水裡的耗子

這款滷水技術配方採用純天然香料，操作簡單，成品香氣馥郁，色澤純正，學會即可開店，可以滷製肉類，豆製品，素菜，可以辣也可以不辣，各種味型，我自己的店使用中，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。

1:老湯熬製（直徑50釐米，高度50釐米，湯桶為例）

主料：豬棒骨10千克，雞架骨2000克\t鴨架骨2000克\r

調料：老薑1000克\t大蔥1000克\t料酒500克，白胡椒5克\r

製作工藝\r

(1)豬棒骨洗淨敲破，雞架骨、鴨架骨洗淨，老薑拍破，大蔥挽 結。\t\r

(2)豬棒骨、雞架骨、鴨架骨人沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝淨 水。\r

(3 )豬棒骨、雞架骨、鴨架骨入湯鍋中，注入清水，投入料酒、老薑、 大蔥，置旺火上燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鮮香四溢時即

可。\r

工藝關鍵\r

(1)原料必須新鮮，無異味。\r

(2)熬湯時，應用小火。旺火熬製為濃湯，小火熬製為清湯。\r

(3)湯鍋內清水不宜注得太滿，以免溢鍋。\r

2:糖色\r

原料配方\r

主要調味原料：冰糖1000克\r

輔助調味原料：色拉油50克\t鮮湯2500克\r

製作工藝\r

⑴冰糖敲碎成粉末。\r

(2)炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，端離火口，速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失後起鍋入盛器中，糖色即已製成。\r

特點糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸性和鹼性的影響。\r

工藝關鍵\r

(1)糖色嫩，味發甜。炒焦，味苦澀。以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼 泡,色澤轉為深紅色時,立即摻入鮮湯為佳。\r

(2)摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重 輕，水的比重重，水和油不充分攪勻，易岀現炸響聲。

3:紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要，剩下的就是紅曲水。

4:香料包製作（備料）

以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

香料包的配製

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

5:調味料

食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

6:製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

全套滷水技術配方+視頻教程，可以滷製、肉類、豆製品、素菜。講解詳細，重量精確到克，視頻教程有全過程可以看，感興趣的朋友，可以發送，滷水配方，到我私信

GG的美食教程

這套最核心的滷水配方，我自己使用了好多年年，大家放心做，味道有保證

(1)

白豆寇6g,香砂8g,香葉4g,砂仁4g,當歸

1.6g,丁香2g,陳皮8g,甘草3g,華撥3g,肉豆蔑4g,三奈4g,香菜籽5g,紅梔子2個，草豆寇

2.4g,花椒10g。

配料：200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，

製作方法：首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗乾淨，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆寇，砂仁拍碎放到調料包裡面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是，然後把豬大骨，土雞肉放到清水裡面進行爐水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就製作好了。

接著往鮮湯裡面加入炒好的糖色，大蔥段，生薑片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最後加入食鹽，味精進行調味即可，這樣滷肉的滷水就製作完成了，再把準備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生薑片，花椒，食鹽醃製3個小時，隨後把醃製好的食材放到鍋中進行爐水，再把肉類放到滷水當中，純肉類用中火滷40分鐘，要是帶有骨頭的滷煮70分鐘即可。

根據食材的不同，最好是將滷水分開滷，因為一次滷水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開滷才能夠保證滷水和滷肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致滷水超級苦，聞著也不香。

川妹子生活錄

滷料配方技術

（實體店萬能配方）

說 明：

此款工藝和滷水主要針對滷豬頭肉、豬蹄旁、豬手、五花肉、豬心、豬舌、豬耳、豬尾、豬下水、雞、牛肉等，不適合滷腥羶異味重的食材，如不適合滷鴨、羊肉等。對於滷水有紅滷、白滷、黃滷之分，這款滷水為紅滷，但這款滷水中除掉幹辣椒、冰糖、麥芽糖、甜麵醬和糖色的使用就成為白滷，為使滷出的肉顏色更自然，我們對滷水也做了進一步的改善，加入了適量桅子，然後搭配糖色能使產品更自然好看。

