阿穆時間
牛排是非常高格調的食物，同樣都是吃肉，吃牛排能吃出至尊級的感受，但是人人都能煎的牛排可煎出來的口感是大不相同的。為什麼我煎出來的牛排和餐廳煎出來的牛排口感要差很多？煎牛排到底有什麼秘訣呢？
首先確定你買到的是不是真牛排，牛排分很多種類
1.菲力牛排
是牛腰內的肉，由於這個部分的肉運動較少，所以肉鮮嫩而消瘦，喜歡吃瘦肉的人或者牙口不好的老人和小孩比較適合，這部分肉比較昂貴因為在牛身上很稀有，其實也就是咱們常說的裡脊肉、牛柳。
2.西冷牛排
也可以叫沙朗牛排或者紐約客牛排，與菲力牛排相似的是它也取自牛的腰部裡脊，具體部位是牛背脊的嫩肉，要比菲力牛排更粗一些，而且有肥油和嫩筋，因此嚼起來更香更筋道，製作的時候一般建議3度到5度成熟。
3.肋眼牛排
就是俗稱的骨邊肉，它取自第6-12根肋骨間部位肉，這個部位最主要特點就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且裡面夾有Q彈嚼勁的油筋，非常順滑且多汁。有這個口感要求的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。一般所說的霜降牛肉就是這塊地方的肉，受很多行家的青睞。
4.丁骨牛排
也叫T骨牛排，這個牛排就厲害了，可以同時吃到兩種口味的牛排，一邊是粗獷多汁的西冷牛排，另一邊肉少的是細嫩精瘦的菲力牛排。因為它是取自牛腰部後面帶骨頭的肉，T字形的骨頭把肉一分為二，因此他也更加昂貴，食量大的人可以選擇它。
5.牛小排
這是一塊可以做全熟的牛排，這個部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁又耐嚼。它就是取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，也是怕吃生食客人可以享用到的美味。
以上品種是比較常見且非常優質的牛排，當然除此之外，還有常見的牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，跟以上5種不是一個級別的，但是一些平價的牛排店會選用這個部位的牛肉。
選好牛排之後，自己做牛排，要先掌握幾個原則
1.確實退冰
冷凍的牛排，一定要保證確實退冰，不然煎出的口感容易不均勻。
2.調料調味
胡椒一定要用現磨的，鹽一定要用大顆粒的，這樣可以保證在製作過程中不會
很快被溶解，吃的時候才會充滿驚喜感和多重的味覺感。如果你買到了足夠好的
牛排，單憑鹽和黑胡椒足夠把牛排的原味逼出來了。
3.選油
由於植物油在高溫煎炸的過程中，很容易產生反式脂肪酸對人體有害，
而煎牛排正需要高溫烹飪，因此煎牛排最適合的選油是動物油，比如牛油。
4.靜置牛排
煎牛排之前可以用可樂泡一下，這樣煎出來的牛排非常嫩。牛排煎熟之後，一定要靜置5-7分鐘，讓牛排的溫度均勻，肉汁迴流到肌肉纖維中，均勻散佈於各個地方，如此才能保證牛排的鮮美多汁。
具體怎麼操作呢？
1.首先加入少許油，務必大火將鍋子加熱，等油出現油紋後，開始下牛排大火煎，煎至微焦後，再翻面用大火繼續煎。中途請不要一再翻來覆去的，會影響牛排的口感哦。
2.兩面煎微焦後，轉小火，讓熱度平均透過，再煎至想要的熟度即可
3.為了讓牛排外表有焦香氣息，除了兩面要煎熟外，很多人都忽略了側邊也要煎一煎，否則容易導致口感不均勻，做法就是把牛排立起來，側面貼鍋底煎一煎。
4.覺得差不多了可以按一按牛排感受一下是否已達到自己預期的熟度，具體煎多久和煎到怎樣的程度這個沒有定論，憑個人喜好和牛排的厚度，無法確定的話也可以把牛排劃開看看是否達到自己想要的色澤。
