熱鍋冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然後等它慢慢燒開，其實這種做法是不對！不但生成有過多煙油，還會使菜餚的營養流失。
最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然後倒進油，這樣的油溫馬上就會有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚！
/ 炒肉片更嫩 /
炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因為熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋裡炒，營養不流失的肉片口感就是好。
同樣的想要炒出嫩嫩滑滑的蝦仁
冷鍋冷油
把油放入鍋中後，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然後開火開始加熱烹製。
/ 炸花生米更酥脆 /
這樣方法特別適合拿來油炸花生米。
把油和花生米同時放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味後馬上關火，盛出。
散去熱量後，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆！
熱油鍋
如果此時油麵開始向四周波動，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了！
/ 煎魚炸魚更香脆 /
什麼幹炸魚，幹炸蝦，想要外酥裡嫩，就一定要用熱油鍋。
春節在做各種油炸食品的時候一定要記得用上這招。
/ 炒青菜不會老 /
炒青菜的時候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。
餐小妹教你一招，用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養流失少！
旺油鍋
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時候，會帶有輕微的油爆聲。
/ 荷包蛋更美味 /
如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，並且煎炒的時間不能過長。
/ 豆腐不易碎 /
這種油溫也適合拿來煎豆腐，因為油溫太低豆腐容易碎掉。
/ 雞腿更嫩 /
另外在炸雞腿的時候，中途持續加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦裡嫩了！
烈油鍋
油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上衝，這就是有九十成熟的烈油。
材料入鍋後有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用於蒸菜和做水煮類菜餚。
/ 水煮魚味道更正宗 /
水煮魚最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。
把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然後倒入煮好的魚片上。
此時會有響亮的嘩嘩聲，還會有熱油飛起來，可要小心哦！
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