一、獨家秘製滷料包配方—核心

說 明：

此配方中香料包括花椒和幹辣椒共精選29位香料（因配方主要針對滷豬肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥異味和增香作用，而不是取其麻味，而且幹辣椒也只取其香味和著色，用量也是較少。），並精確而科學的配伍而成，即達到除去肉的血腥臊等異味，又充分調出食材本身的肉香味，並且在此配方中用到了當歸，黨參，羅漢果等名貴香料，這些香料具有滋補作用，可壯陽補腎、益氣補中、增強人體的免疫力，強身健體，常吃對身體有好處。

本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陳皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因為草果的香味與豬肉的肥膩、香濃的味道很合拍，而且草果能起到提鮮的作用。而陳皮和砂仁因具較突出的草根香味，搭配豬肉油膩，可輔助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常搭配出現在滷水中。因配方中還有其它香料有苦澀味（如白芷、豆蔻等，白芷與雞肉很搭，所以量也較多，但白芷又因中藥味重，所以又加以了適當控制。），所以我們加大了陳皮的用量（本配方中陳皮的用量位居第二，主要是因為：第一，它能中和肉香，在滷水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能讓豬肉變的濃香，但肉香味太濃則易反胃，所以我們加大陳皮的用量，讓其味道變的更柔和自然；第二，陳皮的果香味能為豬肉增鮮；第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。）。俗話說的好“要想骨裡想，就得放丁香”所以我們也加大了丁香的用量（丁香和雞肉很搭），因丁香香味濃郁，如果過多則香氣膩人，所以我們也做了嚴格控制。

香料精確配比如下：

家庭試做用量（製作25斤滷水量）

八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陳皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、蓽撥1克、香葉1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、當歸0.5克、黨參0.5克、桅子35克、花椒30克、幹辣椒40克、羅漢果半個

（ 再加：大蔥180克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜250克、冰糖250克、麥芽糖150克、甜麵醬200克、糖色250克、料酒150克、鹽350克、雞精50克、味精100克 ）

開店用量（製作100斤滷水量—通常開店量）

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陳皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、蓽撥4克、香葉2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、當歸2克、黨參2克、桅子150克、花椒120克、幹辣椒160克、羅漢果2個

（ 再加：大蔥700克（用帶根鬚的蔥白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麥芽糖600克、甜麵醬800克、糖色1000克、料酒600克、鹽1400克、雞精200克、味精400克 ）

香料處理

① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；羅漢果拍破取果肉，果皮不要。

② 將上述配好的所有的香料（不包括花椒和幹辣椒，花椒和幹辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗乾淨控幹水（目的是為了除去香料中的砂塵），然後放入高度白酒內浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是隻要將所有香料浸入即可，沒有嚴格要求）。泡好後將香料撈出，用清水沖洗乾淨，白酒繼續留著下次浸泡香料用。將泡好的香料包括花椒、辣椒裝入紗布袋（家庭試做用量的，我們就裝兩個袋，第二種開店的我們就裝6個袋，因香料多，分袋裝便於出味），紗布袋預留出三分之二空間，因為煮的過程中會膨脹。香料可以一次多買點備用，將剩下的放進密封袋保存在陰涼乾燥的地方，方便下次使用。

③ 將蔥切段，姜拍破或切塊單獨用一紗布袋裝起。

各位學員們如果第一次試做就採用第一個“家庭試做用量”來吧，如果等試做成功了，想開店或擺攤了，就用第二個“開店用量”。

其實親們只要按上述比例縮放來配適當的滷水都是可以的，只要比例正確即可。

補充說明：

有的學員問，家庭試做用量可不可以滷水量再少些，我要說，儘量不要，因為滷水太少，就做不出效果了。

香料如果你這樣一點點買人家可能不賣給你，你可以多買點，也花不到幾十塊錢，以後也可以用的，想創業多少也要花點小錢的。

為保證配料的精準性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建議各們親們不妨購買一微型精準電子稱，此類電子稱淘寶有售，也就幾十元一個，請儘可能的買個略貴點的，因為有的太次的，精度根本不行。淘個回來方便，反正家裡廚房以後肯定能用的著。

