美食密探001
你好，美食领域创作着为你回答，希望能帮到你：
醪糟（又叫米酒但是带米的那种）能有效解决燥辣。而且还有回甜味，一般加了醪糟的火锅荔枝味火锅。是重庆老火锅典型的味型。
2，高汤，不要用牛骨也不要用猪骨，只用鸡骨架熬，这样既可保持香味，又不会太辣。
3，火锅的辣度，并非取决于底料，而是在于油和辣椒的多少。也就是油水比例，油越多越辣。而且越煮越辣。
4，咸鲜度，咸味、鲜味都会影响辣度，越咸或者越鲜，辣味越淡！
不知道你是准备做火锅呢，还是炒料。炒料的话，可以再你的比例中适当调整即可。
如果是用现成的底料自己做火锅，那可以根据你实际情况酌情添加或调整上面我说这些方法可以试下。
如果只是为了不用过于的燥辣，而又需要保持香味等原有的味道，可以用老鹰茶改善（5克老鹰茶熬3斤水，熬40分钟即可，代替高汤
希望能帮到你
川妹子在北方
辣而不燥不是加了什么，而是制作糍粑辣椒的辣椒选的好，一般是用三种辣椒制作：新一代，石柱红，满天星，比例是1:1:1。还有在炒底料时，加入醪糟这样出来的口感就更柔顺。
纯手工码字，感谢选用
小小食界
其实，最根本的原因；四川盆地的气候条件！ 味道可以调… 燥热很难克。
戏龟专家
1.火锅底料为什么辣而不燥两点最重要。
第一：干辣椒先用水煮然后绞碎再熬制，减少辣椒的燥辣。
第二：加入适量的冰糖和醪糟起到回甜去除香料的苦味和辣椒的燥性。
2.下面是我学的火锅底料绝密配方和制作方法
菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 
制法方法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 4.、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 5.操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避粘底。 3. 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
谭厨好味道
来火锅店三年，第一年自己从头学起，自己熬油自己炒底料。重庆火锅主要是由底料和熬制的牛油构成，底料是底味，是基础。牛油才是升华，是灵魂。火锅好不好吃关键在油里面。重庆火锅辣而不燥，是在熬制过程中冰糖的加入，既能提鲜，更能降燥。使得辣椒的热烈奔放，有所收敛，变得温柔。当然还有很多锅底开锅煮之前会加入甜米酒，也是异曲同工之妙！
呼唤丫
老阴茶作为汤料
身在都市心在远方
用黑茶作为汤料，好吃惨了。