5.最後煎好牛排後，加入海鹽和黑胡椒，適當的調味可以讓牛肉滋味更加鮮甜，但切記不要先醃製牛肉，否則會讓牛排出水，影響軟嫩度的。
正確的吃牛排方式
牛排煎好啦，我們要開吃啦，不過你知道嗎？吃牛排是有很多講究噠，也許你會說，吃個牛排而已嘛，吃就完了，其實並非僅僅如此哦。
用餐時，西餐刀左叉右刀，從外往裡切，切牛排時左手用叉按住牛排，右手用刀來輕輕鋸開，不要與盤子發生碰撞產生摩擦聲。切下來的肉最好是一口能吃掉的，不要提前把牛排切成小塊，這樣會讓牛肉更多的暴露在空氣中，變冷影響牛肉口感。
吃牛排一般也會搭配一些蔬菜來吃，因為蔬菜可以解膩，會讓你吃每一口牛排都保持鮮嫩的口感，而且蔬菜可以促進牛排裡營養的吸收。一定要搭配吃，千萬不可先吃完牛排再吃蔬菜哦。
以上內容裡，大家有沒有發現自己忽略了哪個步驟呢，快買個牛排試試吧，開搞！
柏小閒
吃牛排，我雖算不上行家，不過也還是略知一二的。上大一的時候我去西餐廳裡做過兼職，我的工作就是把大師父們煎好的牛排送到顧客手上，就是傳說中的傳菜員。但好歹是本餐，所以大部分時間都是跟牛排打交道。
那時候最輕鬆的時刻就是等著大師父煎牛排，因為可以悠閒的跟著大師學著煎牛排；我記得師父說過，做牛排不能等油開了以後，直接就放牛排下去，要在鍋裡再放一點點的黃油，注意不能太多了，加黃油主要是入味，有一點就行了，這樣的牛排做出來味道更香，而且肉質不容易變老。
還有牛排也不能太厚了，除非你能吃三分熟以下的，因為太厚了不容易讓裡的肉加熱；所以這就回到了樓主說的第二個問題，幾分熟才好吃呢？其實在國內吃牛排，一般吃七分熟的牛排的人比較多，也就是牛排的外邊緣有2毫米以上的顏色變深了的時候，差不多就七八分熟了，這個時候的牛排肉質非常的嫩，不過味道要重一點，如果配料做得不好的話，國人還是有些吃不習慣的。
對我個人而言，吃九分的時候比較多，因為九分的牛排根本沒有生肉的味道，加上減少了全熟牛排過火，肉質老的風險，所以吃九分比較合適，加上自己喜歡的配料，就能做出自己喜歡的口味的牛排。這只是我個人的選擇，相信很多大咖們因為喜歡肉質的嫩脆，可能更多選擇7分左右的，但是如果自己掌握不好火候還有口感的話，九分熟是最保險，也最好吃的。 食尚新生活
煎好牛排的前提是，要有一塊好牛肉，記住一定要是原切的，不要再去中國的那種一二百一客的牛排店裡吃了，那都是百分百的拼接牛肉加嫩肉粉調製的，牛肉吃到嘴裡是沒有變化的，更別說口感了，話說回來，中國人懂得吃牛排的並不多，所以很多人其實吃的是那個調調而已，但是你要吃了一次好牛排後，就不想再去牛排店裡吃那種滿是佐料味的牛排了，也有一些人以為只要是牛肉都可以拿來做牛排，這其實是錯誤的，牛身上能做牛排的肉其實很少。
我經常在家煎牛排的，一般煎牛排，菲力，西冷，眼肉，T骨我都做過，個人還是喜歡吃西冷，那一條肉筋相當的美味，我一般是用山鹽稍微醃製處理一下再收緊它，鎖住肉汁，我更喜歡吃原味的牛排，讓口舌充分感受牛肉帶來的快感。有時候也會用迷迭香，比較少用黑椒，我見過很多人使勁放黑椒醬，我覺得浪費了牛排的美味。我煎眼肉牛排，基本每面30-40秒，封邊後靜置差不多一分鐘，讓內部的肉與汁充分接觸熱量，然後再回煎，並用黃油或香料充分上味，至雙面略焦，然後取出再靜止約一分鐘就可以開吃了，不知道為什麼在中國，很多人喜歡用鐵板來上牛排，這確實有點外行了，因為你用了鐵板根本就控制不了熟度了啊，當然我看很多人也並不講究熟度，呵呵，我還是那句話，吃過好牛排，就不在想去那些牛排店裡吃咯！
美國的牛肉選擇很多，谷飼草飼以及等級也很嚴格，豐儉由人，現在國內可選擇的就少多了，畢竟我們中國人缺乏吃牛肉的飲食習慣，所以當我看到合適的食材時，我都會買不少，而且經常煎牛排也是一種樂趣。
裝得下星辰大海