\b

④ 以上香料可以去你當地大點的農貿市場，乾貨調味品批發市場即可買到，因全國各地情況不一定，有可能個別香料當地買不到，親可以去萬能的淘寶購買，淘寶賣香料的很多，基本上種類都很全，不存在買不到的香料。在另一個文檔，我們為了方便學員的學習，附了所有上述香料的圖片以及簡介，便於學員們進一步學習和識別。其實各位學員們即時不認識也沒有關係的，你告訴人家香料名，商家就會拿給你對應的香料的，一般不會搞錯的，請放心。

二、高湯的製作：

在製作滷水的時候大家一定要採用不鏽鋼製作的桶或鍋。不可採用鐵、銅、鋁金屬製作的容器，因為這類鍋桶不便於長期保存滷水，還有就是這類金屬在長時間滷製時易於香料發生化學反應，影響滷水。如果家庭做做可以採用鐵和鋁鍋，但鐵鍋不能保存滷水，易生鏽。

現以25斤滷水（家庭試做版）為例來製作高湯，如果開店製作老滷，按比例縮放添加食材即可。35斤水，燒開。放入在沸水裡焯過水的豬筒子骨（牛骨也可以，牛骨較便宜些，或者豬筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母雞2斤（或者雞骨架4斤，雞骨架便宜些，做生意就用雞骨架，家庭做就用老母雞吧），薑片200克。大火燒開，打去浮沫，改小火熬製3--4小時得到高湯（一定要小火熬製，這樣才能吊出高湯的鮮味）。熬製的老湯要撈出骨渣（薑片也要撈出，薑片久煮會壞湯），熬出的老湯不要少於30斤，如不足30斤最後可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水會弱化滷水的鮮味和香氣）補足至30斤再次燒開即可。

（如果是製作100斤滷水，則125斤水，燒開，最後熬出的高湯不要底於120斤即可，如果不夠120斤加開水，如上述操作一樣）

我們做出的高湯都是比最後的滷水多，多出的高湯都是用於在接下來的頭三次滷食材發酵時添加用的，每次保證滷水在25斤（家庭試做版），且最後發酵後得到的滷水也是為25斤，如果開店就是100斤。發酵後得到老滷，用老滷來滷肉。在每次滷肉之前，滷水量不足25斤就加清水煮沸，調色調味，然後加香料蓋鍋蓋煮20分鐘，煮出香料的香味，然後再下肉開鍋蓋滷製，如此反覆，文檔後面有詳細介紹。

三、糖色的製作：

說明：視頻中炒糖色是用水炒的，這是為了便於新手掌握，這種方法好處就是不易炒糊，但炒制時間太長。下面我介紹另一種炒制方法，用油炒制，這樣炒制速度更快，但必需嚴格按下面步驟來，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟練掌握時都採用這種方法。（整套資料中有一個“03炒糖色”操作演示視頻，可以參考。）

炒糖色我們就選用普通的白糖即可，油選用色拉油（即普通植物調和油），不宜選擇顏色較深的油脂，像花生油、菜籽油不要選用。也不宜選加熱後能產生氣泡的油，如豆油也不選用。更不能選用動物油，以及炸過東西的二次油。

糖、水、油的比例為：

糖：水：油=10：8：1即可，比如說250克白糖，就要加200克清水和25克油

炒糖色時油的用量不能過大，它只起到潤鍋以及輔助均勻加熱白糖，並與熱糖發生美拉德反應生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超過白糖。

