三農沈大娃
我們這裡的豆腐很有名氣，用的是漿水，不是滷水，漿水是一種發酵的、嚐起來發酸的液體，每次做完豆腐剩下點，加入煮豆漿的水繼續發酵，等第二天再做豆腐的時候就發酵好可以用了。
無嗔無狂
首先我亮出迷底，滷水的親戚是海水！(當然這只是滷水的其中一個家族，其它還有礦滷，石膏滷等)
當年我在江蘇連雲港當兵，部隊的鹽場我去過多次，見證了從海水到轉化成鹽並從中制提滷水的全過程。具體步驟如下。
一，把漲潮湧上海灘的海水引入澄水渠(池)，讓其自然變清變淨。此水稱為頭湯。
二，再將頭湯引入曬水池。這個池子是用攪拌均勻的三合土混凝漿壓制拍實而成。類似曬麥場表面，周圍築起約二尺高圍沿。
三，池中水自然蒸發日曬數日，待水溫升到攝氐28攝氐度時，它就變成了我們知道的點豆腐的滷水。當然它還有其它用途。
順便多說一句:將滷水再引入結晶池，經三個月陽光照曬，最後就生成為我們離不開的——鹽。
宛淯
小時候我們家就是做豆腐的。
那時候的豆腐純粹的石磨。使用的是石膏做滷水。就是把整塊的石膏先在石敦裡砸碎成末，用的時候加水稀釋，至於用量多少我就不知道了。
做豆腐是個體力活，更是技術活。
先將豆子頭條晚上泡在水裡，第二天上午開始磨。原來家裡窮，買不起毛驢什麼的，都是靠人工推磨。將泡發好的豆子放在石磨上，石磨上面有兩個拳頭大小的眼，上面吊著一個水桶，底下鑽了小口。隨著磨的轉動，豆子一點點下去，水也在規則的流。
磨好了漿，還要過濾。那時候因為條件限制，都是整幾根棍栽起來，上面搭著架子。串一個鐵環下來，再用兩根棍在鐵環處做十字排列，拿細布做的濾網。將磨好的漿水倒入濾網，人在旁邊不停的左右晃動濾網。底下鍋裡的是豆腐湯，濾網上面就是豆腐渣了。
過濾後把漿水倒入大鐵鍋燒開，時間具體多少記不清了，但是父母都知道這個流程，絕不會把握不好時間的。
燒開後再把漿水倒入一口大缸。這時候滷水就該派上用場了。
我小時候特別喜歡喝那個剛出鍋的豆漿，每次媽媽都會先舀出來一兩碗，裡面放著事先準備好的鹽和蔥花，攪幾下再加點香油，真是我記憶中最好的美味。可惜那時候家裡窮，並不捨得讓我喝過癮。就這還是我這樣的小孩才能喝，大人連這個都不捨得。
別以為豆腐渣就是沒用的，燒好漿水後鍋裡還有很高的溫度，鍋底下的柴還有很多。這時候會把豆腐渣放鍋里加熱，焙熟了餵豬。而鍋邊那一圈黃金色的鍋巴，就屬於我了。吃一口滿嘴都是香的。
倒入缸裡的豆漿要趁熱用滷水點，倒多少，點多少下都非常有講究。多兩下，這一缸豆腐就點老了，又苦又澀。少幾下，又太嫩，包不起來也不行。看似簡單，實則很神奇的，點多少下關鍵看點豆腐人的經驗，一點馬虎不得。
點好豆腐，就要包了。有幾個自己釘的木框子，放上布，四邊都歸置好，把點好的豆腐倒進去，將布包好了，放上幾塊磚頭石塊的壓一晚上。這一天的工作就算完成了。
難怪現在的豆腐不好吃，都是機器打的，跟過去那種肯定不會是一樣的感覺。
第二天早上我還沒起床上早自習，父親和哥哥就每人騎了自行車要去賣豆腐。因為我們家附近做這個的太多，所以都是跑二三十公里外。大冬天的四五點就出發，騎車一個小時左右，趕在早飯結束前要賣完才行，否則就只能再帶回家，真是非常的辛苦。
白酒有黑幕
我層經在山東蓬萊一家豆腐作坊打工十個月，作坊老闆是湖北鍾祥的，姓姜。而湖北鍾祥也被人們稱為“豆腐之鄉”。
聽姜老闆說他們那裡的好多人都到全國各地開豆腐坊當老闆，不當老闆的就在老闆的作坊裡當師傅，很多人都發了財。
俗話說“滷水點豆腐——一物降一物”，所以磨豆腐就要用到凝固劑，那麼常用的凝固劑就是“石膏、滷水以及近些年使用的葡萄糖酸內脂”。我們姜老闆使用的滷水是“滷片”製成的，滷片主要成分是氯化鎂，它是鹽廠提取食用鹽的殘留物，有毒(和蛋白髮生化學反應之後就沒有毒了)，不可直接食用，民間有人自殺就有喝滷水的，大家如果看過歌劇《白毛女》的話，劇終人物喜兒的爹爹楊白勞就是被黃世仁被逼喝滷水而死的。
