最近，西貝董事長“哭窮”，一石激起千層浪。
賈國龍說：“現在，全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務。預計春節前後的一個月時間將損失營收7-8億元。再這樣下去，企業賬上現金流撐不過3個月。”
疫情中，生意不景氣，人們可以理解。人們詫異的是，西貝可是中國餐飲龍頭之一，擁有367家門店，23000名員工，年收入超過53億元，僅次於海底撈。
實力如此雄厚，怎麼會連一個季度都挺不過？
疫情中，西貝、眉州東坡、麥當勞、星巴克……以及其他中小型餐飲店，都是怎麼活下來的？
每一次疫情，基本都是餐飲業“最受傷”。
猶記得17年前，“非典”給行業帶來的“巨痛”。那一年，餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績比2002年同期下滑50-80％。
非典時期，第三產業營收下滑嚴重
再看看這次，2019年春節，餐飲業全年總收入約4.67萬億元，春節貢獻全年餐飲行業收入比例為15.5％。一旦春節期間餐館沒了生意，其損失可想而知。
為什麼受傷的總是餐飲業？
人員成本是壓力源頭
西貝為何如此“脆弱”？賈國龍說，壓倒駱駝最大的稻草，是佔據企業30%成本的人員開支。
這部分開支的壓力，足以影響企業的存亡。
“我們現在的成本結構裡，原材料佔30%，但這個有貨在就等於錢，不是損失。房租佔10%，不營業就不用交。還有稅收成本大概佔6-8%……人工綜合成本佔30%，這才是大頭。”
“我們不存多少現金的，因為我們知道每年過年期間就是營業高峰期，現金流馬上就回來了。我們有那麼多存貨，一賣出去不就變現了嗎……現在是戛然而止，突然生意停住，所有的東西都停了，但是人員的費用支出不能停，這不就傻眼了嗎？”
按照國家政策規定，人員在家待工，工資卻不能停。
西貝只能把責任承擔起來，燒錢硬抗。
餐飲企業開啟“自救”模式
“寧願戰死商場，也不坐等結果”
叫苦不迭中，也有企業迎難而上。
在越來越多的餐飲企業選擇了閉店之時，眉州東坡選擇繼續營業。全國100多家門店，能開的都開著。
沒有生意怎麼辦呢？那就調整供需關係。
“我們以前是餐飲，但突然疫情來了，沒有生意了，那食材怎麼辦？我們就賣菜，在門店門口，搞一個便民平價菜站。老百姓可能不下館子了，但大家還得吃蔬菜。
如此一來，客人們還能吃到新鮮的蔬菜，相當於換了一種方式服務於客人，還可以在特殊環境中瞭解客人的需求點，尋找更多商機。
不僅如此，眉州東坡還為醫護人員、記者免費供餐、送餐。
眉州東坡就沒有資金壓力嗎？當然有。眉州東坡總裁梁棣說，從1月21號到1月30日，眉州東坡退餐金額1700多萬，生意只剩平時的百分之五。
“我不知道我能撐多久，但是我們不能等死。我們要去戰，一邊戰一邊調整，如果真是不行了，我只能說，我盡力了。”
西式快餐堅挺不倒
無人化服務凸顯優越性
我們發現，有一種類型快餐似乎比較“堅挺”，還在正常營業。
那就是星巴克、麥當勞等西式快餐。
星巴克全國超 4200 家門店中，仍有 2000 左右家在正常運營；麥當勞除了湖北地區、部分景區和交通樞紐餐廳，有近 3000 家餐廳也在運營。
此類快餐，為什麼能“獨善其身”呢？簡單來說，就是因為食物製作過程規範，場所人員聚集性低。
比起傳統中餐廳洗菜、備菜、烹調、上桌的過程， 西式快餐的製作方式就太極簡了。
況且人們習慣外帶此類食品，而非堂吃。
有些星巴克門店直接把取餐口安排在門口處，用戶直接在門口的小桌上掃碼下單、取走咖啡
選擇西式便餐，可以比較大限度避免與人接觸。
這個現象，引起了人們對服務業智能化、無人化進程加速的思考。
有人的服務可以創造就業，有溫度；無人服務卻是智慧城市重要的一環，未來的必然趨勢。
生鮮零售、餐飲企業“共享員工”
我有訂單，你有人手
如果西貝的痛苦是“人在待業，生意沒了”，那麼盒馬的痛苦就是另一種——“生意還有，人不夠用了。“
全民居家隔離，人們對餐飲的需求一下子湧到了“買菜”和外賣。
線上用盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等平臺午夜搶單，線下大白菜、青菜都是緊俏貨。
訂單需求激增，卸貨、入庫、上架、打包、配送，都需要人手，盒馬訂單量激增。
但春節期間，盒馬原本只保留了7成運力來滿足用戶需求。
因為缺人，生鮮零售平臺甚至開始向外賣平臺挖人。比如，每日優鮮會把招聘海報張貼在門口，希望能吸引到美團、餓了麼的騎手……
順著這個思路，盒馬和餐飲企業一起想了個好辦法——員工共享，讓員工暫時到盒馬工作。
共享員工為外送訂單揀貨
目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達成合作，將共計支援500多名員工。
賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時的工作崗位。”
這樣一來，餐飲業無處安置的員工可以繼續發光發熱，商超、生鮮零售平臺的人手也有了著落。
政府、銀行伸出援手
不讓餐飲業主一個人戰鬥
賈國龍的困境被報道後，浦發銀行立刻伸出援手。
2月6日，浦發銀行北京分行授信西貝餐飲5.3億元，其中有1.2億元流動資金貸款已經入賬！
西貝的困境是餐飲業面臨考驗的一個縮影。
為了“救救餐飲業”，中央和地方快速推出企業緊急支持政策。
從2月2日起，湖北、浙江、廣州、廈門……各省市推出“暖企行動”；進出口銀行、浙江銀行、興業銀行……多家銀行業響應、出資。
餐飲業界的企業主，不是一個人在戰鬥。
志願者人性光輝在閃爍
“你們抗擊疫情，我們守護你”
以上，聊的是不同餐飲企業的緊急生存模式。
疫情中，沒有人能倖免於難，卻總有一部分人是特殊的。他們對狀況應接不暇，自身難保，卻拼盡力氣去幫助他人。
在武漢疫區，有許多商家克服重重困難，組織產品生產配送。
大米先生連鎖餐飲公司為火神山醫院的工人免費送餐，直至火神山醫院竣工
海底撈、喜茶、老鄉雞、大米先生、盒馬鮮生等連鎖餐企，紛紛“逆行”，為武漢醫護人員免費送愛心餐食、新鮮食材……
喜茶從28日起，每日供應140份愛心餐食：茶飲和麵包，隨機增加水果
更讓人感動的是，那些街角叫不出名字的民間小館也站出來了。
漢口馬場角路的潮粵香海鮮酒樓從大年初二起，每天堅持做1000餘份飯菜，免費送給醫護人員；
“順意食坊”的老闆——一位90後創業小夥不顧自身虧損，免費給醫院送了3500份盒飯；
“捌號倉庫”夫婦不顧虧損，驅車20公里為醫護人員送飯菜……
“訴說苦難不如在行動中站立”，疫情是一面鏡子，照出人性的光輝。
在寒流中，有人掙扎，有人倒下，
有人為他人送上春風。
祝願各大中小型企業早日度過難關。
祝福武漢、中國早日恢復活力！
閱讀更多 Fun泛藝術 的文章