\b糖色炒制：

淨鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入白糖，用勺均勻的攪動，剛開始慢點，隨著油溫度的上升，糖開始慢慢溶化，過一會兒糖完全溶化成液體，此時中火（火略大點，便於糖焦化形成糖色），並加快勺的攪動速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡，並且糖越來越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過了，此時一隻手拿著鍋把柄，一隻手拿勺以你最快的速度炒動並同時將鍋離火，離火後，迅速用拿勺的手端起早準備好的開水（一定要是開水，此時鍋內油糖溫度很高，如果是冷水會飛濺的，很危險）倒入鍋內，倒入鍋內後（此時聲音很大，第一次做的親可能被嚇到，為防止意外發生，學員們第一次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過多，飛濺的可能性越大，越危險。），再將鍋置於火上，攪動使其混勻，燒開即可關火，此時糖色即炒成功。好的糖色是，顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。

四、滷水的製作：

所謂的滷水就是 高湯+調料+糖色 煮出來的水，每次滷食材時，先向滷水中加入香料蓋上鍋蓋煮沸一段時間（20分鐘）讓香料的香味出來。

將之前製作的高湯過濾骨渣後煮沸，然後加入適量的糖色，具體糖色的量可以參考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩層度不一樣，加入糖色的量也不一樣，主要是看調的滷水的顏色來定。加糖色應每次少量，逐步加入，邊加邊用勺攪動，讓其混合均勻，並觀察滷水顏色，滷水顏色以棕紅色（棗紅色）為宜（親可以根據你嘗試後的滷水顏色做出的成品來定，以後每次記住滷水調到什麼樣的顏色較合適。）。然後加入香料包、蔥姜包、鹽、味精、雞精、甜麵醬、冰糖、麥芽糖蓋蓋煮沸50分鐘，撈出香料，將香料瀝乾水冰箱冷藏，此時得到初時滷水。

老滷的製作（滷水發酵、養）：

以下是試做25斤滷水發酵所用到的食材量，如果是做100斤開店老滷，第一次帶皮肥膘肉投入量為6--8斤，或者那種差點的碎肉8--10斤（這種肉都是賣肉的人剔下的肉，便宜），後面兩次每次投入3—4只新鮮雞。

首先滷肥膘肉（這樣首先給初時滷水裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發!而且又讓肉香味滲透到滷水中）：

將2斤左右帶皮肥膘肉切成兩到三塊入沸水焯水後洗淨，入已煮沸的滷鍋，加料酒150克，然後再次將滷鍋煮沸，保持微沸狀態開鍋滷1小時，然後自然冷卻後，將肉撈出，並撈出香料包和蔥姜包（蔥姜包丟掉），將滷水蓋蓋經一晚上發酵（如氣溫高，則應冰箱冷藏24小時，後續都是這樣。）。第二天再次將昨天撈出的香料投入滷水中，加入新的蔥姜包，蓋蓋大火將滷水煮沸，然後煮30分鐘，再將一隻新鮮的雞放進去開蓋滷一小時左右（雞切成6-8塊），再經一個整晚發酵後，第三天再將前天撈出的香料投入進去並加入新的蔥姜包，然後煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進去滷，第四天基本上滷水已經發酵成老滷水，味道已經很濃厚了，這時用其滷肉時就會非常的香了。

經過這三鍋的滷製，四天的發酵後，我們就製得了老滷。老滷在以後的滷製過程中還會進一步的完美醇厚，但在後續的滷製過程中滷水的濃度會越來越高，我們也要每天將滷水上層的浮油打去部分，保持滷水上層有較薄的一層油即可，保持約1公分厚的油層。在滷製過程中滷水的水份也會減少，我們也要每天加清水至25斤後再加香料包、蔥姜包，調味調色煮沸後再滷製，在滷製前調好鹹度、鮮度和滷水顏色。為了進一步提高滷水的鮮香味，每半月滷一隻雞，用於提高滷水的鮮香味。

以後按每滷一千克產品，冰糖加30克，麥芽糖加20克，食鹽加10克，味精+雞精共20克，乙基麥芽酚0.5克（家庭做著吃就不用了，做生意還是加入更好），甜麵醬8克，蔥和姜不用加入。這個鹽和味精只是個參考，具體還要學員們每次口嘗，嘗滷水鹹鮮度，鹹鮮度要比平時吃的重。

