戊忒弍

地地道道陕西人，喜欢吃各类面食.包子、馒头、面条、油条……，油条偶尔也会做来吃，自己做干净卫生，吃得也放心，虽说油炸类吃多了不健康，但是还是无法抵御它的香脆口感，通过自己几次制作油条的经验，总结关于油条脆不脆主要有以下几点:

1、配方（活面要软）

面粉300克、油15克、水180克、泡打粉5克、盐3克、鸡蛋1个。

制作油条活好的面，湿度较大有点黏手，加鸡蛋、油、泡打粉、都有起到很好的蓬发作用，小伙伴一看有泡打粉就不淡定啦，我们使用的量都是安全范围内，好吃的油条加泡打粉也是不可少，介意的可以不用加。不过制作出来口感差强人意。

2、制作方法（表面抹油）

面团揉光滑后，表面抹油，一个是防沾，最重要的是：抹油让油浸润到表层中去，通过炸制才能产生酥脆口感；冷藏发酵一晚上，这样的面有很好的延展性，发酵好的面团，不要用力揉，轻轻擀开切段。

3、中低油温炸制

油温控制在130-180度，油条放下去不会立刻膨胀，慢慢的浮起来，油吸进表层，产生起酥层才可能酥脆。

蹦妈爱厨房

油条脆不脆，跟什么有关系呢？今天我来给大家回答这个问题。我家卖早餐炸油条20多年。我本人亲自炸油条10多年。下面我给大家免费分享一个香酥大油条的做法。

1、原料配方：面粉500克、无铝泡打粉4克、小苏打4克、盐8克、酵母两克、糖5克。食用油15克、鸡蛋一个、水280克。

2、先把泡打粉、小苏打放入面粉中搅拌均匀再把剩下所有调料放入凉水（冬天温水）中搅匀倒入面粉中，活成面团揣制光滑。（记住，面只能揣不能揉）然后用保鲜膜封起来。

3、封起来的面团每隔20分钟揣一次，直至光滑，一共揣三次。

4、最后一次将面揣光滑后，抹食用油，继续保鲜膜封起，放在阴凉处，醒面至少4小时。（最好晚上和面放入保鲜柜中一晚，第2天早上使用效果最佳）

5、醒好的面拿出，用面杖擀到厚薄均匀宽窄一致，切成5公分左右的条。

6、两条面叠起来，用筷子在中间压实，拉开放进油锅，慢慢炸。

7、用筷子不停的搅动，使油条受热均匀，炸至表面金黄即可。

注意事项：

1、面只能揣，不能揉，不然油条炸出来蓬松不一致；

2、醒好的面拿出来也不能揉，直接擀开，切条；

3、油温控制在180-200度之间，如油温太低，油条蓬发不充分；油温太高，里面容易夹生；

大家只要做好以上步骤和注意事项，炸出来的油条，就会又大又蓬松。

特别提示：那么油条脆不脆和什么有关系呢？就是鸡蛋和食用油。加了鸡蛋和食用油和出来的油条面，炸出来的油条粑粑脆。

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大家好，我是食朴·食仆。一个质朴的美食服务者！

油条脆不脆和什么有关？食朴君为您解答。 先分析油条脆的问题，油条的脆有两种，一种脆是外酥里嫩的脆，另一种脆是外脆里酥的脆。都是脆，只不过脆的感觉不一样。一个脆的直接，一个脆的含蓄。形成这两种脆法的原因，有多种，和添加的配料有关、和油温高低有关、和和面手法和醒面有关、还和炸的手法有关。

接下来，我先给大家操作其中的一种脆，含蓄的脆，外酥里嫩大油条！最后再做详细讲解！

和面

①面粉1斤、加入白糖6g、精盐6g、油条无铝膨松剂10g、鸡蛋一个然后搅拌均匀；②分次加入270克水，将面粉搅成絮状； ③用手将面絮一点点揣成团（面只能揣不能用力揉）然后用保鲜膜封起来，醒面30分钟。

开炸

①油锅倒入色拉油，开火加热，油温设定在180-200度之间。 ②醒好的面拿出，用面杖擀到厚薄均匀宽窄一致厚度大概在1公分左右，切成5公分左右宽的面胚。 ③将两条面胚上下叠起来，用刀背或筷子在由上而下在中间压实；

