檳榔祛鴨異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔（1只鴨子加檳榔2片）同燒，不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜餚的鮮味。（淮南 鄭田偉）
廚藝評論湖南人經常用檳榔給鴨子祛腥，這種方法是非常有效的。很多浙江人在烹調鴨子時，也會用到自制酒釀，祛腥、增鮮的效果也不錯。
快速剝雞蛋殼
剛煮好的雞蛋很難剝殼，可以將雞蛋放入一個簸箕內，輕輕顛翻至外殼碎裂，然後用冷水衝2分鐘，雞蛋殼就很容易剝離了。（沙河 鄭志義）
自制油炸小工具
在油炸一些酥類麵點時，攪動或者出鍋時動作過大都會破壞酥皮的成形效果。於是，我用廢棄的蒸籠自制了一個油炸工具，只要將做好的生坯逐一排入，下入油鍋提拉浸炸，酥皮點心的外形絲毫不會受到影響。（濟南 李國然）
紅燒肉浮油燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我用撇掉的肥油燒魚，味道特別香。
溫水泡鳳爪
在製作泡椒鳳爪前，用30℃-40℃的水浸泡鳳爪，做好的成品色澤潔白。（湖北 馬學平）
燒腐竹先蒸後炸
我們酒店在製作燒腐竹的菜餚時都採用先蒸後炸的方法初加工。具體做法：腐竹提前放入蒸箱內蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，撈出炸後的腐竹，用清水浸泡20分鐘，控幹水分即可烹調。加工時需要注意一點：彎曲的腐竹儘量不要入菜。（北京 蘇亞坤）
巧炸多水豆腐
水分含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。（福州 李棠）
生羊肉祛油腥
炸過魚、蝦、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就會祛除，而且不會帶有羊肉的羶味，此油可以繼續用來炸制其他原料。（湖北 馬學平）
幹炒韭菜不出湯
炒韭菜時很容易出湯，影響菜餚的成菜效果。我的方法是：炒鍋刷洗乾淨，燒熱後直接倒入韭菜翻炒，待炒幹水分，將韭菜倒出，再按照正常的方法烹調。（赤峰 於立萍）
糖藝假山速成形
將糖液加熱至拔絲的狀態，快速倒入少許清水，然後將糖液倒在盤中，只要略加點綴假山就做好了。（濟南 王紀遠）
做蘿蔔絲大蝦先油炸
蘿蔔絲燉明蝦是很多人的最愛，烹調時多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入八成熱的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒製。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。（紹興 沈榆）
技術要點—240℃速炸。240℃是浸炸蝦最關鍵的一個點，如果溫度低了，蝦殼膨脹不起來，或者膨脹不充分；溫度高了，蝦殼與蝦肉立即分離，影響成菜效果。浸炸時間要短，一定要用大火，只要看到蝦殼膨脹，應立即撈出，否則蝦殼容易脹破。
特色蔬香汁給海參添味
最近，我在製作芥辣海參時新加入了一款特色味汁，名叫蔬香汁。它不僅可以增加菜餚香味，還能緩解芥辣的衝味。具體做法：1.先將胡椒粒35克放入沙鍋內焙 香，接著放入香芹50克，帶根香菜、幹蔥各35克，薑片20克，純淨水1.5千克，香料（八角3個，香葉5克，草果2個，花椒2克）燒開，轉小火熬30分 鍾，撈出料渣，所濾湯汁約700克。2.鍋上火，加入黃油30克熬化，加入濾好的湯燒開，下入A料（濃縮雞汁25克，益鮮素8克，乾貝素、味精、雞粉各5 克，精鹽2克，冰糖10克，薑片50克）燒開，熬10分鐘，臨出鍋時衝入牛奶200克，勾薄芡即可出鍋，倒入一盛器中，隨用隨取。（藁城 白少立）
紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定異味，烹調時加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。（深圳 曹軍）
做雞豆花加鴿子蛋
雞豆花是一款非常精緻的菜餚，傳統烹調方法是雞肉蓉中加入清湯、蛋清，現在我改用雞肉蓉中加入清水、鴿子蛋的方法制作，做好的成品質地更細嫩，成本也降低了不少。具體比例：雞肉蓉500克、幹澱粉50克、清水1千克、鴿子蛋6個。（北京 王程）
編輯提問為什麼用水來代替清湯？
作者回復加清湯一是成本比較高，二是做好的半成品不宜保存。
醬牛肉加橙子
在製作醬牛肉或滷牛肉時，在醬湯裡或滷湯里加入幾個鮮橙子（牛肉15千克加帶皮橙子1千克），做出來的牛肉沒有腥羶味，而且口感很鮮嫩。（北京 王程）
做魚線加蝦仁口感爽
傳統方法制作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。具體配比：魚肉350克、蝦肉2只（50克）、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
廚藝評論用這種方法做魚線口感肯定比單純用魚肉做魚線效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
冰鎮菜刀切圓蔥
切圓蔥前，先把菜刀放入在冷水中浸泡一會兒，再切就不會因受揮發物質刺激而流淚了。（ 宋勤彪）
炒菜花加勺牛奶
炒菜花時加入一匙牛奶，炒出來的菜花色澤潔白，而且有濃郁的香味。（宋勤彪）
泡木耳用淡醋水
泡木耳時，在水中加入少許醋，不僅可以祛除木耳的異味，還能延長保存時間。（宋勤彪）
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