補充說明：

對於發酵過程中滷出來的肉、雞中藥味都有點重，您可以撈出後加入適量清水再加工後來吃，這樣也不錯，不用浪費掉。而且滷完食材後，每天要將滷水的表面浮沫打掉。這款滷水就是剛開始發酵老滷時有點麻煩，一但發酵好後，後續只需加香料調味調色即可。

五、食材的滷製：

第四天我們將發酵好的老滷水過濾，過濾掉滷水中的肉雜等，成為乾淨的老滷。此時因滷水經三次滷煮，原香料包已無香味，我們將原香料包扔掉，然後加原來的香料一半的比例的香料包，蓋蓋煮沸，煮沸後開始計時，煮20分鐘（以後都是每次滷製前蓋蓋煮沸20分鐘），這時就可以滷食材了。以後每滷3--4次後香料包更換一次。更換料包都是減半的，這樣反覆循環下去。（注意：每次滷完食材後，應該將香料包撈出冰箱冷藏）

對於所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，然後再焯水，焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮，煮開後開始計焯水時間，具體每種食材的焯水時間、滷製時間和浸泡時間參考下面表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火滷煮（即微開滷煮，不可以大火滷煮），滷煮到時間後，關火然後浸泡在熱滷水中，再次充分入味和調色，浸泡時間到後，大火再次將滷水燒開，此時儘可能的最大火，最快速度燒開，燒開後撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼，然後刷上一層熟植物油即可出售。

項 目

食 材

焯水

（分鐘）

滷製

（分鐘）

浸泡

（分鐘）

備註

豬蹄膀、豬手、豬舌

15

60

150

對於像豬頭肉等較厚的地方應適當用刀劃幾刀便於滷製時入味。或用適量鹽醃製1.0—1.5小時

滷豬頭肉、五花肉、豬心、豬尾

10

50

120

牛肉

10

60

120

豬耳

7

40

120

雞、雞腿

7

40

100

雞胗/鴨胗

不需要

40

120

雞爪/鴨掌、雞翅/鴨翅

不需要

30

60

豬肚

8

60

120

豬肥腸

5

50

100

需單獨滷製

百葉、豆腐乾、花生、素雞

不需要

10

40

說 明：

此滷水不適合滷鴨、羊肉等腥羶異味大的食材。

如上述食材在一鍋焯水、滷製、浸泡，則焯水時間長的先下鍋，焯水時間短的後下鍋，然後一道起鍋。而滷製時間長的先下滷鍋，滷製時間短的後下滷鍋，浸泡時間短的先撈出，然後以次撈出食材，對於浸泡時間最長的不用撈出，然後將其食材再次投入滷鍋，燒開即可全部撈出晾涼。

如食材為冷凍的必需先解凍再焯水，解凍方法是先向凍貨上面撒少許鹽，然後自然解凍15分鐘左右，再加入適量溫水，水量浸過凍貨即可。注意水溫，不能燙手，溫熱即可。散少許鹽目的是加快解決速度。解凍完後，用清水沖洗乾淨，然後再入開水鍋內焯水。

豬肚和豬腸一般不易清洗乾淨，有異味，而且在滷煮時不易成熟並且損耗大。所以一般我們將買回來的豬肚和豬腸用清水沖洗下，然後將其翻過來後，再用自來水衝一遍。大概沖洗下後將其放入食用鹼水浸泡1.5到2小時左右，一定要將所有腸和肚都淹沒。時間到後，我們將其倒入漏框中，用自來水衝乾淨，然後瀝個十幾分鍾水份。再將其倒入盆中，撒上適量的鹽，倒入適量白醋，然後搓揉，搓揉完後，再用自來水沖洗乾淨，這樣反覆加鹽和白醋搓揉2—3遍即可達到清除汙物和去邪味的作用，然後用水衝淨，再將其換清水，浸泡半小時，最後撈出用自來水沖洗下即可倒入漏框或懸掛起瀝乾水備用，經過這樣處理的腸和肚就非常乾淨，無異味，而滷煮後損耗小，易成熟，並安全。（食用鹼水的配比：1千克水12克食用鹼）