④双手轻捏面胚两头，拉开放进油锅，慢慢炸。 ⑤油条放进油锅要用筷子翻起并不停的翻动，使油条四周受热均匀；

⑥油条炸至表面金黄即可捞出；

此法炸油条是油条通过高温油条里面的水分不断地形成水汽，水汽进入面的气孔里使面的气孔不断膨胀，油条就不断的发虚变大；由于在接近油条外部的气温高，油条气孔膨发的快，水汽蒸发的也快外皮就容易炸焦，油条就变的外酥里嫩了。

如果要想让油条炸的外脆里酥就需要添加明矾或者臭粉了。因为明矾和臭粉在加热时能产生的大量的气体能促使油条内部气孔全面快速膨胀，油汽的高温通过膨胀的气孔进入油条内部烘烤，能迅速的挥发油条的水汽，使油条内外达到酥脆的目的。

臭粉又叫碳酸氢铵就是农村田地里施的化肥也叫碳铵，不过这种碳铵含氮量很低可以食用，属化学膨大剂的一种也是国家允许使用的添加剂；臭粉加热时会产生氨气，这也是油条快速膨胀的原因。氨气味道臭臭的但炸油条时会随高温挥发掉，不会残留在油条里面；但毕竟是化学品，吃多了对身体也不好，不建议添加食用。

详情拆解

和面时加入白糖、盐、油条无铝膨松剂、和鸡蛋起什么作用？ 和面时加入白糖和鸡蛋一方面能改善油条的口感和香味，糖还能提高酵母菌活性,加速面团醒发；油条无铝膨松剂，不含铝，是一种新型的食品添加剂，主要成分为碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等，既能使面醒的更快，还能让面更光白细腻，韧性十足。只有面团的韧性好，油条内部气孔才会涨的更大，使油条变的饱满酥脆；可谓是酵母和泡打粉的双重升级组合版。油条无铝膨松剂含有丰富的钙质，对多种维生素有保护作用，对人体是有益的，完全符合国家食品卫生标准。

为什么和面时只能揣不能揉？揉面会使面产生延展的面筋，面筋水汽很难使其膨胀，揣面，就是为了将面筋揣断，达到蓬松的目的。 为什么要在面团上摸上食用油？ 摸食用油目的能有效阻止面团在自然醒发时面团和面皮里的水分蒸发，避免面团外皮发干发 硬，造成炸的油条局部有硬块产生，膨发不均匀。

为什么要放在阴凉处醒4个小时以上？对于油条面来说，用充足的时间醒面是为了让面里的面筋作用更好的发挥出来，增强面的韧性。放在阴凉处是为了避免面团受热发酵，而变糟失去韧性，油条没有韧性就拉不开也膨胀不起来。如果，油条不是特别着急炸着吃，最好将油条面放冰箱冷藏一个晚上，这样醒发的效果更好。

油温为什么要设定在180-200度之间？ 这个温度是油炸面食最适宜的温度，在这个温度区间，油条才会充分的膨发，低于这个温度油条熟的慢，导致油条里的水汽不能快速的形成，还没将油条气孔膨胀，水汽就被蒸发掉了，进而造成炸的油条干硬；温度过高，油条表面在高温作用下瞬间膨胀炸熟了，而油条内部还是凉的，达不到水汽形成的条件，就无法膨胀气孔造成里面夹生。

为什么要将两条面胚上下叠起来，用筷子在中间压一下？ 这样做不是为了防止油条散开，而是为了油条能炸的更蓬松。油条在下入锅中时油条由于高温油条表面会立刻硬化，会影响油条继续膨胀，而热油不能接触到的压痕处的面块还处于柔软状态没有定型，油条内部因高温产生的水蒸汽和气体就会选择从这里不断的排出，使油条不断膨胀，油条就愈炸愈蓬松越炸越酥脆。

油条经过高温油炸，其中对人体有益的营养成分也已经受到了破坏，因此，尽管油条美味，但是却不适合经常食用，那些酥脆过分的油条就更加不用说了。

食朴食仆

油条脆不脆跟配料和油炸火候有关。

炸油条如何发面

第一种适合晚上10点钟以后开始做早餐准备（我重点介绍的就是这种），而且室内温度正常的状况，睡觉前揉好面盖上放在室温中发酵，即便发的稍微过一些也没关系，第二天早晨起来只需不到20分钟就能炸出十多根油条，因为面团的柔软度很好，和面的时候只需10分钟就可以，第二天早晨成型也很好弄，应该是人人都能操作成功；

