老吳3717
酸白菜怎麼做？
很高興能回答這個問題！
說到這酸白菜的做法，我覺得最好吃的酸白菜，就是東北酸白菜的做法。做好的東北酸菜味道醇香，可以用來做很多菜，像做成酸菜白肉、酸菜火鍋、酸菜血腸、酸菜燉排骨、酸菜燉大骨等等。味道實在是太好了！在回答這個問題這前，我們得知道這白菜經過醃製後為什麼會酸？
酸白菜為什麼會酸？
那是因為大白菜在醃製發酵的過程中，乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果！乳酸是一種非常好的有機酸，當它被我們人體吸收後能增進我們的食慾，促進消化，同時，大白菜經過醃製變酸之後，其所含營養成分不易損失！但是大白菜卻發生了質的變化，變得口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩！所以經常會吃一些酸白菜，對人體是非常好的！
說完了酸白菜為什麼會變酸，下面就讓我來介紹一下酸白菜的製作方法吧！
做法：【酸白菜】——特點：口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩！做法簡單，一看就會！
【主料】大白菜20斤（如果你做的少的話，也可以，容器的選擇上儘量選擇用一些玻璃罐子來醃）
【調料】鹽
【工具】醃菜缸
——【開始製作】——
①：先將買回來的大白菜撇去外面的爛葉子，砍去比較髒的根部，把它們外表清洗乾淨，然後放在室外，晾上3~5天，讓白菜裡的一些水分蒸發掉一些，這樣在後期的醃製過程中會醃的更好。
②：因為我們買回來大白菜是比較大的，所以在把它們晾上3~5天之後，一要從中間把它們切開，切成兩半，這樣醃製起來就比較容易了。
③:準備一個那種農村常用那種大水缸，把它們刷洗乾淨。一定要刷洗乾淨哦，要保證這缸裡沒有一滴的油分。清洗乾淨之後把缸倒扣過來，在晾乾裡面的水分，讓它保持清爽乾淨。
④：燒一鍋開水，鍋中一定要保證無油，如果醃酸白菜的過程中沾上油了，做出來的酸白菜容易腐敗，口感也不好。水燒開之後，把切好的大白菜先從根部開始燙，燙根後再燙葉，燙上5~6秒的樣子，然後把它們控幹水分。【注意事項：燙大白菜的時候時間不宜過長，5~6秒差不多了。】
⑤：大白菜燙好之後又抖乾淨多餘的水分，然後把它們一顆一顆碼在缸底。碼好一層，把它們一用力壓結實，在撒上一層的鹽。然後繼續再擺上一層大白菜。就這樣一層白菜一層鹽。【注意事項：但是鹽放得儘量少一點，不要太多，太多的話醃出來的酸白菜太鹹了，味道不好。還有一種傳統的醃法是不用放鹽的，但是要在很冷的環境下操作，如果不是很冷的話，最好還是放些鹽，這樣醃出來的白菜不會腐爛。天氣你生活的天氣很冷的話，就不用放鹽了。】
⑥：大白菜放好之後，再倒上一些提前涼透的涼白開，再準備好一個超大的石頭，把石頭清洗乾淨壓在白菜的上面！這樣醃出來酸白菜會更好加吃。酸白菜醃製40天以後就可以食用了。因為我們做的酸白菜裡面放了鹽，過了40天之後裡面亞硝酸鹽的含量就會變低，這個時候酸白菜的酸味也會達到頂級。千萬不要低於40天，低於40天很容易亞硝酸鹽中毒的。
徐哥小廚今天做的【酸白菜】成品圖如下：
醃好的酸白菜，色澤金黃，聞上去酸氣撲鼻，且沒有一點的臭味，用來做菜別提多棒了！營養豐富，味道很是特別！
——徐哥小廚製作【酸白菜】的技術總結與其它注意事項——
①:“溫度很重要”做酸菜，我覺得最重要一點就是溫度了，最好在天氣比較冷的時候做，如果天氣太熱的話，做出來的酸菜容易腐爛，而且發酵的太過也不太好吃，如果你生活的地方比較熱，最好少量醃製，把大白菜醃好後放入冰箱冷藏發酵。
②：“別沾油”用來醃酸菜的器皿一定要乾淨清爽，千萬不要有一滴的油，如果醃製時沾了油腥，一缸酸白菜就白瞎了，醃出來會臭掉。
③：“白菜要飽滿”用來醃製酸菜大白菜，最好是卷的比較好的那種白菜，且要選擇那種比較飽滿結實的，如果那種太散的白菜是不適合做酸白菜的。
④：醃酸白菜選擇器皿也很重要，或者選擇比較傳統那種大水缸，或者是玻璃做成的醃製器皿，千萬不要用塑料或者是鐵器來醃！
——結語——
冬天是最適合吃酸白菜的季節，在寒冷的天氣裡，燉上一鍋的酸白菜燉粉條，裡面再放上一些排骨或者是大骨頭，滿滿的一鍋，連湯帶菜的吃完，別提多暖和了！在冬天，一定要醃上一缸酸菜來吃哦！醃上一缸，可以從寒冷的冬季，一直吃到春暖花開！
