#@大董大懂 一日一菜（182）#
掐菜为什么要掐去两头？我想有两个原因吧：一是为了洁净去掉尾须；一是为了好看，掐去头尾，洁白雅致。
沪上朋友讲，上海人吃豆芽，没有掐菜两个字。豆芽就是豆芽，只是掐掉根须而已。
广东人吃豆芽儿，掐去两头儿叫银芽，这和北京比较近似了。
掐菜，还有很多叫法。比如银芽银针。大饭庄官府菜，都是这样称谓，显得雅致，格调高。过去饭庄子，除了烹掐菜，还有一道“炒鸡丝掐菜 ”。
炒鸡丝掐菜是一个高档菜。鸡丝要用生鸡脯肉，且用笋鸡 。只取嫩嫩的里脯肉，去掉筋膜，先片片儿，再切丝。要顺着鸡的纤维切。 说“横切牛羊，斜切猪，顺切鸡”，意思是鸡的肉非常软嫩，如果横着切断肉的纤维，鸡丝容易碎。
切鸡丝很难，比切猪肉丝还难。过去切鸡丝猪肉丝，切的是鲜肉，不是切冻肉。片鸡脯肉，要片出牛皮纸一样的片儿，再切同样厚的丝。切出来的丝，像火柴棍儿一样粗细。行话切鸡丝叫“火柴棍儿”，切猪肉丝叫“帘子棍儿”。
切鸡丝难，炒鸡丝更难。鸡丝要用蛋清儿、芡粉上浆。浆粉不多不少，薄薄的一层。滑肉丝之前，还要抓上一点生油，为了不让鸡丝粘连。
油锅要反复烧热，用凉油浸润两次。锅里的油要宽，和鸡丝的比例为1：5的样子。油温在60摄氏度，能用手指沾试。
鸡丝过油叫“滑”，“滑个鸡丝”，都是这样说。我想可能是说动作要快，像滑冰一样，一闪而过。也说是用铁筷子把鸡丝在油锅里分开，滑开鸡丝，是动作。
滑好的鸡丝，洁白如玉，根根顺溜，不曲曲弯弯，软嫩不柴。能达到这样水平不是一天之功。有的厨师一辈子也达不到这样的功夫。现在几乎失传。
烹掐菜难，炒鸡丝难，两难加在一起更难。这么难的一道菜，确实好。好看：洁白素雅；好吃：清新爽口。滋味双绝，味道高格。
初春，刚露头的笋，衣萚嫩黄，有一点涩。用鸡丝掐菜同炒，是为大雅。这时候，掐菜要用“银芽”名。笋丝嫩涩，鸡丝柔嫩，银芽如玉。
书法为法不唯书，味道为道不唯味。“鸡丝银芽春笋”不唯菜，是为味道。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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