買來的滷片倒入容器之中，加水攪拌融化之後就成了滷水，便可以用它點豆腐了。我們姜老闆說滷水點的豆腐比石膏點的豆腐好吃，而石膏點的豆腐比滷水點的豆腐產量高。石膏點的豆腐含鈣更高，所以常吃豆腐可以很好的補鈣。
在不同的地區所用的豆腐凝固劑也不一樣，像我們內地用的都是石膏點的豆腐，沿海用滷水更多一些。
豫中農人
滷水點豆腐，一物降一物。這句老古話說的就是做豆腐的核心技術，但不是完全技術，點豆腐還有很多其他物質。包括石膏、酸漿、白醋和內脂。
做豆腐的滷水，有叫鹽滷的，其實本來就是鹽滷。曬制海鹽的副產品，也是廢棄物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兌到豆漿裡，蛋白凝固，成豆花，再放進模具擠出多餘水分，就是豆腐。
用專業的解釋，滷水點豆腐的原理。大豆磨成漿，蛋白全部在豆漿裡，含量高達40%左右。但是這些蛋白和水分子結合一起，處於分散遊離狀態。滷水主要成分是氯化鎂，具有鹽析性質，能讓蛋白脫離水而凝聚一起。蛋白離開了水有聚在一塊，成了豆花，繼續凝聚就成了豆腐腦。其他添加劑也都是這個道理。
再分享滷水怎麼來的。曬海鹽池子裡的殘餘水就是滷水，可以直接用來點豆腐。但是海邊鹽場才會有這個便利，其他地方要用到鹽滷，就要把這些滷水收集再曬乾，成了白色的結晶。這個石塊一樣結晶體，叫做滷塊。方便運輸和存放，用的時候取小塊泡水，就成了滷水。至於多大比例，可以拜師學藝。只是要有思想準備，學會到出師，也不一定能有精確的比例。這就是老話說的：“釀酒做豆腐，一輩子不敢稱師傅”。每次點豆腐，都是靠經驗，所以每次豆腐口感不一樣，這就是豆腐流行2000多年的迷人之處。
普濟
我們來家做豆腐也都是用滷水，但我們這裡的稱為‘膽水’。小時候看家人用膽水做豆腐時，瓶子裡總裝著一坨烏晶晶的石頭，然後旁邊還有很多水，家裡人就是把旁邊的水用來做豆腐，當時也感到非常好奇，看著晶晶亮的石頭總想用手沾來償一些，但家人阻止了，說是有毒的，反正我也不懂，大人教別吃就不吃唄。現在長大了查閱資料才知道，其實我們用的膽水就是曬鹽或煮鹽時，因其飽和度大於氯化鈉（鹽）而析出的一種黑色濃汁，味苦，不能吃 。主要化學成分為氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。在四川自貢的井鹽出產的鹽滷水經過澄清過濾，濃縮成半透明的結晶體，本地人稱其為膽巴，化成水後稱膽水。主要用於點制豆花、豆腐。只要這樣的膽水做出的豆腐特別綿軟，豆花口感極好。
清水悠萍
滷水點豆腐，這個滷水到底是何方神聖呢？說起來也挺有意思，在南方沿海地區，滷水就是含有豐富礦物質和鹽的乾淨海水，但是在北方，這個滷水就是生石膏燒透，待變成熟石膏後，磨成粉加入水中，也是滷水。
北方製作好的這種滷水，每次按照2：100的比例加入到豆漿中，進行攪拌，蓋上蓋子，20分鐘左右，豆漿就變成豆腐腦了，在豆腐腦的基礎上進行壓榨，就是豆腐乾了。
但是麥兜君來到南方生活的這些年，這邊製作滷水豆腐，大多數用乾淨的海水點豆腐，並且吃習慣後，是不愛吃北方石膏粉做出來的豆腐了。海水點出的豆腐，味道微微有些鹹，表面粗糙，而且偏老，但是更有濃郁的豆香味兒，石膏粉點出的豆腐，雖然細膩爽滑，但是怎麼吃都帶有一些石膏味，影響豆腐的整體味道。
所以，兩種滷水做出的滷水豆腐，是兩種口感和味道，滷水的製作上差異也很大，南方直接取用乾淨的海水，北方要燒至生石灰，至於哪一種滷水點出的豆腐，要看個人喜好，麥兜君可能在沿海城市呆久了，更喜歡老一點，雖粗糙但豆味濃郁的海水點出的豆腐~
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麥小麥逛吃逛吃
老家做豆腐都是滷水豆腐，一直搞不懂滷水是怎麼弄的，是什麼物質？
在咱們農村，製作加工豆腐主要是用兩種物質，第一種是傳統的石膏粉，另外一種就是沿海地區一帶海里面的海水，大家平時稱之為"滷水"了。
