18841954928

言歸正傳，下面以我的經驗具體介紹一下兩種比例：

香料總量和滷水滷肉的比例

在我的經驗中，一個香料包的總重量佔滷水滷肉的總重量的1.5%左右，當然這不是個死數，我拆解過的香料包以及在平時書籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之間。也就是說滷一百斤肉的時候，香料的總用量在一斤到兩斤之間。

為什麼差距那麼大呢，因為相對於滷肉來說，不同類型的原材料的味道是不同的，有的腥味大，有的羶味大，有的鮮香味很足，這就要根據所滷的原材料，合理的搭配香辛料使用量。即使同一類型的肉，不同的地方，比如豬肉中的豬蹄、豬肘子或者豬內臟類，這些香料搭配的總用量也是不同的。

注：滷肉時，加水和原材料是一樣的，也就是說，加水時也要計算重量，這部分水和原材料一樣都需要添加香料。如果是老滷水增加一斤兩斤的清水或者高湯，是不需要計算的。

總結下來，滷內臟類的肉和滷帶皮的肉，如豬蹄、牛頭、羊臉時，香辛料的用量比較大，要先去除這部分肉的腥羶異味，再增加香味。而在滷純肉類的時候，香辛料用的就比較少一些，因為這些肉典型的特點就異味少，鮮香味足，所以香料以增香為主，祛除腥羶為輔，比如滷牛肉，羊肉等。

香料之間的用料比例

這就涉及到香料的搭配原則了，滷水滷肉中的香料搭配是借鑑了中醫藥方劑學中“君臣佐使”的配伍原則。

以最適合食材、附香效果最好、去腥除異功能最強的香料用做君料，一般用量比較大，對整體滷肉風味起到定味作用。以輔助君料進一步去異、增加君料香氣不足，使整體配方風味更加突出的香料為臣料。以中和諸味，使所有香料滋味融合，平衡君臣料中“溫、熱、涼、寒”的香料為佐使料。

在實際滷水滷肉中我一般以香料搭配中軸線：桂皮、白芷、草果、丁香為框架，在此基礎上添加其他香料為一組配方。這個香料中軸線很好的提現了滷肉的前香、輔香，矯香以及回口香。我在此基礎增加香料是按“三級香料總量倍增”的原則。“三級香料用量倍增”指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。

按照上面香料總量和滷水比例做倒推，按香料總量佔原材料的1.5%計算，那麼滷100斤肉需要1.5斤香辛料，再用“三級香料總量倍增”倒推，推算出君料大約使用0.8斤，臣料0.4斤，佐使料0.2斤左右。我們再根據所滷原材料的喜好做進一步香料的填補和搭配。例如：

滷豬頭肉、豬蹄、肘子等：這部分肉的顯著特點就是騷味大，肥肉多，組方以增香、去異、解膩為方向，可使用八角、桂皮、白芷為君料，增加肉蔻、良姜、砂仁、草果為臣料，丁香、甘草、陳皮為佐使料。

滷牛肉：牛肉有少部分腥羶，鮮香味足，組方以去腥羶再增香為方向。牛肉喜好小茴香、八角和桂皮，以這三種香料為君料，增加花椒、草蔻、草果為臣料，蓽撥、陳皮、丁香、甘草為佐使料。

滷羊肉：羊肉的羶腥味最大，組方以去腥羶為主增香為輔為方向。利用白芷、白蔻為君料去羶，配以草果、山奈、砂仁為臣料，胡椒，丁香、甘草為佐使料。

滷雞：雞肉的顯著特點是鮮味足，香味不足，略有腥味，組方以提香去腥為方向。可用桂皮、八角、白芷為君料，以草蔻、草果，良姜為臣料，丁香、陳皮為佐使料。

以香料自身的喜好搭配：肉桂喜歡和良姜、蓽撥搭配。白芷喜歡和丁香、草蔻搭配。八角喜歡砂仁和白豆蔻搭配。

下面列一組滷豬頭肉的配方，以供參考。

白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。

寫在最後

好的一款滷肉應該吃不出任何香辛料味的，首先聞起來是濃濃的肉香香，吃起來也是滿嘴香，即使最後手指上也是回味的香。這才是滷肉時香料搭配比例的最高境界。

其實大家也不要太糾結比例的問題，在我們平常滷肉中，香料也有好劣之分，並且一個香料包也要用二到三次，這期間所出的味道也不盡相同，但是香料之間的用量以及和原材料的比例一定要控制在一個合理範圍之內，這樣長此以往才能養好老湯，做出美味的滷肉。

