曾建230159091
滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。
滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
一、滷水的幾種製作方法：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法：
（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)
8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法：
（1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味！
陝北美食記
滷水秘製配方：白豆蔻4個克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良薑8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個、草果1個、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可滷10斤食材。
所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。
滷料底湯食材：豬大骨1斤，雞架1個、水5kg、豬油250克。
做法：
1.先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然後倒掉白酒，這樣既可以去除香料裡面的雜質，還可以增加香料的香度。
2.把豬大骨和雞架焯水，然後小火煮制90分鐘，就做成鮮湯了，滷菜時，如果有鮮湯的存在，滷菜會格外的香。
3.鍋底給油，下入冰糖，炒製成褐色即可。
4.再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時，就是為了讓滷水味道更好，香料的味道完全出來。
5.煮好後，放入薑片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，滷水就做好了。
6.下入食材，滷製即可，食材都需焯水後進行滷製，滷製好了還要冷滷，更加的入味。
7.如果第一次滷雞、豬肉，滷5次以上，滷水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。
小名妞妞的媽媽
壹周君說句公道話，潮州滷水容易發黑，川式滷水太辣，精武滷水又口味輕，再正宗的滷水都會出現這些問題，但是隻要你GET到，一秒脫離滷水小白。
都說滷水是點石成金的秘訣，壹周君問你，各位知道三大最流行的滷水嗎？壹周君說，答案便是潮州滷水、川式滷水、精武滷水。
三大滷水各有特色，但是也有自己的不足，比如潮州滷水容易發黑，川式滷水太辣，精武滷水又口味輕，就算你拿到了每種滷水的金牌配方，如果不摸清楚當地人的口味特點，照搬照套的話，一樣也不能達到最佳效果。
說了這麼多，滷水雖然各有特色，但是有一個核心配方 ，也就是向如同寫作的人，有一條金線，如果滿足了金線的每個因素，你的這鍋滷水總算是達到良好的成績，後面只需要做略微的調整既可。
首先，香料之間講究搭配，核心有幾味中藥材是必備的，比如，以桂皮、草果、丁香、香茅草為核心的重磅級配方，再次基礎上，再看你滷製的食材來具體判斷，真的有點像中醫的辨證施治，壹周君就拿大家都喜歡的豬蹄為栗子，具體分析。
比如烹製豬蹄的時候，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良薑、砂仁作為主料的基礎上，額外增加的是胡椒、乾薑、甘草等作為臣料……
有時候，在製作滷水的時候，原料的製作工藝也直接關係到最後的成品效果。壹周君以製作潮州滷水為例，原料必須焯水去掉血腥氣，大家往往容易在熱水時候再將原料下鍋。但是偏偏這個動作就錯了。例如豬牛羊肉等原料，為啥不能熱水下鍋呢？因為收到熱水的刺激，肉類表皮就會迅速收緊，裡面的雜質和血水無法釋放出來。所以，正確的方法是，肉食類原料要涼水放入鍋中，小火慢慢加熱，肉食本身帶有血腥氣的雜質和血水就能隨著水溫的增高，慢慢滲透出來，水沸之後，會有很多白色泡沫飄在鍋面上，趕緊打撈出來，再將原料撈出衝淨即可。
潮州滷水容黑，怎麼杜絕呢？從鍋裡舀出一些滷水澆在白色盤子上，所見即所得，顏色就等於出品的滷品的顏色，色澤深或者淺，都可以再繼續調整。
滷水中不可避免的是加入很多蔥、姜、蒜等料，因為其香味必不可少的，但是 ，煮制時間太長，這些調料會散發出一種怪味道，影響滷味的香氣 ，正確的做法，就是調料過油之後，讓如布袋子裡，再放入露水中，就避免了久煮產生怪味的情況。
武漢壹周
這也得看你做什麼，不同的菜適用不用的滷水。
徽式滷水是製作徽式滷菜必備的滷水，今天介紹一種飯店級的徽式滷水配方及製作方法，喜歡徽式滷菜的朋友們可以做來嘗一嘗。
原料：柴雞1只、豬大骨1千克、金華火腿800克、豬肘2千克、老鴨1只，清水20千克。
香料包：桂皮、紅曲米各60克，陳皮、八角、丁香各50克，羅漢果2個，花椒、草果、紅豆蔻各30克，小茴香20克，白芷45克。
其它調味料：冰糖260克、鹽150克、生抽160克、老抽30克、料酒500克、香油200克。
製作方法與步驟：
1、將柴雞、豬大骨、金華火腿、豬肘和老鴨分別處理乾淨，放入不鏽鋼桶內，加入清水小火煲約6小時。
2、加入香料包小火煲出香味，撈出香料包，下入其它調味料小火熬香即可。
補充說明：以上配方中的用量都是飯店大量製作的用量，家庭製作時可以按比例減少。
饞丫頭
滷水一般是用自然香料或者部分中藥熬製出來的，比如花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、白芷，香葉，丁香，沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等。滷水熬製的時間越久香味越濃，一般隔日使用效果更好。
拜託了大胃王
做豆腐的滷水含有毒素成分，沒有接觸過不太清楚怎麼做的。下面我來說一下老滷的做法。
1.準備調料，桂皮，香葉，茴香籽，草果，肉蔻，涼姜，丁香，花椒，大料，甘草，薑切片，蔥切段，油，白糖，鹽，料酒，味極鮮。
2.豬骨頭洗淨剁成小塊備用，鍋內放上清水把剁好的豬骨放進燉煮，開鍋後撈出再清洗一遍。這樣會有效的除去汙垢和腥味，鍋內放入清水燉煮一個小時左右，把骨頭撈出。
3.鍋內下底油放入白糖炒出糖色，把沉澱好的高湯倒入，再把各種調料放到料包裡，放入鍋內，依次放上鹽，味極鮮，料酒，耗油，切好的蔥姜。等開鍋後在燉煮半個小時左右即可。
