淺憶冷溫柔
很高興回答這個問題，因為就在前幾天我姐微信我說：同一鍋饅頭差別咋就那麼大呢？我一看發來的照片就笑了，喧騰騰的饅頭中有一個像死麵饅頭一樣的，她說第一鍋蒸的都挺好的，第二鍋就出現了這種情況，跟據她說的情況我認為她這個是熱水下鍋的原因：
很多人認為熱水下鍋饅頭會蒸的更好，其實這是一個誤區，熱水下鍋，一但饅頭下鍋，蓋上鍋蓋，水蒸氣立馬在鍋蓋內形成水珠滴落到饅頭上，而此時饅頭還沒有發酵好，饅頭中的酵母便被燙死，就會出現死麵饅頭。
另外二次醒發也很重要，有很多人饅頭做好後直接上鍋蒸，其實這樣很容易讓饅頭出現死麵情況。經過二次醒發就可以很好的避免，饅頭做好後放在鍋內先不要開火，醒發二十分鐘，讓饅頭內的酵母繼續繁殖產生氣體，這樣就不會出現死麵饅頭的現像了。
饅頭的做法：
35度左右的溫水150克加酵母3克，白糖10克攪勻，倒入300克麵粉中，邊倒邊攪，攪成大絮用手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜或蓋子，醒發至兩倍大就可以了。
發好的面放面板上，撒點乾麵粉，反覆揉，擠壓排氣。
把面揉成長條，揪成大小均勻的劑子，做成饅頭坯，再次醒發二十分鐘，冷水上鍋，水開後調中小火蒸20分鐘，關火燜五分鐘就行了。
小城郭姨
在面發的沒問題的情況下，饅頭塌，絕大部分原因是麵粉的問題，準確的說是麥子的問題。
記得我開饅頭店的時候，有一年大概是1988年吧，麥收季節前一直下雨，麥子發黴的很多。導致蒸出來的饅頭大部分都是塌塌的，很硬，然後天天炒饃片、熬饃片，最後曬了三大甕甜麵醬。
基本可以斷定是這個原因，你可以另買一袋麵粉試試。
豔如血
蒸饅頭看似簡單，其實裡面有很多的學問，要想成功的蒸好一鍋饅頭，不但麵粉的選用要正確，還要掌握麵粉發酵，二次醒發，揉至排氣等幾個相關步驟。只有按照正確的操作方法來蒸制饅頭，才能將饅頭蒸的又白又大，而且喧軟可口。如果其中一項操作有誤，即使面發的很好，也會出現極個別饅頭塌塌的現象。
看到您的提問，說蒸的饅頭中總有幾個是塌塌的？而不是說全部都是塌塌的？所以您使用的麵粉應該沒有錯誤，還是在饅頭蒸制的過程中，操作方法不當，針對您提出的問題，我可以給出幾下幾點建議？
一。麵粉發酵方法是否正確。
①我們在蒸制饅頭的時候，要掌握正確的麵粉發酵方法，同時對於酵母，麵粉與水溫的使用比例，也要有個正確的瞭解。發酵麵粉時，麵粉，酵母與水的比例為:100:1:60，也就是100克麵粉需要放入1克酵母60毫升溫水（水溫應該在35度左右）。
②在發酵麵粉時，我們要先將酵母均勻的撒在麵粉中，然後倒入35度左右的溫水，先將麵粉揉成面絮狀，在將攪拌均勻的面絮，揉製成表面光滑的麵糰，而且要做到面光，手光，盆光。只有這樣才能將麵糰揉至均勻，麵糰的發酵效果才會更好。
③麵糰揉制完成後，我們必須要將揉制好的麵糰，用盆蓋好，放在一個溫度相對較高的房間中，只有溫度適宜才能有利於麵糰的發酵，如果房間溫度過低，麵糰發酵不完好， 也會產生在饅頭蒸制完成後，出現個別饅頭塌陷的現象。
二。發酵麵糰揉制排氣與二次醒發很重要
①麵糰在發酵完成後，我們要將發酵好的麵糰，進行揉至排氣處理，通過反覆的揉制發酵麵糰，將發酵麵糰中的二氧化碳排除，引導新鮮空氣進入到麵糰中，使發酵麵糰內部組織排列更加均勻。而我們在揉制發酵麵糰的時候，通常採用摺疊麵糰的方式進行揉制，用這種方法揉製出的發酵麵糰，排氣更徹底醒發效果也會更好。
②將揉制好的發酵麵糰進行二次醒發，通過這個步驟，可以使發酵麵糰在有限的時間內，進行二次醒發再度發酵，醒發時間通常在30分鐘左右，經過二次醒發的發酵麵糰，蒸製出來的饅頭彈性更大，蓬起效果也更好。
三。蒸饅頭時的水溫，與蒸好後出鍋時間要正確