徐哥麵食
記得小時候媽媽做的酸白菜最好吃了，很簡單的樣子，去專門做豆腐的地方拿一桶滷水（就是做豆腐用過的水）然後準備白菜洗乾淨用開水燙熟（稍微燙軟就可以）再放入罈子裡面，倒入滷水密封起來，二十四小時後就可以吃了，保證酸爽開胃[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]
美食風景不可辜負
親，這是北方人最喜愛的涼菜類食物哈，具體步驟和注意事項如下所示:
1、在冬至前5—10天購入大白菜。原理：經過霜打的白菜一是不空虛二是部分脫水。
2、把白菜放置在通風背陽處5-7天。原理：適當的脫去水分可使壓制酸菜過程中菜葉不易劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以保持菜的營養成分最大化。
3、最好是用塗秞的瓷缸泡（壓）制。現在自由市場有賣的，但是傳統的粗瓷缸好像很少了，可以到花鳥魚市場買青花瓷魚缸（同樣的容積傳統的粗瓷水缸和青花瓷缸的價格基本相當，好像只差10-18元），如果是樓房強烈建議買青花魚缸，放在家裡陽臺不失一件優雅擺設。如果有條件放在院子裡，那就自由選擇了。
4、把白菜外皮剝去，特別注意剔除爛葉。用刀削去白菜根，切口緊貼菜幫根部但不要傷及菜幫。原理：除去腐敗源和土壤中可能存在的其他破壞乳酸形成的菌類。
5、把白菜放入缸內。讓白菜相互給力，以上面壓制下面為宜，以白菜葉面傾斜向上為宜。壓上一塊石頭。原理：一是便於用一塊石頭壓住所有的白菜，二是加水後有利於把白菜葉子內部的空氣排出。
6、把水燒開後，放置到70-80度後倒入缸內剛剛沒至所有白菜即可。注意，因為白菜自身會出水塌陷。如果一下沒有那麼多的開水，可同時開倆個火燒水；如果一次不能加滿，建議像我一樣連續燒了幾鍋開水，燒一鍋倒一鍋不用放置降低水溫了。因為倒缸裡水已經半涼了。原理：第一開水消毒衛生。第二適度水溫可加速白菜脫水收縮排出菜內和葉間氧氣。第三固化白菜內的蛋白催化糖化反應。
7、放置10-20天即可食用
原則：一、絕不能放鹽，否則白菜將損失最佳口感，同時將產生黃麴黴菌對人體不利。鹽可以遲滯乳酸桿菌形成，加多了甚至阻斷反應做成鹹菜壓根沒有酸味。二、乳酸菌系厭氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必須全部侵入水下，與空氣隔絕，浮上水面的白菜會全部爛掉。這就是為什麼用石頭壓制其浮力因由。三、不贊成缸口封死。乳酸反應要排出廢氣，封死則不利保持水清潔。一般情況，3天后缸內水面會自動形成氧化膜，甚至10天后形成較厚膜胎，起到了自然隔離作用。四、發酵的環境溫度最好是10度左右，如果0度也無仿，放時間長些就成了，但環境溫度過高會加速發酵，其產生的熱量來不及釋放，則會水下爛葉。
做酸菜，很有意思的啊！
以上是我做酸菜的總結，如果覺得好，應該算優秀回答吧😝。
宜壇香小姐姐
最近很多對東北文化感興趣的人也對這種東北酸白菜產生了濃厚的興趣，有些人甚至想要嘗試一下自己在家中醃製東北酸白菜，但是它究竟要怎麼醃製呢，是放冷水還是開水、鹽放多少？醃多少天才能吃呢？
今天在這裡給大家分享自己在家醃製白菜的方法，掌握這個方法，醃出的酸白菜酸爽可口，關鍵自己做的吃起來更健康。一起來看看具體的做法吧。
——酸白菜的製作方法——
【所需食材】
白菜10棵、鹽 1300克、水 5000cc、大石頭+小石頭 多備幾個
【製作步驟】
第一步：取一干淨無油的鍋子，1000克鹽+5000cc水。煮滾，放涼備用。 白菜，去掉老葉，在1/2處中間切斷。
第二步：白菜分批泡入鹽水中，在鹽水裡翻滾2圈，泡5分鐘，等菜葉稍微變軟。
第三步：一葉一葉翻開，撒少許鹽，一層一層緊密地的排放入缸。每排滿一層，再撒些鹽。
第四步：準備大+小石頭，壓住菜葉，最後再檢查有無葉子上浮，如果有，再拿小石頭壓住。
第五步：最後壓上大石頭，缸上蓋個防塵布，耐心等待40天。
第六步：放入食品袋，抽真空，放入冰箱冷藏保存，還會持續發酵酸化。
【小貼士】
醃製酸菜的時候千萬不要將大白菜完全掰開，一般都是整顆整或者半顆白菜放的，最多也就是用刀將白菜劈成兩半醃製。放到白菜上面的重物無論是什麼必須要清洗乾淨，並且不怕被水淹才可以。