這就是我的真實經驗，希望給大家有指導作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡滷水方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。以上僅為一家之言，不足之處也希望滷水大咖批評指正。

喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚LHW

在我們製作滷菜配方時，首先要遵循的原則就是定味，確定我們需要五香味還是麻辣味或者香辣味，比如我們需要五香味，即可以選擇八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料，需要麻辣味，則選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料，確定了這些之後，我們再根據食材的需要來確定最終的主香料，然後再確定輔香料，最後我們可以根據食材的腥羶味、異味的輕重來添加一些其他的去腥除異的香料即可，但是，種類不需要太多，一般家用的話，主香料和輔香料一共有12-15種香料即可，開店的話，因為滷貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤滷水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時，主香料用量要大於輔香料的用量。

一組配方中，在確定主料時，針對所滷製的食材而言，需滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。關於香料的作用和功效，感興趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好滷菜——第一節，認識香辛料，15種滷菜常用增香調料介紹》以及《如何做好滷菜——第二篇，9種能去除或掩蓋肉類腥羶味的香料介紹》。而要成為配方中的輔料，也需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配後呈現的味道和香氣與滷菜風味的總體味型一致。在我們的實際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特徵、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。

豬肉類

通常豬肉類的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉類

主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，

雞肉類

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等

鴨肉類

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，

羊肉類

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等

水產類

主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等

滷水 的製作方法：

今天我們以製作20斤滷水為例，太多了的話，對於新手來說，更是製作不好，

1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

2：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。

3：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，我們可以用豬油和雞油各2斤，加生薑、大蔥煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。也可以買回豬板油，稍作焯水處理，然後直接放入滷水中煮制。

4：滷水調味。鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。一般調製20斤滷水加鹽150克，雞精100克，冰糖20克，幹辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。

5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。

6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）

7：如果開店20斤滷水顯然不夠，可以在每天試滷的時候加入10斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有好幾十斤的滷水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。

8：滷水保存。夏天比較熱，滷水需早晚燒開一次，冬天每天燒開一次。靜置滷水時，需上下左右保持通風，以利於滷水快速散熱降溫。

至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看起來挺容易，但是對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。

記錄生活的小月

首先是要準備好用的食材

配料和比例：

1.豬肉18斤

2.食鹽200克

3.老抽500克

4.白塘100克

5.白酒30克

6.味精20克

7.生薑50克

8.桂皮20克

9.小茴香20克

10.陳皮20克

11.丁香10克

12.草果20克

13.三奈15克

14.花椒克

15.香草20克

製作原理和步驟：

1.將豬肉剔去骨頭和多餘的脂肪，一下來的骨頭留著可以熬湯用肥膘不要太厚了1.5釐米就好，然後把肉切成長條狀半斤一塊大小最好。

2.醃製，把鹽均勻的塗抹在肉上，放到盆裡醃製12小時左右。天氣冷的地方醃製時間可以加長。

3.熬糖水，放少許油再加入100克的白糖，熬製成金黃色即可。

4.配製滷汁，用紗布把準備好的香料包起來，放入鍋中再加入，骨頭湯一碗和三大碗清水小火慢煮一小時，然後加入糖水不斷攪拌保持沸騰5分鐘，再加入醬油攪拌均勻，在加入白酒燒開後加入味精即可。

5.滷製，將醃好的肉用清水洗淨，下鍋開始滷製，先用旺火燒開，然後用溫火悶煮一小時即可完成。

蘭博鋒

在製作滷水時所用的香料是這樣的概念。滷水與香料的比例為5%左右。

但這也不是一成不變。

因為香料放入滷水時是用布袋包起。用意有兩個，第一是發現滷水的香味符合要求後可以隨時將香料包取出。第二是避免香料散落汙染滷水及製品。

說到配方比例，是對香料包而言。按香料的油溶性物質或水溶性物質的多寡來投放。這樣就形成了香料搭配的比例。

香料搭配比例，是以香料加熱滲出油溶性物質或水溶性物質的香氣而定。例如同樣是桂皮，但這批次的油溶性物質或水溶性物質所產生的香味較濃，添加量可以減少。相反則要添加。

其他香料同理。

問題是滷水長久合用之後，有的香料的揮發性強，下次補充就會增加。反之就要減少。

因此，很多新晉廚師幻想滷水必定有一個絕對的配方。可以負責任地說，是沒有的。配方是一個參考值，還得適時變化。

否則會讓滷水就失去柔和，就不是美味了。

粵菜俊廚

以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次滷肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、幹辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；（注：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）

糯米糰的成長記錄

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20

關鍵字: 香料 美食 滷肉