①因為我們在家中蒸制饅頭的時候，通常都會使用蒸鍋來作為蒸制工具，而且我們家中的爐火也不是很旺，不同於專業饅頭店中的專業蒸箱。所以我們在蒸制饅頭的時候，需要使用溫水或冷水入鍋，這樣可以讓饅頭在鍋中再度醒發，並且隨著水溫的上升，使饅頭受熱均勻，如果將鍋中的水燒開後，再將饅頭放入鍋中蒸制，有可能導致極個別饅頭會有塌陷現象產生，因為在饅頭入鍋時，由於我們的操作速度不夠快，有可能導致極個別饅頭被瞬間蒸至半熟，所以在後續蒸制過程中，饅頭蒸制效果不好。
②饅頭蒸制完成之後，我們先不要急於將鍋蓋打開，應該先將爐火關閉，讓蒸鍋冷卻五分鐘以後，在緩慢的將鍋蓋打開，這樣可以避免個別饅頭在高溫時期遇到冷空氣，而產生瞬間回縮的現象，極容易產生個別饅頭出現塌塌的狀況，所以饅頭在蒸制完成後，打開鍋蓋的時間，一定要掌握好，這點非常重要。
製作好蒸饅頭的幾個技術要點總結
①我們在家中製作饅頭的時候，首先對於麵粉的選用要正確，通常我們會使用中筋麵粉來製作饅頭，而高筋麵粉與低筋麵粉不被作為製作饅頭的考慮範圍之內。
②發酵麵粉時，麵粉，酵母與水的比例一定要掌握好，而且發酵麵粉時所使用的水溫，必須要在35度左右，水溫過高過低都會影響麵粉的發酵效果。
③ 發酵麵糰的揉至排氣，二次醒發也很重要，只有將麵糰揉至到位， 並且經過足夠時間的醒發後，發酵麵糰的使用效果才會更佳。
④蒸制饅頭時的水溫要控制好，而且在蒸制饅頭時，我們必須要用旺火蒸制，才可以使饅頭坯在鍋中均勻地蓬起，蒸至效果更佳，而不會出現個別饅頭塌陷的狀況。
⑤饅頭在蒸制完成之後，需要自然冷卻五分鐘後再打開鍋蓋，這樣可以使饅頭避免產生冷熱對流，導致個別饅頭瞬間回縮現象。
——最後總結:關於為什麼我蒸的饅頭總有幾個是塌塌的，面發的沒問題，求解？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
如果面發的沒問題，那就是蒸饅頭的方法不對，面發好後，不要將饅頭直接放在鍋裡去蒸，這樣蒸，面不會均勻受熱，同時蒸饅頭的水蒸汽也會迴流到饅頭的表面，造成饅頭塌塌的。正確的方法：一是在蒸鍋上放上屜布，屜布要溼的；二是將發好的饅頭均勻地放在屜布上，間隔要大些，同時，四周要有空隙，能夠讓饅頭均勻地受熱，並且形成蒸汽的循環，蒸的饅頭會很好；三是把發好的饅頭放好後，上面要蓋一層屜布，這樣蒸饅頭過程中，迴流的水蒸汽就不會直接落在饅頭上，饅頭就不會出現塌塌的；四是上屜蒸饅頭時，一定要用冷水，大約蒸四十分鐘，時間一定要蒸足，時間不足也是造成饅頭塌塌的一個原因；五是蒸饅頭的時間到了後，不要急於把鍋蓋拿起，如太著急拿起，內部熱氣與外部空氣接觸，形成小水珠，落在饅頭上，也會出現塌塌的，而是蒸好饅頭，放置3、5分鐘在起蓋，這樣饅頭表面光亮。以上這五步是在你面發好的基礎上，基本上解決饅頭出現塌塌的現象，要想蒸好饅頭，每一步，每個環節不可少，蒸幾次，掌握方法就好了。
熠小廚
我也是每次都蒸不好饅頭 直到前兩天找到了方法
500g麵粉放4g酵母 然後放40度左右的溫水 先用筷子攪成絮狀
然後不斷揉麵 麵糰光滑之後 放入溫暖處發酵至兩倍大
開始揉麵 一定要把氣泡揉開 做成饅頭之後醒一會兒 感覺面有點輕飄飄的 涼水上鍋蒸 上氣之後 根據饅頭大小調節時間 一般是15-20分鐘
下圖是我找到方法之後 做的南瓜饅頭和各種花樣饅頭[呲牙]
任咧咧
你好，我是食全食美深。其實很多人在蒸饅頭時都會遇到這個問題的，那就是在蒸好饅頭後，打開鍋蓋的一瞬間裡，饅頭就會回縮塌陷，對於這樣的饅頭，吃起來不會特別的鬆軟，但會勁道，那麼為什麼會形成這樣呢。
當我們和好面開始揉饅頭，成形之後，需要醒會，在這期間鍋中添加一定的水量，為蒸饅頭做好準備，饅頭醒好後，這就需要放蒸鍋裡啦，準備蒸饃。