我以前去西餐廳去吃，後來自己在家自己煎，我會把外脊肉切兩過分厚，然後用黑胡椒，老抽，蠔油洋蔥把牛肉醃二十分鐘，然後把鐵板燒的很熱，倒上橄欖油，把牛肉放裡面，快速把兩面都煎的變色 ，然後每面煎十秒就弄出來，灑點黑胡椒末，再煎洋蔥，胡蘿蔔，彩椒。把法棍切片，煎一下。有時候想喝酒就來杯紅酒。
老蔣曬太陽
煎牛排掌握這6個秘訣，煎出來的牛排和西餐廳的一樣好吃。
01 牛排不要水洗
牛排屬於比較高檔的食材，一般原切牛排都經過殺菌處理，並用採用真空包裝，所以我們食用的時候沒必要再用水洗，只需要用廚房紙巾吸去表面的血水即可。
02 牛排要常溫解凍
牛排需要提前拿出來，常溫解凍，而不是等到想吃的時候才從冰箱裡拿出來，用熱水泡或者微波爐加熱去解凍，用這樣的解凍方式會破壞牛排的口感，實在著急可以隔著真空包裝袋浸泡在涼水中解凍。
03 醃製牛排
牛排吸乾血水後，用刀背輕輕敲打牛排幾下，用牙籤在牛排上扎幾個小孔，兩面抹上黑胡椒和粗海鹽，放在盤中靜置10分鐘左右即可。不過現在一些加工好的牛排也會提前調味，就無須再醃製了。
04 利用牛排自帶油脂
很多人喜歡用黃油煎牛排，其實煎牛排最好用的是牛排自帶的油脂來煎，牛排煎的過程會滲出油脂，這樣可以最大限度保證牛排本來的鮮美味道。
05 牛排翻面要控制時間
大家煎牛排就和平時煎其它東西一樣，變色了感覺熟了才翻面。煎牛排的時候，牛排大約每20-30秒就要翻面一次，直至煎至自己想要的熟度。
06 牛排的側面也要煎
煎牛排的時候，大多數人會漏掉牛排的側面，俗稱“鎖邊”，防止牛肉的汁水流失，在牛排出鍋前把牛排用夾子豎起來，每條邊15秒左右即可，出鍋後稍微靜置片刻即可食用。
i沈小怡
掌握四個要訣，若果煎出來的不好吃，請寄給我，我可以吃的下（手動滑稽臉）！
一，選材：牛排的質量非常重要
- 這塊牛排要一定要有厚度！如果是薄薄的一片，那麼一定煎不出鮮嫩的牛排。
- 最鮮嫩的部分是牛裡脊肉，也就是我們通常說的菲力牛排。
二，火候：鍋的溫度一定要高
- 要用足夠的時間去熱鍋，這樣封煎的時候，才可以讓內部肉汁最大程度的保留。
- 牛排煎之前，一定要先預留時間放在常溫下靜置，讓它的溫度達到室溫。這樣做也是最大程度的去保留內部的肉汁。
- 一塊鮮嫩口感的牛排，離不開內部的肉汁。
三，煎牛排要穩：一塊好吃的牛排的身後，一定站著一個不急不躁的廚師。
- 煎牛排一定不要頻繁的來回翻。
- 煎好的牛排，一定要放置3分鐘左右再吃。
寫在最後
想要自己在家煎制的牛排可以和外面的一樣好吃，是一件很難的事情，畢竟專業廚師一天煎的數量，可能超過你半年煎制的數量。這一份廚藝功力，一朝一夕我們是很難達到的。
當然，有一種人對製作美食有常人的悟性，雖然沒有經過系統的廚藝學習，但是做出來的菜就是特別的好吃！
比如，我，做什麼都好吃（手動滑稽臉）！
慵懶老男廚
牛排怎麼煎？其實怎麼煎並不是做好一塊牛排的關鍵，現在我給大家說幾個要點：
1.首先，你需要買到一塊好牛肉；
2.解凍是關鍵！提前一天放入冰箱冷藏解凍，緩慢解凍可以減少細胞的水份流失，還原鮮肉的口感。泡水或者用微波爐解凍都是不可取的！
3.解凍好的肉，從冰箱拿出來是不可以馬上下鍋的，必須常溫放置半個鍾讓肉的中心溫度升高，這個過程叫回溫；
4.煎牛排用什麼油？網上教你用黃油、橄欖油都是誤人子弟！煙點高的油才適合煎牛排，我推薦調和油和芥花籽油；
5.什麼時候放鹽？大多數人會選擇先用鹽把牛排醃一下再煎，大錯特錯！鹽會使細胞脫水，導致肉質變緊，你沒見撒鹽哥都是牛排烤熟了再撒鹽的嗎？推薦用粗粒地中海海鹽；
6.如果除了鹽之外，只給你選擇一種調料，你會選什麼？我的答案是：大蒜！將大蒜壓成蒜泥塗抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那個香味任何人都無法抵擋！所以，一塊牛排只需要大蒜、黑胡椒、海鹽來調味就足夠；