以上就是酸白菜的製作過程，特別簡單。
版納瑛子
、主料：大白菜一棵。
2、輔料：鹽、涼開水。
第一步：白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜用刀片開。
第二步：白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多。
第三步：白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中。
第四步：白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，然後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。
第五步：差不多一個月左右就可以了
美食大渝小廚
主料：大白菜
配料：鹽，涼白開水
做法：
1.大白菜去掉外邊一層老葉，放在太陽下曬一下，蒸發一下白菜中的水份
2.把大白菜清洗乾淨，在白菜上順長切一刀，切成兩半，大一點的白菜可以一分四的切
3.燒一鍋開水，水開後將白菜葉朝上菜幫朝下燙40秒，在把菜葉放進開水中略燙，撈出過涼水，控幹水
4.把燙好的白菜放進壇中，擺一層撒一層適量的鹽，壓實，不要放太多鹽，以免太鹹
5.都擺好後，放入適量的涼開水，水要淹過白菜為好，用乾淨的袋子密封住，壓上一個大盤子，在壓一塊乾淨的大石頭
6.35天左右就可以食用了
面瓜美食
現在是醃酸菜時候我家醃的方法我說說
1把白菜放太陽下或背風處晾曬一星期左右，讓水份蒸發些。
2晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和白菜根，一般去掉一兩層
3把菜葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨就可以了
4準備一口缸刷乾淨，把白菜緊密擺進去，每一層白菜灑一層鹽
5總老梆子蓋住最上面的白菜用石頭壓住，用保鮮膜封閉缸口一天
5次日打開缸口加滿清水再封好缸口發酵一個月即可
山東大娘
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣。
三十里大表哥
答，首先醃製酸白菜分幾種做發有快速法，快速的醃製，找個大一點的罐頭瓶，洗乾淨把大白菜洗乾淨切成絲放進罐頭瓶裡。20天就可以吃了，第二我醃製的酸白菜是這樣做的，把缸洗乾淨，我個人是這樣做的，把大白菜根部切掉，老幫去掉，要是條件允許有大鍋燒水可以把大白菜放開水炒一下。然後把水立幹，放入缸一層一層的，一層一撒鹽以防爛了，不放酸菜鮮，那樣酸菜不好吃，也不要封塑料，過幾天把酸菜缸裡東西白色都撈出去，-酸菜好吃吧還白淨。
虹燕
第一步：買回來的大白菜不要動，先放到陰涼通風的位置晾曬一下，大約曬4天左右大白菜就可以了，這個時候將大白菜外面老掉或者是爛掉的葉子扒乾淨，再用清水從洗一下。在東北大家都是一下子買上幾百斤大白菜在外面曬的，到了晚上將大白菜落到一起用塑料布包上，白天陽光出來的時候就將白菜一顆顆的鋪開了曬。
第二步：鍋裡面加入多一些的清水，將清水燒開了之後將整顆的白菜放入開水當中浸泡大約5分鐘左右，這個時候在旁邊再準備一鍋清水，將浸泡好的白菜直接放入到冷水當中過一下撈出來。
第三步：浸泡好的大白菜放入到一個大架子上面進行二次晾曬，這樣是為了控幹大白菜表面上的水分。
第四步：當大白菜控幹水分之後放入到一個大一些的容器當中，等到白菜裝滿之後向容器當中加入適量的開水，如果可以的話在白菜上面壓一塊大石頭或者是其它重物就可以了。
在東北的農村都會有專門醃酸菜的缸，城市裡面現在用桶了，不過也非常大的那種，因為醃酸菜用太小的容器一次只能醃一兩顆，十分麻煩。
醃製酸菜的時候千萬不要將大白菜完全掰開，一般都是整顆整顆白菜放的，最多也就是用刀將白菜劈成兩半醃製。放到白菜上面的重物無論是什麼必須要清洗乾淨，並且不怕被水淹才可以。
第五步：酸菜放入容器內大約2天之後白菜會下沉一些，水會漂浮上來，但這個時候酸菜並沒有醃好，大約醃製20到30天的時候酸菜就醃製好了，撈出來切成想要的形狀吃就可了。