饅頭在蒸好的時候，一般我們都會著急的把鍋蓋揭開，其實這樣做是不對的，由於揭鍋蓋急才會讓饅頭變得特別的不好看。
正確的做法，在當我們準備蒸好的時候，一定不要揭鍋蓋太急，需要饅頭在鍋內燜燜，意思就是停留個二到三分鐘左右，鍋裡熱氣需要散散，這樣饅頭也就不會形成你說那樣，饅頭塌塌的形狀。提議，如果不成型的多，那就要看看你的酵母。
小劉深美食
你好，我是小雅食光，很高興回答你的問題
饅頭回縮變塌的原因及解決方法如下：
1.麵粉質量和比例。在和麵是選用高質量的麵粉，然後需要注意的就是麵粉，酵母，水的比例，比例為100:1:50
2.揉麵。面要揉光滑，不粘手，用刀切開沒有氣泡，揉的麵糰越好，蒸出來的饅頭才會越鬆軟
3.發酵問題。發酵時，達到之前2倍左右就行，發酵過頭，也會導致饅頭回縮
4.二次發酵。一般控制在30分鐘左右，時間不能太長，也容易導致饅頭塌陷，時間太短，饅頭不鬆軟
5.最好是涼水上鍋，除了水溫，火候也是饅頭成型和口感的關鍵，蓋上蓋子，先開大火，上汽後，改小火，火太大也會讓饅頭塌陷，小火大火蒸制25分鐘就可以了
6.蒸好饅頭，關火燜2分鐘再開蓋，等鍋內的高壓氣體慢慢散去之後再開鍋蓋
這樣蒸出來的饅頭不回縮也不起皺，如果吃不完的話，一定要蓋保鮮膜，或者裝進食品袋，冷藏或冷凍保存
希望對您有幫助
小雅食光
這個問題我回答一下。發好的面我們需要揉成一個個饅頭狀，此時需要醒發20到30分鐘，這是關鍵的一步，之後涼水上鍋，大火至水開後改小火蒸25分鐘，關火後停留3一5分鐘再開蓋，這一步也是很關鍵，此時饅頭就蒸好了，鬆軟香甜，希望你按照這個方法再試一下。
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中關村張姐
我說分享蒸饅頭的方法，希望能幫到你，首先是和麵的比例，一，500克麵粉，300毫升水，酵母五克，白糖三克，40度的溫水和麵，二，把酵母白糖都加到溫水裡，攪化，三，邊往麵粉裡邊倒邊攪拌，攪拌成面絮狀，下手揉成光滑的麵糰，然後放到恆溫的地方，發酵大概兩個小時，麵糰發酵到兩倍大小，四，發好的面放到案板上，然後，揉搓排氣，然後把麵糰揪成一樣大小的面劑子，在揉搓成圓的，放著二次醒發，醒發的時候放在籠屜上也可以，或者案板上蓋上保鮮膜，或者是不都可以，大概醒發，過程就是15到20分鐘，醒發到一倍大小，再上鍋蒸，我每次蒸饅頭都是涼水上鍋，一般饅頭我都蒸半個小時，15分鐘大火，後15分鐘改成中火，在饅頭蒸好後，沒有關火之前，直接把蓋子打開，這樣饅頭就不會塌陷了，塌陷的原因是因為蒸汽進入了饅頭，所以饅頭就塌了，這樣蒸出的饅頭不會硬，而且特別鬆軟，好吃，我一般比較喜歡吃，花捲，把醒發好的面，放在案板上排氣，用擀麵杖擀薄，擀薄之後，給麵皮上倒上油，抹勻之後，撒上鹽，在撒上五香粉，在撒上蔥花，然後卷，捲成花捲用手，翻成花捲的樣子，放到案板上，醒發15到20分鐘，再上鍋蒸涼水上鍋，蒸25到30分鐘，前15分鐘大火，後15分鐘改成中火，在饅頭蒸好之前，沒關火把蓋子先打開，讓蒸汽直接出去，別進饅頭裡，蒸汽進了饅頭，饅頭就會塌陷，這樣蒸出的饅頭，特別的蓬鬆柔軟，你可以試試這樣蒸饅頭，蒸的很好哦
琴琴美食記
如果是鍋中部分饅頭塌樣，建議你：一、記住塌樣饅頭在鍋中的位置和鍋蓋的位置。二、再蒸一鍋看看（注意鍋蓋位置相同）是不是塌樣饅頭出現在同樣的位置。
如果出現在同樣的位置，應該是鍋蓋的問題，鍋蓋內可能凹凸不平有往下嘀嗒水的現象，嘀嗒下的水迅速把麵糰燙死了。
也可能鍋蓋漏氣，使得鍋中的蒸汽不均勻所致。
還有一種可能就是籠屜底下的水加的過多，水沸騰時濺在了麵糰上把它燙死了，如果塌樣的饅頭在籠屜的中間，90%是這種原因。
