皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，我國漢族人發明的蛋加工食品，也是一種具有中國特有的食品。其主要原材料是鴨蛋，食之口感鮮滑爽口，帶有微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
皮蛋具有的特殊風味，還能能促進食慾。它不僅僅只是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。皮蛋雖好，總有兩極分化，愛吃它的人很愛，不愛吃的人連看都不想看。但是有一點確是每個人都好奇的，那就是皮蛋上面的“雪花”是怎麼來的？
為什麼稱它為松花皮蛋呢？正因蛋清皮層有朵朵針狀結晶形成，稱為松花。松花從何而來呢？原來人們在製造時,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
所以我們看到的“雪花”，正是氨基酸鹽的結晶體。另外，正是因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。
松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
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