7.牛排最合適的厚度是多少？只用平底鍋煎的話，2cm是適合大多數中國人的厚度，適合做到7成熟（一邊煎1分鐘），而2.5cm是我認為最完美的厚度，兩面煎到焦褐色，裡面粉嫩，咀嚼起來非常有層次感；
8.牛排起鍋後不要馬上切，靜止3-5分鐘，能最大程度保留肉汁；
9.土豆泥是牛排的最佳拍檔，沒有之一。土豆去皮切滾刀塊，加少量水和鹽進電飯煲，開啟煮飯模式，煮熟後瀝掉部分水搗成泥即可。
君洋進口肉店
對於這個問題，看看網友怎麼說，網友一：我是經常煎牛排給孩子吃的，我的經驗是牛排先撒上少許海鹽和粗黑胡椒顆粒靜置一下，下鍋先煎牛排四周，每邊各15秒，煎2次，再正反各30秒，煎2次。盤子預熱，出鍋撒上黑胡椒汁。時間很重要，我都是掐著秒錶煎牛排的。
網友二：在家煎了15年的牛排了，心得是，牛肉一定不能是薄片，那種一煎就翹起來是邊上有筋 ，煎牛排的鍋最好是生鐵厚鍋，先燒鍋，等鍋開始冒煙了，把牛肉放入鍋裡，這時稍微給點鹽，我不看時間，因為每次買的牛肉厚度不一樣，所以時時用叉子戳一下，看熟到什麼位置了，大概到七成時，翻面關火，牛排煎兩面會老 ，裝盤 ，澆上橄欖油，撒上一點黑胡椒，切兩片檸檬片，完成。買回的牛肉一定要有肥肉，煎時會出油，鍋裡不刷油，我只是家庭主婦，不是廚師，但有個正在長身體的兒子，一星期一次牛排，有一點心得，不很職業，但很好吃。
網友三：煎牛排火候的掌握非常重要，首先要把鍋給加熱，一直到冒煙為止，如果火候沒有達到，牛排就會非常硬，如果火又太小，那麼外面的肉和裡面的肉就會一起熟，吃不到它有層次的感覺，所以煎牛排的時候，首先用中大火或者大火把鍋子先預熱5分鐘，牛排上面撒上適量的鹽，到底撒多少根據自己的喜好來決定，再撒上一些黑胡椒，然後再淋上適量的橄欖油，這個時候要注意，煎的時候鍋裡面就不需要再加油了，等到鹽油加好以後，放到鍋裡面來煎，不要著急翻面，如果太急翻面就會出現粘鍋情況，顏色也會比較白不好看，大概一分鐘左右翻一次面，煎5~6分鐘就可以盛出來，牛排煎好以後也不要馬上去切，稍微放2~3分鐘，這樣可以讓它的汁水吸回細胞當中，煎好的牛排切出來可能是粉紅的，但一定不是血，這就是比較好的，成熟度大概是7分熟，吃起來口感相當不錯。
網友四：煎牛排首先是牛排材質要好，原料不好的牛排，吃口就老，儘管加了許多調料，吃到嘴裡的是調料味，而不是牛排真正味。自己在家吃，就買安格斯谷飼肉眼牛排，三公分厚度最佳，太薄煎起來容易卷且汁水不多，不要放調料，只需放鹽，煎到兩面微微焦黃，牛排香味溢出即可以了。吃在嘴裡那是牛排香香的味。
食味春秋
我先說個正經事兒：煎好一塊牛排的方法有N多種，我只是說一下我這些年來煎牛排的心得體會，只是N多種的其中一種而已。各位如果還沒有煎過牛排的可以試試看，用其他方法的可以比較看看，也別太較勁，尤其是沒自己煎過牛排的人生導師們，冷靜，再冷靜！
首先，你得要有一塊原切牛排，一般來說賣進口商品的超市就有，比如ole，city這種，超市裡保鮮膜包著的牛排基本上都是1.5釐米的厚度——也不知道是不是零售行業標準。我個人嘗試了很多種以後最終定格在2釐米切片的牛排上。一方面是我的煎制方法比較簡單，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超過2釐米厚度靠我的簡易方法又不太容易做好，所以2釐米是我個人極其喜歡的厚度。在超市生鮮牛排櫃檯前找到一個拿著屠刀的師傅，跟他說要切2釐米的就行。
