說道聞起來臭吃起來卻非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以長沙臭豆腐最為著名，深受全國各地吃貨們的喜愛，那麼今天我們就來揭秘一下正宗長沙臭豆腐的做法。

配方：

主料：白豆腐5斤，秘製臭水12斤，豆腐上色料水6斤

秘製臭水做法：

所需配料：草果45克，香葉40克，明礬25克，香果45克，大蒜90克，魷魚乾30克，小龍蝦180克，田螺180克，香菇幹50克，豆漿水10斤。

1、將上述材料稱好的混合在一起倒入膠桶中，密封好放置半個月以上（記住一定要密封），秘製臭水就做好了。

2、臭水做好之後，按每天做臭豆腐的量來取，用多少取多少，也可以重複使用。

豆腐上色料水的做法：

所需材料：鹽60克，茶葉40克（一般買最便宜的那種就可以，幾塊錢一斤就夠），硫酸亞鐵2克（中藥店購買或者網上購買，也可用莧菜，旱菜代替，主要起上色的作用，讓豆腐變黑），清水6斤。

1、將茶葉放入清水中，開大火煮開，煮開之後放入稱好的硫酸亞鐵（旱菜或莧菜），食鹽，攪拌均勻。

2、攪拌均勻後過濾掉茶葉的渣，這樣豆腐上色料水就做好了。

製作臭豆腐：

1、把5斤白豆腐切塊，放進上色料水裡浸泡十五分鐘以上直至豆腐完全變黑就可以了。

2、將浸泡好之後的豆腐撈出，放進冷水裡冷卻，要重複換三次的清水，必須讓豆腐完全冷卻，這樣才可以泡臭水，不然豆腐容易變酸變味。

3、臭水用盆取出適量，只要臭水能浸過豆腐就好，將浸泡過上色料水的豆腐放進臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半個小時左右就可以。如果想讓豆腐更臭一些則浸泡的時間久一點。

4、鍋燒熱，倒入適量的植物油，將油燒熱，再把泡過臭水的豆腐放進去炸，炸的過程中用鐵筷子不停翻動一下，使之受熱均勻，直至把每一塊豆腐都炸至膨脹，撈出來瀝乾油漬即可。

注意事項：

1、製作上色料水時硫酸亞鐵一定不能放太多，一點點就可以，如果想做金黃色的臭豆腐，那就不需要放硫酸亞鐵，其他步驟照常即可。

2、豆腐上色料水用完一次就要倒掉，儘量不要重複使用。

臭豆腐是炸好了，但是賣出去的時候還得加工，加工的首要原料就是：湯水。吃貨們都知道吃臭豆腐，湯比臭豆腐還好吃，下面我們就來介紹下臭豆腐湯水的製作。

主料：清水10斤，肥一點的豬肉2斤

調味料：大蒜頭（切成沫）80克，紅九九牌火鍋底料25克（根據地方口味放，喜歡吃辣的地方多放點），澳宴奇4克，孜然粉6克，十三香6克，雞粉8克，咖喱粉4克，味精4克，排骨味王20克，白糖16克(根據地方口味放)，老抽40克，蠔油35克，南德6克，特鮮1號15克，濃縮香鮮粉18克。

香料：桂皮6克，香果4個（拍破），花椒6克（最好拍碎），草果4個（拍破），八角6克，山奈4克，老薑15克。

湯水製作流程：

1、將香料稱好一起裝入紗袋裡，肥豬肉洗淨，待用。

2、鍋燒熱，倒入適量植物油，油溫到80度左右，轉小火，倒入蒜沫，將蒜沫炒香即可，千萬別炒糊了，蒜沫容易糊，控制好火候。

3、取一不鏽鋼鍋，加入10斤清水，將肥豬肉放入鍋中，再放入香料袋，大火燒開後，改小火再煮25—35分鐘左右，把肥豬肉和香料袋拿撈出來。備註：香料袋和肥豬肉保存好，可重複使用3次。

4、最後將炒好的蒜末倒入熬好的湯中，再將所有調味料稱好，放進去攪拌均勻，這樣湯水就做好了。

注意事項：

1、湯水儘量當天用當天做，保證新鮮度。

2、如果實在做的太多沒用完，可以裝起來放冷凍，第二天燒開再使用；

臭豆腐成品製作：

1、客人來的時候，將浸泡過臭水的臭豆腐炸好，裝到碗裡，撒上適量蔥花，香菜，酸豆角等（根據客人口味加），喜歡吃辣的可以放點辣椒醬在臭豆腐上面，再打上一勺製作好的湯水，跟上竹籤，這樣一碗聞著臭吃起來香的臭豆腐就做好了。