在滷製時，在水沒開之前我們一定要翻動食材，以免食材粘鍋底，等滷水開後，就沒關係了。

為防止滷水變壞，我們在滷製異味太的食材（如：豬腸）、豆製品（如：豆乾、百葉）時需單獨打出部分滷水，單獨滷製。打出單獨滷製的滷水，一般都是當天滷完，第二天就不用了，不可以反覆循環使用。

六、滷水的保存和注意事項：

老滷，其實是一個時間的沉澱！不斷反覆使用上一次的滷湯，並在滷新的肉品的時候加入香料，調味品等保證味道不變淡。

每天滷完食材後應將香料包撈出，打去過多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次換新香料時，用乾淨的紗布過濾滷水中的料渣，清除滷鍋壁表面的浮沫等，然後再將過濾好的滷水倒於滷鍋內燒開冷卻保存。滷水的保存時應在滷水桶底用三塊磚支起架空，讓其滷水桶底部通風，等完全冷卻後加蓋靜放（加蓋防止灰塵），不要搖動滷水桶即可。如果氣溫過高，特別是夏天，可以利用冷箱保存滷水，如果長時間不使用，則需放入速凍保存。

老滷需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季最長不要超過5天燒開一次，如果長時間不燒開，必須密封在冰箱保存，如果發現老滷酸了，投入一個羅漢果（敲碎，去外殼，如開店100斤滷水則投入3—4個），趕緊連續燒開三天，味道可恢復。 如果時間長了，感覺滷水比較濃釅，可以向滷水中加入一碗新鮮鴨血或雞血或豬血（如開店配方滷水，要多加些血。），加入後用勺拌勻，然後大火燒開，再用紗布徹底過濾滷水即可。

溫馨提示：

1．整個配方文檔終於看完了吧！是不是感覺有點暈暈的？請不要著急，親，過會再看個一兩遍，多看幾遍後，您就會感覺，一下清晰了好多，其實也就那幾步，不難的。建議在試做前看個三遍，然後再腦子裡過遍整個過程，做到每步都心中有數，這樣在試做時不至於忘這忘那，手忙腳亂，才能一次試做成功。

2．文檔寫這麼長我也是很糾結的，因為必盡不是實地現場教大家，所以還是擔心學員們看不懂，有些地方就多說明幾句，想盡可能將每步說明的詳細，清楚，包括為什麼這樣做，也解釋於學員們，想讓學員們知其然，並知其所以然。

3．親在看配方或試做過程中，有不明白之處可以諮詢我！

創業需要耐心，也需要恆心，它註定是孤獨的，不被人理解的，堅持下去，您會有所收穫！！！

祝各位創業成功，發大財！

吃盡天下食

好的滷料會滷出一鍋更美味滷品，那麼在配置滷料之前小超人認為大家應該首先了解一下各種配料的作用是什麼？畢竟每個人每個家庭的口味都有差異，想要配製出合適的滷料必須得自己對配料有所瞭解。

最後小超人還是要貼心的給大家分享幾個配好用量比例的配方：

① 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

最後希望大家都可以配出最合自己口味的美味滷料！

希望小超人的回答對您有幫助，關注小超人為您帶來更多美食資訊~

莞深探店小超人

滷水配置那的看你喜歡吃什麼口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。

今天我就給大家分享兩種滷料的配置方法，希望對大家有所借鑑：

一，咱們家裡過年，過節適合的滷汁配料；

1，咱們先準備調料：花椒、大料、香葉、幹辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，這些料準備30到50克。然後用水浸泡上。

2，再準備：醬油、料酒、鹽、醪糟，冰糖、大蔥、姜。

3，起鍋，倒少許水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多點，然後燒開，這時候糖色和水就會融合在一切，這時就可以下入我們準備好的所有料了，熬製半個小時以後就可以放入我們要滷的肉了。