練手的時候可以買西冷，我是更喜歡吃西冷，因為有一條油邊，而西冷的另外一個好處是：容錯率更高一些。對於煎牛排的時間有更大的誤差容忍性。所以2釐米原切西冷牛排，買一塊。如果不是馬上回家吃，就放速凍，牛排即使是真空包裝也會因為接觸過空氣而縮短保質期，所以雖然整塊的牛排進口進來以後的保質期是48個月，但切開後最好在3個月內吃掉它。
解凍，牛排的解凍一定是在常溫裡完成的。千萬別動歪腦筋，也別拿出冷凍室直接放在自來水裡沖洗，這些都是不正確的方式。就放在常溫裡
（我一般是隔夜從冷凍拿到冷藏，第二天從冷藏裡拿出來放在常溫裡半個小時）。然後要做的事情是拿廚房紙把常溫解凍後的牛排吸乾。在解凍的過程中會有血水留出，這算是一個牛排排酸的過程。如果缺乏這一步，牛排煎出來會有一點點酸味——雖然很多牛排號稱是已經排過酸的。
兩塊不同批次的M7西冷來自兩頭牛
然後是醃製。因為不論是西冷還是菲力還是眼肉，本身面積不會太大，我嘗試過的M9的西冷，即便是算上飼養週期長（超過500天），切面大，但是單塊的重量也不會超過500克，所以用廚房紙反覆吸乾以後不要用水沖洗就可以直接醃製了，而且不需要額外的各種調料，只要準備兩種東西：現磨的海鹽，現磨的黑胡椒（如果想比較兩種牛排的味道區別大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海鹽和黑胡椒擦拭牛排的兩面，塗上少許橄欖油。
海鹽黑胡椒醃製M9西冷
關於這個油，說一下：百度和知乎上到處都是告訴你，橄欖油屬於低溫油，所以不適合用來煎牛排，但貌似戈登大廚在家也是用橄欖油，而且我試驗過很多種油，不覺得橄欖油不適合拿來煎牛排，而且下面會告訴大家為什麼，雖然它確實是低溫油。煎牛排的油要注意一點是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。
醃製完的牛排放在常溫裡別去動它，放個20分鐘左右就可以準備下鍋了。這裡，請準備一隻夾子，我曾經用筷子，但是當我的手被濺起的油燙傷了以後我就改用夾子了，一方面是穩定，一方面是快速，最後一方面是距離鍋子可以比較遠。下鍋前你要確認家裡有一隻平底鍋，並且直徑能放下你的牛排。當然也有人喜歡買條紋鍋，我個人不喜歡煎出來的牛排上一道一道的所以就用普通的平底鍋。開大火燒空鍋！這一步尤其重要，並且一直要看到空鍋冒出青煙來（這個和燒中餐好像有類似的地方，我們叫：熱鍋冷油），然後倒入少量的橄欖油，一旦倒入以後不要等油被加溫——這就是為什麼我覺得橄欖油也可以用——就把醃製好的牛排放下去，你會聽到美妙的滋滋聲，別動它，就讓它在鍋子裡大火煎熬，時間控制在30秒！到時間後用夾子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。然後把火調到最小，我的經驗是：2釐米厚的西冷牛排，30秒大火一面以後，緊接著1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。到1分05秒以後翻面，繼續1分05秒的小火。列下時間步驟：
1）大火30秒，翻面
2）大火30秒，調小火
3）小火1分05秒，翻面
4）小火1分05秒，滅火
5）可以在滅火後用夾子夾住牛排立起來把脂肪帶煎一下，但也可以省略這個步驟
M7出鍋成品
M9出鍋成品