第二种所有的配方不变，只是发酵的程序有所变化，如果室内的温度很高怕面团发得太过，或者想吃过晚饭就和面团，那么就需要吃过晚饭后就将面和好然后发酵，到睡觉的时候也就发酵好了，这时可以将发酵好的面团放入冰箱冷藏，面团在冰箱中还可以再次微微的发酵，早晨拿出来也非常的好用；

第三种是想快速的发面炸油条，这种是在配方上有所改变，适合晚上不准备，早晨时间充裕和平时不是早餐时间想吃油条的状况，这种配方中就要用到能快速发面的泡打粉，当然需要准备无铝的泡打粉，如果是含铝的那种就和加矾没什么区别了，还是不用的为好。这种的配方就是将5克酵母粉换成3克泡打粉即可，最好加一个鸡蛋增加松软度，和面的程序不变，不用发酵，只需将和好的面团盖上饧（静置）20分钟，正常室温就可以，然后整形开始炸油条，这种方法也不错。

主料：

高筋面粉400克,

辅料：酵母粉4克、

鸡蛋1个、

苏打粉4克、

调料食盐4克、

水230毫升、

白糖20克、

植物油

1.将酵母粉放入170毫升的温水中，拌匀，静置几分钟让其溶解

2.将高筋面粉倒入盆中，放入白糖和20毫升植物油

3.再磕入鸡蛋

4.用筷子拌匀

5.将步骤1溶解后的酵母水倒入面粉中

6.一边倒一边搅匀，成棉絮状

7.然后用手将其反复揉匀成光滑的面团(此时面团稍稍有些硬，没有关系)，盖上湿纱布或盖子，于温暖处发酵约2小时

8.当面团发酵至未发酵前体积的2倍大时说明已经发酵好了

9.将小苏打、盐放入小碗中，倒入60毫升温水，拌匀让其溶解

10.然后用手蘸苏打盐水，分次揉入发酵好的面团中

11.直至将苏打盐水全部揉入面团中，将面团再次揉至表面光滑，这时面团会比较软

12.将面团盖起来，让其再次发酵至两倍大

13.用小刷子在案板上刷一层植物油

14.将二次发酵好的面团取出，放在刷好油的案板上揉匀(面团吸收了油分之后又会变软一些)，再稍稍松驰一会儿

和面时应注意的小技巧

1、和面时水的温度以不烫手为宜(约30摄氏度左右)，水温不可过高，太烫容易将酵母烫死使面团发酵失败；

2、做油条的面一定要充分地发酵，如果发酵不充分的话做出来的油条会不够膨松；

3、面团要软一些炸出来的油条才好吃；

4、步骤10将苏打盐水揉入面团中的时候，要用手蘸上少量的水，一点点地将水揉入面团后再反复此操作，不可将水一下子全部放入，那样会难以揉匀；

5、炸油条的时候油要烧得够热，放入油条生胚后会立即浮起胀大，炸之前可先放入一小块面团试一试。

小樱桃泡牛奶

1：与有没有加食用油有关；加了油较酥

2：与油炸温度有关；180~200度酥

3：与炸制时间有关；较长不黑酥

4：与配比有关；加了小苏打和泡打粉酥，只放干酵母较软

5：与面团软硬度有关。较软酥

独狐浪雪

油条脆不脆主要跟你的配方和你的和面手法有关。炸油条有什么不懂可以私我教你炸油条。

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锋味脆皮油条

油条要现吃，刚炸锅的油条是最脆的，摆久了，湿气进到油条里就软了。油条要筋道，放点无铝泡打粉，搁置冰箱一夜，要吃的时候，轻轻的擀平（不要重压），切成适和锅大小的尺寸，油锅的温度要高，筷子放下去周边微微的起泡，温度就可以了。油条拿起来的时候不要拉扭，拉扭了，改变了油条面的密度，油条就不会膨胀，炸起来就变成硬块了哦。

文道庐Vintaos

油条脆不脆与配料和油炸火候有关，只要使用盐，泡多源或面欣酥等和面发酵，油条就能蓬松酥脆，凉了也不发硬

虎子的妈妈呀

和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成，炸出的油条才更脆。

白菜的养生食谱

和面的时候倒入适量的食用油，和面时候需要按由低速到高速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成，炸出的油条才更脆。

關鍵字: 陕西人 油条 脆不脆