兩場霜凍過後，小區裡的大白菜卻晶瑩碧透，虎虎有生氣，不由得想起老家又到了漬（ji）酸菜的時節了。酸菜，古稱菹，《詩經.小雅.信南山》中說“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”，許慎在《說文解字》中解釋:菹菜者，酸菜也。《齊民要術》更是詳盡記載了我們的祖先用白菜（古時叫菘）等原料漬（ji）酸菜的多種方法，可見其歷史悠久。
漬酸菜在東北鄉下是家家戶戶每年秋收之後、上凍之前必修的功課。漬酸菜首先需要一口大缸，人口多的人家一口缸哪夠用啊，漫長的冬天就指著酸菜活著呢，漬少了，吃得舔嘴巴舌的多沒勁啊。不管是富貴人家還是普通百姓，酸菜都是冬季首選。
相傳，張作霖的大帥府當年就有七八口大酸菜缸，可還是不夠吃。張學良的弟弟張學恩曾經高官厚祿，在文革時期慘遭迫害，彌留之際，最想吃的就是家鄉酸爽可口的酸菜，那濃濃的味道已融入他的生命之中，讓他在生命的盡頭依然念念不忘。
男人們把閒置了一春零八夏的大缸轉著圈地挪進屋，用熱水洗刷乾淨，鋪上塑料備用。女人們扎著圍巾，穿著舊棉襖在菜地裡忙得不亦樂乎。
把放倒曬了多日的大白菜，挑那些菜幫多，菜葉少，棵大實心的，掰掉老幫，剁去根和老葉，收拾得乾乾淨淨，立立整整，像新嫁娘一樣神清氣爽。
白白胖胖的大白菜用熱水燙過，放入涼水激一下，再一層一層碼在缸裡，碼一層白菜，灑一層鹽。鹽不能多，多了酸菜會苦，也不能少，少了味道就淡。碼好後，注滿清水，封好塑料，最後壓上大石頭，放在適宜的地方。溫度不能太熱，否則酸菜易爛，也不能太冷，溫度不夠，一時半會還漬不透。
大白菜在神奇的大自然的發酵中，脫胎換骨，完美蛻變成酸香味醇，韌性十足的酸菜。然後再醃一小缸芥菜、蘿蔔、芥菜櫻子等，一家人靠這些度過漫長枯燥的冬天，將那些清貧而簡單的歲月過得有滋有味，有聲有色。
每年的冬天，從冰冷的泛著冰碴的缸裡撈出酸菜，搭在缸沿控去酸汁，個兒大、味兒足的酸菜往菜板上一躺，如翡翠般晶瑩剔透。一層層扒下來，用片刀片成薄片，切成細細的絲，這可是檢驗刀功的時候。
酸菜切好，用溫水泡一會，攥幹水分，放點五花肉，小火大鍋咕嘟嘟多燉上一會功夫，鮮溜溜，酸爽爽，香噴噴的味道衝撞鼻腔，沁入心肺。
酸菜和五花肉實乃天作之合，相得益彰，堪稱絕配。
酸菜吸油，將五花肉的油脂吸收後，不柴不哏，五花肉則去膩增香。如果再來點血腸，輔以韭菜花、蒜泥那更是錦上添花了。喝一碗熱乎乎的酸菜湯，開胃爽口，美得不要不要的了，是東北人無論走到哪都心心念唸的美味。
酸菜和五花肉實乃天作之合，相得益彰，堪稱絕配。
在飄著大雪的冬夜，燉上一鍋酸菜再蒸上一鍋粘豆包，父輩們燙一壺老酒，將人世的苦辣酸甜一一傾訴，收拾起疲憊的情緒，懷揣著對生活的一往情深，奔向更加美好的人生。
酸菜有很多做法，比如開胃爽口的“吉菜粉”，香而不膩的酸菜餡餃子、包子、餡餅，味美湯鮮的酸菜火鍋、麻辣鮮香的酸菜魚等等。
印象最深的要數媽做的“酸菜簍兒”了。“酸菜簍兒”做法其實很簡單，先和玉米麵，再撈出一棵酸菜剁碎，用溫水投淨，擠去水分，然後用鹽，味精和勻，一般時候是吃不起肉的，在餡裡放兩勺葷油，加一些海米就很不錯了。
最後玉米麵包上餡料，由於玉米麵沒有白麵的粘性，不能隨心所欲做成各種形狀，只能團成半圓形，裝餡像往揹簍裡使勁塞東西一樣，最後上鍋蒸，十幾分鍾後，滿屋子便氤氳出酸菜的清香，讓人饞涎欲滴。雖然粗糙的玉米麵和沒有肉的酸菜簡單組合在一起，對於那個年代的我們來說也能吃出饕餮大餐的味道來。
酸菜生吃也是不同凡響。
那些年在外打工，最懷念酸菜心的味道。小時候，媽切酸菜的時候，我和弟弟總是圍在她左右，眼巴巴地等著，看媽一層層把酸菜幫掰下來，最後剩下酸菜心賞賜給我們，那酸爽脆甜的味道足以讓我們歡天喜地一整天。如今在膩歪了雞鴨魚肉之後，來份酸菜心，那清淡爽口的味道經過喉嚨，一路下滑至腸胃，豈是舒服二字可以形容？
東北人對酸菜情有獨鍾，酸菜是東北人血脈裡越發酵越脆爽的天性，是東北人舌尖上越咀嚼越有味道的鄉愁，是東北人難以割捨的情結。每個冬季，酸菜是餐桌上的主打菜，多年來霸主地位始終不曾動搖，即使在反季蔬菜當道的今天，酸香味醇，脆性十足的酸菜依舊是東北人的最愛，無可替代。
（鄉土文苑，侯豔傑）
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