然後，把牛排盛到一個被加熱過的盤子裡！這一步同樣重要。這是諮詢了幾位國內職業牛排製作高手以後得到的訊息。我的方法很簡單，在醃製完牛排後，把盤子放入烤箱200度烤10分鐘，當然也可以微波爐，但是切記時間別那麼長，我親手微波爆了一隻盤子。一般2分鐘足以。牛排放入盤子以後別急著切開。讓它靜置3分鐘。這一步同樣重要，因為這個3分鐘是鎖住牛排裡面汁水的3分鐘。說點科學的：牛排中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，它的熔點非常低，一般在攝氏30多度左右就融化了，尤其是高端的脂肪含量高的牛排，這也是為什麼高級別和牛是可以直接生吃的主要原因。千萬別再看百度或者知乎上所謂：壓一下牛排，壓緊了就不會流失汁水，或者其他漫無邊際的胡說八道了。牛排的汁水主要來自於牛肉裡的蛋白質，蛋白質被加溫後會擠出水分，而煎完的牛排放置3分鐘等於讓蛋白質冷卻，在冷卻的過程中會吸收水分，這樣當你咬在嘴裡的時候汁水才會溢出。這種美妙千萬不能靠擠壓拍打，相反，擠壓拍打後的牛排會煎出牛肉乾的效果。關於靜置鎖住汁水，老外還做了個試驗，沒記錯的話可以搜一下優酷這樣的網站，有視頻的，區別挺大的。我自己也試過，確實如此。3分鐘不會讓牛排變冷的，吃的時候依然是熱的，牛排不是麻辣燙，不需要吃新鮮出爐滾燙的那種。
英國米其林三星廚師赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal，著名餐廳Fat Duck就是他開的），在視頻裡展示牛排煎完後靜置的重要性
所以綜上：熱盆，冒煙鍋，大火鎖面，小火融脂，靜置縮水，所有這些就是在家裡用一口平底鍋煎2釐米厚的西冷牛排的所有步驟了。在小火煎制的過程中，可以根據口味放入一點黃油和百里香調味，我本人會放，但這個就完全依據個人口味了。好幾次黃油和百里香用完了我也就不放了，不影響大局。煎制過程不會超過5分鐘，就可以享用一塊好吃的西冷牛排了——當然最最最大的前提是買到一塊好的純血和牛西冷牛排，M5以上的級別。
280天谷飼西冷煎萬以後切開
M9出鍋鎖汁後切開
關於熟度，1分05秒的小火對於2釐米厚的西冷來說就是三分熟，每加10秒鐘變一個層級，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分鐘以上就是立豐牛肉乾。我個人推薦3分，但也可以從5分吃起，再熟我覺得就沒必要吃牛排了，還有其他更好的選擇，例如咖喱牛腩這種菜或者五香牛肉這種。
以上，是關於澳洲和牛西冷牛排在家怎麼吃的全部內容了，當然不可能囊括吃牛肉的全部，甚至無法包括吃牛排的全部，各位有興趣可以嘗試以一下，享受不灰色的人生。所有內容均為親測親做親吃，從吃280天谷飼一路走到吃M9的用嘴嚐出來的個人經驗。
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煎牛排的秘訣就一個：高溫。
主要做好三個細節。
第一，選肉切塊。
做牛排的肉不很好買。所以有專供牛排生胚的店家，可以買到你想要的半成品。因為有很多都是假牛排，也叫拼接牛排，不是原切牛排，所以不敢隨便的買，怕買到假貨。也有人會在牛肉鋪買，會挑不會挑，買裡脊就不會出大錯。拿回來橫著切三分厚的大片，醃製煎了就是美味。
第二，調理。
牛排切好後，需要醃製，行話叫調理。做起來比較簡單，不需要很多的調料，只要洋蔥、黑胡椒、鹽和葡萄酒，揉醃好用保鮮膜包著，放入冰箱一晚。第二天什麼時間做，拿出直接上鍋。
第三，煎制。
不要以為煎牛排跟煎魚煎豆腐前一樣，煎到兩面金黃就好了。煎牛排有特定的要求，需要較高的溫度，還要高溫持續。不能放下去高溫，刺啦啦一下溫度下去了。所以，煎牛排要做好三點：
⒈要平底厚鍋，便於儲溫，保持一定的高溫續航能力。在煎制前，要把鍋燒到200°C，只可往上，不可往下。然後再放上牛排煎制。
⒉要用牛油。一般的油，炒菜可以，100多度。煎牛排需要更高的溫度，牛油的燃點比較高，適合煎牛排。尤其是一般生手，不要輕易用黃油，搞不好容易糊。
⒊把握好火候。鍋燒到溫度，有了牛油，放上牛排不要隨意動它，待到一面煎黃，沒有水分析出，翻過來煎另一面。兩面煎好，一般在6分鐘左右。
