序言
川菜：兼容幷蓄 博採眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜餚，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背後，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這麼多味型裡體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
鹹鮮酸甜類型的有：鹹鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、薑汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其十八 五香味型
五香味型，所謂五香，“五”是個虛指，是多種香料的組合，通常有：山奈（沙姜）、八角（大茴香）、小茴香、肉豆蔻、肉桂皮、香（月桂）葉、草果、砂仁、丁香、花椒等香料，根據菜品需要搭配，實際運用時常常不止五味。
白豆蔻
草豆蔻
草果
丁香
甘草
廣木香
良姜
肉豆蔻
砂仁
山奈
大茴香（八角、大料）
小茴香
月桂葉（香葉）
肉桂皮
大紅袍花椒
川菜的五香味型，多用於川滷，可入滷鍋之物眾多，凡是肉類，幾乎都可滷，素菜裡則是以豆製品和久煮不爛的根莖類為主，原料來源豐富多樣。
滷藕片
滷牛肉
五香豆乾
川滷這兩年在全國越來越受歡迎，傳統的水滷、油滷都受到追捧，滷菜的品種也越來越多，連海鮮都可以入滷。
達州油滷
油滷鮑魚
代表菜式：五香滷牛肉
如果有興趣瞭解滷牛肉的做法，可以移步看我之前發的文章：https://www.toutiao.com/i6780310893122028036/
北京飯店名菜譜的滷湯
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