傳統的石膏粉製作豆腐乾
傳統的石膏粉製作豆腐乾，就是把生石膏用火燒熟燒透了再磨成粉，10斤黃豆磨成豆漿，用布篩掉豆腐渣，然後再把豆漿燒開了涼一下，按10：0.2的比例，也就是10斤黃豆打出來的豆漿，加入2兩熟石膏粉進行攪拌，然後再用蓋子蓋上，20分鐘以後，豆漿就成了豆腐腦了，然後你再把它用布，把豆腐腦包上再去壓榨好，也就成為了豆腐乾了，很簡單的。
滷水點豆腐
所謂的滷水點豆腐，各地方用料不一樣，在我們福建沿海地區，大家就都用乾淨的海水來加工豆腐乾了，因為海水中含有豐富的海鹽和礦物質，製作出來的豆腐乾雖然說產量低，比較老一點，但是我們就不喜歡用石膏粉製作豆腐乾，因為石膏粉製作出來的豆腐乾雖然說產量高，細嫩好吃，但是吃了石膏粉點出來的豆腐乾容易患結石病，這可是有醫學根據的，而不是七星老農在危言聳聽，所以，大家平時賣豆腐時千萬別把石膏豆腐乾，充著是海水製作出來的豆腐乾賣給沿海地區的人，他們是能夠分辨出來的，因為用石膏豆腐乾有石膏粉的有石膏味道兒，比較嫩，表面比較光滑；而海水豆腐就有點兒鹹味的，比較老，表面粗糙，所以海水也就成了我們沿海地區，人們製作豆腐乾用的滷水了。
所以七星老農個人認為，所謂製作豆腐的滷水，就是我們沿海地區海里面乾淨的海水，它含有豐富的礦物質與海鹽，加工起豆腐乾來也比較簡單方便衛生了，希望大家多多瞭解它。
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七星老農
做豆腐用的滷水也叫鹽滷。在北方沿海一帶，這種滷水是在曬鹽（氯化鈉）的鹽池裡待水蒸發到一定程度，氯化鈉結晶成鹽後，剩餘的液體，主要含有氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂等成分。為了進一步提高鹽滷的濃度 ，人們再將鹽池裡起鹽後的剩餘液體進行熬製濃縮，直到能冷卻成塊。這時鹽滷中已含有大量氯化鎂。這種氯化鎂可以使蛋白質凝固，當然可以用於製作豆腐了。人如果大量吞服滷水可引起消化道腐蝕，特別是鎂離子吸收後，對心血管及神經系統均有抑制作用。其主要毒理作用，是鹽滷能夠凝結身體中的蛋白質，從而形成腦梗或心梗，致人死亡。“白毛女”劇中的楊白勞就是喝鹽滷自殺的。
鎂這種物質大量吞服對人體有毒，但它是人體不可或缺的一種微量元素。鎂幾乎參與人體所有新陳代謝的過程，包括蛋白質、碳水化合物、脂肪的代謝，維持核酸結構的穩定，參與蛋白質的合成，調節體溫和情緒，離子轉運，神經衝動的產生和傳遞，肌肉收縮，維生素B族、維生素C和維生素E的利用等。所以，對人們來說，特別是對有些體弱多病的人，食用含有氯化鎂和氯化鉀等成分的滷水做的豆腐，對維護人體新陳代謝、保持電解質平衡，是大有好處的。
鹽和鹽滷是兩種不同的物質，不能混為一談。
襍字書迷
答 老家制作豆腐用的滷水有兩種。滷水其實就是用鹽溶於水得到的液體。這個鹽不是平常說的食鹽。它是一類無機鹽物質的稱呼。
第一種滷水，又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的水。這個水其實就是滷水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有小毒。再經過蒸發冷卻後析出氯化鎂等混合結晶，稱為滷塊。這個滷塊是個混合物，平常做豆腐時就是用這個結晶滷塊溶於水得到滷水，用這個滷水作為制豆腐的凝固劑，北方比較常用此方法制作豆腐。
第二種滷水，南方制豆腐時比較常用。說白了就是石膏水。先是用生石膏，放火爐裡燒一燒，讓它失水變成熟石膏，再將熟石膏碾碎成粉末，再將粉末溶於水裡，就成了滷水。這個石膏的主要成分就是硫酸鈣。這個生石膏的主要成分就是二水硫酸鈣。當然這個石膏也不是純的鹽，含有一些雜質，這些雜質可能有氯化鎂、氯化鈣及氯化鈉等，含量比較低。
