文火小牛肉

初加工：

1.黃牛牛小排500克洗淨，去掉多餘的筋膜，然後用排筋刀在牛小排上紮上無數個小眼（目的是疏鬆肉質），再改刀成4釐米見方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、薑片、黃酒各10克，大火焯透後撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、幹黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻後倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，將牛肉撈出。

熟處理 ：客人點菜後，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至將湯汁收幹，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點綴。

關鍵技術：此菜的關鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴裡冒火的那種幹黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺、味覺上不一樣的衝擊。

芝麻大蝦

進入年尾，商務宴請、公司聚餐增多，正是餐飲業“吸金”的黃金時段。比如在深圳、東莞年底企業尾牙聚餐是很多餐廳的重頭戲。餐廳怎樣吸引顧客及留住顧客，這個時段也是從理論到實踐的最好時機，拋開營銷、服務不說，菜品創新就非常重要，不經常來幾個新花樣菜品，怎麼能把顧客的胃栓在餐廳，所以廚師是一個幹到老學到老的行業。

這款“芝麻大蝦”銷量非常好，售價58元/份，平均日售60份。我們的大廚將蝦和黑芝麻結合，給蝦穿上一層“黑西裝”，引起顧客的好奇心，銷量怎麼能不高呢？

初加工：

1.選用2125型號大蝦14個—15個洗淨，背部開刀，去蝦線，洗淨，用乾毛巾吸乾水分，加鹽5克醃製入味，拍生粉。

2.選用黑芝麻500克入鍋內焙熟，入攪拌機打碎。

熟處理 ：

1.鍋內入色拉油500克，下入蝦炸至表面酥脆，撈出控油。

2.鍋洗淨倒入蝦，烹秘製燒汁15克，用鏟子翻炒均勻，倒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘製燒汁：將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。

4個關鍵點需要注意：

1.炸蝦的火候，蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形，第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。

2.這款秘製燒汁我們製作中加入了檸檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，燒汁如果只是單純拌勻不容易出香味，如果熬製容易揮發香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入攪拌機不要打的太碎，要讓其保留一些大的顆粒，更有口感。

缽子牛腩

初加工：

1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗淨切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。

2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入幹黃椒8克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

熟加工：鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。

製作關鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

4個關鍵點需要特別注意：

1.選料此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹製出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產生豐富的膠質。

2.焯水 牛腩改刀後，焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗淨。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內，牛肉顏色會發黑。

3.調味 牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用幹黃椒、蔥、薑末祛腥羶味並提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

4.壓制 牛腩經過小火煸炒後，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應關掉火源後燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。