水煮牛肉
做法一
材料
牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
製作
1、牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。
2、 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。
3、 在鍋中煮3分鐘。
4、加入調料、收汁即可。
摺疊做法二
材料
牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
製作
1、將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
4 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣。
5、將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。
7、用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
我是太陽女神
水煮魚是水煮牛肉的衍生菜品，包括水煮肉片。水煮牛肉要說正宗應該是四川自貢的做法，畢竟水煮牛肉就屬於自貢鹽幫菜。
雖然筆者不是自貢本地人，但是作為重慶人，對川菜也有一些瞭解，可以和大家交流交流。
水煮牛肉其實做法並不複雜，主要是熬湯汁和最後淋油。
熬湯汁時需要熬一會後再放魚片或者牛肉。淋油的溫度要把握到七成熱，也就是油開始大量冒煙時。筆者以水煮來講吧。因為水煮魚醃製時稍微要複雜一點。
- 魚洗淨片好後，加入蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉拌勻醃製。水煮牛肉只需要鹽和紅薯澱粉就可以了。
- 鍋裡燒油放入桂皮、草果、八角炒香後撈出，再放入豆瓣醬炒出紅油。
- 放入姜蒜炒香後加入清水燒開，調入少量的鹽。
- 煮熟豆芽後撈出。放入魚頭煮3分鐘左右後再放入魚片，魚片變色後撈出。水煮牛肉也同樣的道理。
- 魚片灑上蔥花、花椒、乾紅辣椒段後，鍋裡重新燒油至7成熱時淋在乾紅辣椒段上即可。
不管是做水煮魚還是水煮牛肉，魚片或者肉片煮的時間都不要長了，1分鐘左右即可。
胡揚私廚
我不能回答的是水煮🐮肉，因很少做此菜，市面上所賣的不是菜🐮牛肉，肉質老嫩不好把握，實不敢胡鄒。水煮魚🐟倒是會做，其實不用“正宗”二字為好，中國地大民族眾多，一方水土養一方人，只要烹飪方法、所用食材、調料，新鮮、乾淨、衛生，做出來的食品要有益人們的健康就是最好的，值得傳承、發揚、創新這才是目的所在。 說說我做酸菜🐟魚的經驗與大家分享共同提高: 所用🐟魚類可分又可不分，自己吃最好不分，多品種食魚好處多，有小孩和年紀較大的家庭最好賣草🐟魚、花鰱(胖頭)🐟魚等刺少而粗點的便於安全食用，可片成厚片或切粗條(各自喜好不同)，碼鹽、黃酒或料酒醃製入底味，憑自己感覺酌量加放(要有點在家下廚的基礎)，多、少？實在無法用量表述，下鍋之前用豆粉掛點薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡紅椒、泡仔姜自己有，好辦。沒有，得去買。酸菜切片或絲，泡椒切🐎馬耳朵或⭕圈均可，泡仔姜切薄片。大蔥(青、黃蔥均可)切寸段。炒制調味料: 熱鍋冷油(用油不一定分得很細)下鍋: 花椒粒、乾紅椒段、大蒜(拍松)、老薑片、蔥段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多種複合香味飄出來，加開水(以能淹過用🐟魚為好)煮湯，再加黃酒或料酒、冰糖、砂糖均可、醬油宜少有味為準、香醋，這些量的多少要根據用🐟魚多少來訂，文字表達不準。酸菜湯煮五~八分鐘時請嚐點味待調整合自己口味止。下魚肉: 先下魚頭、背脊、兩分鐘後再下其它🐟肉煮開四~五分鐘關火，愛吃🐷豬油的可加放點。出鍋用大口徑白色碗或盤裝菜品相好看，成功了。 重慶 南岸 南坪 丅。
