網上有一篇報導，說有個黑人小哥在美國長大，從來沒覺得美國菜不好吃，來中國以後吃了很多美食，再回國就開始發現自己國家的食物沒那麼好吃了，他說：“美國什麼調味料都沒有，為什麼不學學中國？”
美國真是什麼調味料都沒有嗎？記得我第一次去美國超市買調料，其實就是想買點花椒麵，結果看著面前滿滿的一架子的香料調料蒙圈了，深感自己英文詞彙貧乏，最後那天什麼都沒買成。
美國是個多文化的國家，每種文化都對調味料的發展做出了貢獻，所以真不能說美國調料種類少。
美國超市裡除了油鹽醬醋（Condiment），調味料主要是兩大類：香料（Spices）和香草(Herbs）。一般來說，香料用的是植物的根，皮和種子，香草用的是植物的葉子。（除此以外還有一個詞是Seasoning，指的是由Condiment，Spice和Herb按不同配方混合在一起製成的調味品。）
西餐中有哪些常用的香草呢？
1.羅勒（Basil）
羅勒有很多不同的品種，九層塔就是羅勒的一種。一般西餐用的是甜羅勒，味道柔和有甜味。羅勒是意大利菜不可缺少的調料，披薩，意麵等意大利傳統菜餚裡都有羅勒的身影。羅勒和奶酪，番茄，禽類都是好搭檔，和其它香草混搭也不搶風頭，所以在西餐中使用很廣。
我最喜歡用羅勒葉做的意大利青醬（Basil Pesto）。意大利青醬的製作十分簡單，把羅勒葉，松子，帕馬森奶酪，蒜，鹽，黑胡椒加入食物料理機，分次加入橄欖油攪打成糊狀就可以了。放入冰箱密封保存可保質一個星期。吃的時候更簡單，直接用麵包蘸著吃，或者煮點意大利麵，和青醬拌一拌，味道很香。
羅勒比較貴，所以我曾經買過羅勒籽，自己在花盆裡種。苗長出來以後發現和超市裡賣的不是一個品種，超市裡的葉子很大，我的葉子很小，味道和口感也不太一樣，所以只能作罷。
2.蒔蘿（Dill）
初次見到蒔蘿還以為是茴香葉。蒔蘿聞起來就有一股獨特的香氣，有去腥味的作用，一般用於烹調海鮮，最經典搭配是和三文魚，做蒔蘿香煎三文魚。
蒔蘿也常用於製作酸黃瓜（Pickle）和蘸醬（Dip)。以土豆為食材的菜也可以加一些蒔蘿調味。
3.迷迭香（Rosemary）
Rosemary是美國女子常用名，可見迷迭香在美國有多受歡迎。迷迭香是很常用的香料，有濃烈的松木清香，常用來做肉類料理，尤其是羊肉料理。
迷迭香還可以用於烘培，做特色麵包和曲奇餅乾。
4.百里香（Thyme）
百里香的味道有點像麝香，香氣十分溫和。主要作用也是去腥，一般用來烤肉，燉肉，做海鮮，做湯等等，是法國菜必備的香料。百里香烤雞是最知名的百里香菜餚之一。
百里香的味道比迷迭香更柔和，和其它香草配合使用效果很好，和檸檬也很搭。百里香可以替代迷迭香，但是迷迭香不能替代百里香，尤其是和龍蒿一起使用時，最好使用百里香。
5.香薄荷（Savory）
也稱風輪菜，是百里香和迷迭香的近親，味道也介於兩者之間，常和百里香和迷迭香搭配在一起烹調肉類。
分冬香薄荷和夏香薄荷兩種，香氣類似於胡椒，冬香薄荷味道比夏香薄荷更濃。香薄荷適合和豆類一起烹調，歐洲料理經常在燉煮豆類，肉類和禽類的時候使用香薄荷。
6.歐芹（Parsley）
歐芹的味道清新溫和，有一點芹菜的味道，是一種百搭的香草，和其它任何香草一起使用都不會搶風頭。一般都是菜快熟的時候撒一些或者用於擺盤。
超市裡除了新鮮歐芹，還有瓶裝的歐芹幹碎葉，我一般就是買一瓶，炒菜或做湯的時候都隨手撒一點，像撒花椒麵一樣。新鮮的歐芹葉片比干葉的味道更好更濃，只是保質期短。
7.細葉芹（Chervil）
細葉芹和歐芹外形相似，但味道不同。細葉芹有一股淡淡的大料味道，經常用在法式料理中，所以也被稱為“法國歐芹”。
細葉芹不如歐芹常見，一般情況下如果細葉芹和歐芹同時都有，廚師們會選擇用細葉芹做擺盤裝飾。
8.牛至（Oregano）
牛至是意大利，墨西哥和希臘料理常用的調料。和歐芹相反，乾燥以後的牛至味道比新鮮的要強烈，所以市面上很少見到新鮮的牛至。
牛至的好搭檔是番茄和奶酪，所以常被用在披薩，意麵裡，也被叫做“披薩草”。
9.馬鬱蘭（Marjoram）
馬鬱蘭是牛至的一個亞種。牛至在意大利料理中常見，馬鬱蘭則多出現在英法德的料理。
和百里香一樣，馬鬱蘭和其它香草搭配得很好，特別適合和其它的香草混合後製作香草調料包（如著名的“普羅旺斯香草”調料包），用於燉煮肉類和禽類。
馬鬱蘭和牛至外形很像，牛至的葉子要尖一些，更靠近三角形。見下圖。
10.鼠尾草（Sage）
鼠尾草的味道比較濃郁，有一點胡椒味，還有些薄荷味。適合烹飪比較油膩的菜餚，和黃油比較搭，使用黃油的菜式可以加點鼠尾草。
不同於羅勒和歐芹等香草都是在烹調接近尾聲的時候加入，鼠尾草在開始燉的時候就可以加入。
11.龍蒿（Tarragon）
龍蒿有一些大料的味道，但比大料味道要甜。適合於烹飪雞肉，貽貝和雞蛋，或者給沙拉調味。龍蒿的氣味濃郁，不宜多放。
把鮮龍蒿泡在醋裡可以延長保質期。
12.檸檬草（Lemongrass）
自從吃過一次冬陰功湯，我就喜歡上了香茅草的味道。香茅草和雞肉很匹配，用來烤雞風味獨特。
除了上面提到的這些香草，還有一些香草中餐中也經常使用，如小香蔥（Chive），薄荷（Mint），香菜（Cilantro），茴香（Fennel）等等，這裡就不詳細介紹了。
一道菜好不好吃，食材很重要，好的食材，吃的是原汁原味，只需要最簡單的調料就能吮指回味。次一點的食材，烹調技巧很重要。比如美國人一般是大塊肉烹調，味道主要是靠外面的一層醬汁，即使提前醃製，味道滲入的也有限，造成內部味道的層次不夠豐富。中餐是將肉切小塊以後烹飪，更容易入味，味道自然更好。
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