四川鹽幫菜“冷吃兔”
在八大菜系中，或許川菜是知名度最高，覆蓋面積最廣的了。在中國各個城市的大街小巷，川菜館的影子隨處可見。據說，有中國人的地方，不一定有金庸，但一定有川菜小館。
大多數人對於川菜的第一印象，往往是重麻重辣重油的印象，但多數外地人瞭解的川菜都是霧裡看花，並沒有透過現象觀察到川菜最本真的樣子。
川菜其實並非無辣不歡！
其實，川菜體系的形成是在前清時期，而辣椒則在清朝雍正年間才傳到四川，這也才有了川菜中江湖菜的分支。而川菜中，其實 70%的菜式都是不麻不辣的“異類”。
在四川，你現在依舊能看到一種非常壯觀的景象，那就是非常接地氣的壩壩宴。在壩壩宴中，有三蒸九扣的九大碗和十大碗。頭碗（酥肉、肉丸、蛋卷肉）從鹹、甜燒白到粉蒸肉，主要以軟糯鮮香為主，也並非如今外地人認為的麻辣重口。
四川壩壩宴
在川菜的三大幫派中，成都公館菜是不辣不麻，不重油的。做法複雜，刀功精緻，講究小煎小炒，擅長打碗芡，猛火爆炒。火爆腰花，肝腰合炒，大蒜肚頭……等等都是不辣不麻不油，火中取寶的高級菜。
四川名菜“火爆腰花”
川菜講究刀工，高級菜的高級地方就在這兒。好的川菜師傅，沒個幾十年的歷練，根本出不來，其困難程度堪比從少林小沙彌練到達摩院首座。
舉一個簡單的例子，國宴菜品——開水白菜。沒有上好的火腿，土雞，土鴨，糧食豬骨，肘子，精肉等材料細心耐心長達四五個小時的燉湯加吊湯根本做不出來！食材要鮮，技藝要精，但開水白菜在如今也很少有人聽說過了。現代生活越來越快節奏，這些正宗的川菜，也逐漸消失在時代的浪潮裡。
國宴名菜“開水白菜”
用黃燜野兔、清蒸青鱔、旱蒸貝母雞、蟲草鴨子等南堂川菜舉例，從裡面找出幾顆辣椒、花椒，反倒不容易。百菜百味，一味一格，講究食材的鮮，技藝的精湛，這才是正宗傳統川菜的精髓所在。
什麼原因讓世人誤會了川菜？
但現在的外地人，可以說是對川菜一無所知。無辣不歡，成了全國人民對於川菜的認知。那麼，川菜是怎麼被貼上麻辣標籤的？這和當地的經濟情況以及氣候分不開。
辣椒可以提亮提色，在貧窮的過去，飯菜總是寡淡無味的，加一點油，嗆一點辣椒，這也讓窮苦百姓生活有了一點亮色。就像在川渝兩地非常流行的豆花飯，也是這樣的理。
川西地道幹辣椒
而如今，外地人印象中的麻辣重味的川菜，其實是在外地打工的人們開的，做的就多數是鹽幫菜和江湖菜。不需要多精湛的工藝，也不講究食材的新鮮，效率高，口味重，便宜實惠，節約成本。這也形成了川菜館在全國各地開花，但川菜本身卻在沒落的尷尬情景。
遍地開花的江湖菜
除了經濟情況，四川的地形及氣候，也給當地的飲食造成了影響。四川位於盆地之中，氣候溼潤，而花椒和辣椒可以祛溼驅寒。所謂：“菜當三分糧，海椒當衣裳。”當地的船工每次出門打撈時，都會攝入許多辣椒來保暖驅寒。 只是如今經濟迅速發展，早已不需要用花椒辣椒驅寒了，這份飲食習慣也流傳至今。
四川花椒
現代人印象中的川菜，多數為了迎合經濟發展的快消品，但隨著人民生活水平的穩步上升，如今，傳統開始迴歸。下里巴人的菜系會更加符合大眾口味，更加註重質量及口味。而那些陽春白雪的川菜也會重新出現在人們面前，被人熟知。
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