二，滷肉店配料：（20斤滷湯）：

八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香葉片，幹辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，羅漢果2顆，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度適中的。香料都一起放在紗布包裡，滷製完成後，一定要撈出，下次可以繼續用。

路過的朋友記著加關注吆！咱們每天都和大家分享不一樣的美食，肯定有你喜歡的菜餚。

家庭主廚黃小哥

滷菜

萬式滷汁配方：草果1顆，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

調製：將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用，蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末備用，取一深鍋放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

川式滷汁配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15~25克，甘草10克，三奈10克，甘松3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5~15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350~500克，味精15克，今年350~500克，鮮湯5千克，精煉油50克，紗布袋兩個。

調製：1,將八角，桂皮,小茴，甘草，三奈，甘松，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中，並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結。

2,將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒製成深紅色時摻入500克沸水攪勻即成糖色。

3,鍋置火上，摻入鮮湯5千克，放入蔥姜，調入精鹽，味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火，慢慢的熬至香味四溢時即成新鮮滷水。

需要注意的問題是：1,炒糖色時必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水，大都香味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已經越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入味精，需要說明的是在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160度攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105攝氏度。

3,滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味，而加入了嫩糖色，以後便可以不加甘草，但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用，因此在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4,丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量，一般來說5千克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5,用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香，這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給我的經驗。

6,上述滷水配方中加有糖色，且色呈中紅稱為紅滷，去掉配方中的糖色變成了白滷，另外有人在愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

使用方法：

1,反動物性原理在滷製前均需先做汞水處理，否則原料直接下鍋後會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2,一鍋上好的滷水經常滷製香味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味，有一句話叫做滷水越老越好，講的就是這個道理。

3,豬肉和雞鴨鵝兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4,在使用過程中要經常檢查滷水的色澤，香味，鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少，應及時補上，就常說的缺啥補啥。

保存方法：

1,滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料和香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2,滷水經反覆使用後，湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾但還需清掃，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸取滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行清掃，但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3,滷水中浮油要經常打掉，最好是滷水表面，只保留薄薄的一層油麵子，否則油脂過多容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

4,滷水在不使用時，應燒沸後放入陶瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動，另外桶底還用磚塊墊上以保持底部通風，若是夏天滷水必須每天燒沸，如果有條件還可放入冷庫中保存，滷水在長期不用時應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入冷庫中。

小廚房的味道

我爺爺今年92歲了，從我老爺爺那輩起，三代開過飯店，今天冒著生命危險把其中一個配方拿出來，求大家關注了！求關注！求關注！秘方之所以是秘方，原因是除了配方外還有其他技巧！

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 製作：1、D料洗淨放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入滷鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎繫好放入滷鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入滷鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用滷製肉類

範範美食之旅

弗妍的私房菜來回答樓主的問題。我知道的有兩種滷汁，川式滷汁和萬式滷汁。川式滷汁是川味，帶麻辣味。萬式滷汁是屬於大眾口味。

萬式滷汁配方：草果1顆，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

調製：將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用，蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末備用，取一深鍋放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

川式滷汁配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15~25克，甘草10克，三奈10克，甘松3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5~15克，生薑100克，大蔥150克，料酒100克，冰糖350~500克，味精15克，今年350~500克，鮮湯5千克，精煉油50克，紗布袋兩個。

調製：1,將八角，桂皮,小茴，甘草，三奈，甘松，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中，並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結。

2,將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒製成深紅色時摻入500克沸水攪勻即成糖色。

3,鍋置火上，摻入鮮湯5千克，放入蔥姜，調入精鹽，味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火，慢慢的熬至香味四溢時即成新鮮滷水。

需要注意的問題是：1,炒糖色時必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2,按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水，大都香味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已經越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入味精，需要說明的是在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160度攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105攝氏度。

