我是户主ye
过去蒸馒头都是用老面发酵后，用碱中和，蒸出的馒首白胖。后来人们发明了酵母，但大多用于制作面包，现在也用于馒头。
本人用酵母制作馒头包子时常常出现回缩现象，是件非常头痛的问题。以前干了很多年用老面做，没遇到这种难题，所以我是不喜欢用酵母，后来干脆不做，直接去买。总体感觉还是使碱的馒头比酵母做的馒头香。
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头的原因还真不清楚，但我觉得平时也吃不了多少，想吃到馒头房买几个倒也省时省力。
西沽钓翁
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
佳音48
就我来看这个问题就跟新出生的婴儿一样，如果他第1口吃的是母乳，那么就很难再接受奶粉喂养，如果他第1口吃的是配方奶粉，那么他以后也不会喜欢母乳的味道[灵光一闪]我就是最好的例子[机智]小时候我妈就是用酵母粉给我做过一次馒头（因为我们是南方人，所以家里也不可能存什么老面团）我就觉得我妈蒸的馒头酸酸甜甜特别好吃，是我至今为止吃过的最好吃的馒头[惊喜]可是我从外面买回来的，有些所谓老化肥的馒头，有的碱面都没揉匀[汗]吃在嘴里涩口[吐]
吉祥天宝382
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
![]()
食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
看了这个提问，想说说自己的看法！我在部队服役期间，基本上都是在炊事班度过的，蒸馒头是我们中队每天早餐必备的主食，我们发面从来没有用过酵母粉发酵，都是采用面肥发面法发面，这种传统的发面的好处在于，保持面粉原有的麦香味不流失，口感非常正宗。与酵母发面的区别是，面肥发酵时间长，而酵母发面发酵时间短。面肥发酵的馒头不变味，酵母粉发酵的馒头第一顿吃没什么变化，如果第二次加热后，酵母粉的味道非常明显，占据了面粉的麦香味。不如面肥发酵制作的馒头口感好！
现在我们日常家庭做馒头，花卷，首选面粉最好用面筋大一点为好，用勾兑好的食用碱去趋出面酸味，用碱时一定要掌握用量，根据面发的程度来判断用碱量，兑好碱的面要反复揉，揉匀后做好面剂，揉圆，刀切均可。做好的馒头最好要餳（xing）一会，然后开始蒸，蒸时最好是开水上锅蒸，根据馒头的大小，来决定蒸熟的时间家庭一般十二分钟到二十分钟即可！如果蒸包子八分至十二分钟即可！
清晨1706363
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题:在北方家家户户都喜欢吃馒头，现在好多人为了省事就在外面买馒头了，就算在家里做馒头也是用发酵粉做的。
一、“发酵粉”蒸馒头
“发酵粉”主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。
优点
发酵粉蒸馒头，操作起来更简单，没有太高的技术含量，只要能掌握操作流程，都会轻易的 将面发好。
缺点
发酵粉做的馒头，吃起来没嚼劲、不劲道，没有面的香味，而且面太过暄软。
二、“老面”蒸馒头
又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
优点
老面蒸的馒头吃起来有嚼劲、非常筋道、而且耐吃，一个老面馒头顶三个发酵粉蒸的馒头。
缺点
操作起来比较麻烦，放在温水中的老面，必须用手把它攥均匀，不均匀会影响到发面的效果，蒸的馒头也不好看不好吃。
结 语
刚才从发酵粉蒸馒头与老面蒸馒头两者的对比，我们可以得出结论是，老面蒸的馒头真的非常好吃，也是非常健康有营养的，相对发酵粉来说要占一定的优势，建议大家用老面蒸馒头，这样能够吃出面的味道，这是馒头真正的味道。
餐餐美味
１两种发酵法
２老面发酵概念
３甜酒发酵法
４老酵头发酵法
５注意事项
普济
我用酵母蒸不好，只会用老面做。昨天蒸的包子，前几天蒸的馒头和花卷。
冬雪86837
我自己尝试过，可以用酵母发面也可以用老面引子法，有的说老面引子法做出来的好吃，个人感觉差别不大，老面引子做法如下：
1.和好面，然后把面团发至两倍大，蜂窝特别多的状态，然后用老面引子和面，再次发面至两倍大（可以预留出一块面团，放入袋子里密封冰藏保存下次备用）
2.然后撒入适量的碱面揉面，量自己摸索，我一般就放一小捏就可以了，揉的过程中要用力，时间长点，尽量把面团中的气排干净
3.揉完面后做成大小均匀的坯子，定型，放入蒸锅中盖上盖子醒面15～20分钟
4.开火蒸，水烧开后继续蒸20分钟，熄火
5.不要马上揭开锅，否则容易塌陷，等个10多分钟或者时间再长点，再揭锅就可以了
其实做馒头很简单，不见得像网上说的那么复杂，这样不行那样也不行，有好多种方法，自己慢慢摸索就知道了
另外做馒头的时候，也可以放点玉米面或者荞麦面，或者牛奶，蔬菜汁之类的，完全可以自己发挥做出各种各样的馒头，尽情发挥你的想象空间
美食汇汇乐
用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产，沿袭千年，造福人类。随着时代的发展，这一传统手艺正在被新功艺所替代，现在充彻市面上的各种面点的制作，有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品，包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头，虽然表面看起来格外虚大，但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲，甚至产生厌恶。但是没办法，不吃饿的慌，吃了没滋味，只有变着花样做包子，馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。
反观用老酵母发酵做成的面点，通过发酵后的反复揉搓，二次饧面后做成的馒头，其口感筋道，馍味有一种越嚼越香的感觉，不管做成后放几天，馏几次，早吃早新鲜，而市场上的蒸馍，一次吃不完，下次再馏的话，坚直是如同嚼蜡，没一点味道，甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。
总观新旧蒸馍法各有所长短，老酵母蒸馍费时费力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
新法蒸馍，只讲经济效率，能供应市场，既省时又省力，外观又漂亮，但是化学制剂的短处也即凸显，馍的口味也就失去了原来该有的味道了。\\
所以说老祖宗留下的遗产，随着时代的进步，将越来越被人遗忘，。老酵母蒸馍也因为费时费力，不为现代的年轻一代所接受，虽然口味有别，但是挣钱养家已经成为了重心的重心，吃饱即可，只要外形美观，哪怕明知是垃圾食品，也无所谓了。
