武漢是一座富有歷史感的城市，也是一座英勇的城市。
因為一場新型冠狀病毒肺炎爆發，武漢被頂在了萬眾矚目的“風口浪尖”上。
說到武漢，過去是長江大橋，現在，則是熱乾麵幾乎成了武漢這座城市的代名詞。
有槓精說，咦，武漢的鴨脖不是名氣最響嘛！對不起，據我所知，鴨脖的基因是四川的，武漢只是“發揚光大”。當外地人對鴨脖情有獨鍾時，武漢人也許正在嘲笑他們的“無知”。因為最能代表武漢性格、武漢排第一的小吃，是熱乾麵。
熱乾麵是一種拌麵：麵條煮熟後，待涼（也有熱燙狀態操作），過油，再淋上醋、辣椒油、五香醬、芝麻醬、香油等配料，攪拌一下就能吃了。當然，你也可以添加自己喜歡的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣蘿蔔、榨菜等。我發現，武漢熱乾麵上的澆頭，基本上不放葷菜。
有人把它跟北京烤鴨相比，認為：北京人為烤鴨而自豪，武漢人為熱乾麵而自豪，但熱乾麵畢竟在價格上不能與烤鴨相比……言下之意，有檔次之分了。這就讓武漢的熱乾麵死忠粉很不買賬，一句話就懟了過去：“熱乾麵我們天天吃，烤鴨你們天天吃嗎？一年裡我們吃熱乾麵花的錢，不知超過你們多少了！”這倒是。
上世紀初，武漢某餐飲店老闆李包發明了將面煮熟、瀝乾水、晾涼、拌入香油等作料。後來有個叫蔡明偉的在此基礎上做了一些改良，固定了一套工藝流程，推出“蔡林記”品牌的熱乾麵，一直沿襲至今。
這個“蔡林記”在武漢最出名的美食街戶部巷的巷尾有一家，巷外又開了一家。
戶部巷坐落於武漢最繁華的地段，有一百多年曆史，被譽為“漢味小吃第一巷”， 坊間有“早嘗戶部巷，宵夜吉慶街”之說。
熱乾麵的概念，究竟是熱的乾麵，還是起鍋後將熱面吹乾，我吃不準。它與我們熟悉的拌麵究竟有何不同？依我看，上海拌麵以蔥油開洋拌麵為代表，麵條直徑比較細，味道淡，而熱乾麵則直徑粗，味道厚；前者是“十七八女孩兒，執紅牙板，唱楊柳岸曉風殘月”，後者是“關西大漢，鐵板，唱大江東去”。也許，這就是武漢人性格的直觀表徵。
在上海，熱乾麵遍地開花，大學裡也有，連我們單位食堂都可見到。
其實，武漢小吃真正厲害的角色，恐怕還要推豆皮。
好多年前，上海淮海路瑞金路口開了一家“江夏飲食店”，專司武漢小吃。那裡的三鮮豆皮非常好吃，我記得是用一籮飯粒攤成一張大餅，然後在上面撒肉丁、香菇丁、筍丁等。
戶部巷裡做豆皮的店鋪比比皆是，大大多於賣熱乾麵的。我站在一家號稱最正宗的鋪子外邊看師傅做邊請教，才知以前的觀察和理解是錯的。
所謂豆皮，是指：一、把綠豆放在清水裡浸泡幾個小時，去掉綠豆殼，洗淨；把大米洗淨，放入清水中浸泡幾個小時，然後與綠豆一起混合磨成細漿。二、把糯米洗淨，在清水中浸泡數小時，撈出瀝乾水分，上籠蒸熟。三、取出稍涼，下鍋，加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻，盛起待用。四、將筍片、香菇丁、豬肉丁、蝦仁丁、豬舌丁、豬心丁、豬肚丁、叉燒丁等混以煮肉滷汁進行煸炒。
以上這個過程，外人當然看不到，我們看到的只是合成場面。
只見師傅在鍋子燒熱之後，將綠豆米漿舀到鍋裡，用木質刮片（有的用蚌殼）迅速將漿水向四周均勻地攤開；打入幾個雞蛋，向周邊塗勻；上下翻身，烙成薄的豆皮；接著將煮熟炒勻的糯米在豆皮上鋪好；再將餡料撒在上面；然後把豆皮周圍邊角摺疊整齊，糯米及肉餡包攏，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，起鍋即成。
這時的豆皮，外表金黃，內裡雪白，香氣濃郁，吃口軟糯。
熱乾麵或豆皮，吃口乾乎乎的，是不是應該配一碗湯？過去我想當然地認為要配汽鍋鴿子湯，但在戶部巷竟然沒見一點兒蹤影，恐怕誤判了。“蔡林記”裡一個營業員大姐告訴我：“可以買一碗鴨血湯或蛋酒佐餐。”鴨血湯近於我們熟悉的“雞鴨血湯”，只是滋味濃烈鹹辣，也是武漢名小吃；蛋酒就是酒釀蛋湯，甜津津的，很爽口，同樣是武漢名點。於是，我做了一個搭配：吃熱乾麵時配蛋酒，吃三鮮豆皮時配鴨血湯，以求均衡。
“曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲”，海晏河清時，定要再過武漢三鎮，待俺把那裡的正宗名小吃一樣一樣吃將過來！
摘自：2020年02月12日《松江報》
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