3,滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味，而加入了嫩糖色，以後便可以不加甘草，但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用，因此在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4,丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量，一般來說5千克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5,用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香，這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給我的經驗。

6,上述滷水配方中加有糖色，且色呈中紅稱為紅滷，去掉配方中的糖色變成了白滷，另外有人在愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

使用方法：

1,反動物性原理在滷製前均需先做汞水處理，否則原料直接下鍋後會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2,一鍋上好的滷水經常滷製香味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味，有一句話叫做滷水越老越好，講的就是這個道理。

3,豬肉和雞鴨鵝兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4,在使用過程中要經常檢查滷水的色澤，香味，鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少，應及時補上，就常說的缺啥補啥。

保存方法：

1,滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料和香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2,滷水經反覆使用後，湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾但還需清掃，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸取滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行清掃，但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3,滷水中浮油要經常打掉，最好是滷水表面，只保留薄薄的一層油麵子，否則油脂過多容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

4,滷水在不使用時，應燒沸後放入陶瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動，另外桶底還用磚塊墊上以保持底部通風，若是夏天滷水必須每天燒沸，如果有條件還可放入冷庫中保存，滷水在長期不用時應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入冷庫中。

弗妍的私房菜

這套最核心的滷水配方，我自己使用了好多年年，大家放心做，味道有保證

(1)

白豆寇6g,香砂8g,香葉4g,砂仁4g,當歸

1.6g,丁香2g,陳皮8g,甘草3g,華撥3g,肉豆蔑4g,三奈4g,香菜籽5g,紅梔子2個，草豆寇

2.4g,花椒10g。

配料：200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，

製作方法：首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗乾淨，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆寇，砂仁拍碎放到調料包裡面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是，然後把豬大骨，土雞肉放到清水裡面進行爐水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就製作好了。

接著往鮮湯裡面加入炒好的糖色，大蔥段，生薑片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最後加入食鹽，味精進行調味即可，這樣滷肉的滷水就製作完成了，再把準備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生薑片，花椒，食鹽醃製3個小時，隨後把醃製好的食材放到鍋中進行爐水，再把肉類放到滷水當中，純肉類用中火滷40分鐘，要是帶有骨頭的滷煮70分鐘即可。

根據食材的不同，最好是將滷水分開滷，因為一次滷水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開滷才能夠保證滷水和滷肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致滷水超級苦，聞著也不香。

金環媽媽美食篇

滷湯、滷肉料配方

白芷100克、小茴香100克、陳皮半把、香葉半把、香果7-8個、香砂仁25-30個、八角50克、白寇25-30個、紅寇少許、香籽1把、黃梔子3-5個、山楂少許、桂枝半把、甘草半把、煙桂半把、幹金錢桔2-3個

以下滷料藥味重，不可多放！（放多了顏色發黑）：

草寇3-5個、辛夷花7-8個、千里香10克、良姜少許、草果2個、木香少許、丁香50克、香茅草小半把

可不放藥材：

玉果2個、肉蔻2個、枳殼2個、蓽拔3-5個

絕味滷料配方

藥材包：

白芷100克、小茴香100克、陳皮半把、香葉半把、香果7-8個、香砂仁25-30個、八角50克、白寇25-30個、紅寇少許、香籽1把、黃梔子3-5個、山楂少許、桂枝半把、甘草半把、煙桂半把、幹金錢桔2-3個

以下滷料藥味重，不可多放！（放多了顏色發黑）

草寇3-5個、辛夷花7-8個、千里香10克、良姜：少許、草果2個、木香少許、丁香50克、香茅草小半把

可不放藥材

玉果2個、肉蔻2個、枳殼2個、蓽拔3-5個

滷鴨藥材包

滷料配方：

白芷20克、草扣20克、白扣35克、桂丁10克、桂皮10克、紅枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、檳榔15克、甘草5克、木香10克、丁香5克、回味片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫蘇5克、香葉30克、沙姜15克、香籽10克、乾薑10克

關鍵字: 滷水 滷製 美食