麵包和蛋糕之所以廣受大家歡迎，就是因為其具有柔軟、膨鬆的口感。烤好的麵包和蛋糕的膨脹程度是麵包和蛋糕是否成功的重要標誌。我們都知道常用的膨鬆劑有酵母、小蘇打、泡打粉等，那麼它們有什麼區別、各自應該如何使用呢？本文將為大家詳細介紹~
酵母、小蘇打、泡打粉
首先，麵包和蛋糕在烘烤過程中產生的反應叫膨鬆作用，指麵糰或麵糊中的空氣，在烘焙過程中受熱膨脹，使產品體積增大，促使產品定形，達到預期質地的作用。這些氣體必須一直留在產品中，直到其結構固定，不在變形（定形過程是麵筋與雞蛋中所含蛋白質受熱凝固，以及澱粉產生膠化作用的結果）。
1.酵母
麵包、餐包、丹麥酥點及其它類似產品，皆使用酵母為膨鬆劑。發酵即指酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程，烘焙過程中，酒精受熱蒸發，而二氧化碳會膨脹，進而起到增大產品體積的作用。具體關於酵母的介紹和使用方法已在上一篇文章《 》中詳細介紹，大家可以參考。
酵母有兩種形式：一種是壓縮新鮮酵母，另一種是活性乾酵母。但是兩種酵母的發酵效果並不相同，替換使用時需要進行換算，壓縮新鮮酵母與活性乾酵母的換算比例約為2.5:1，即1g活性乾酵母相當於2.5g壓縮新鮮酵母，大家在使用前應搞清楚自己用的是哪種酵母。活性乾酵母使用前必須用4倍酵母量的溫水（約43℃）溶解。
壓縮新鮮酵母
活性乾酵母
酵母除了有發酵功能外，還可以增加風味。
2.小蘇打
小蘇打，學名碳酸氫鈉，遇水和酸釋放二氧化碳，使產品膨脹。此反應不需要加熱，但是高溫會加快反應速度，因此含有小蘇打的麵糰或麵糊，調製之後必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就會隨之喪失。
小蘇打需要和酸性物質配合使用，如蜂蜜、糖漿、奶油牛奶、果汁、果泥及巧克力等，麵糰中含有以上材料時可與小蘇打一起使用。有些配方中也使用酒石酸（塔塔粉），因其具有酸性。
配方中所需的小蘇打的量，應與配方中酸性物質質量平衡。但是小蘇打的發酵效果不如酵母。
3.泡打粉
泡打粉，是小蘇打與酸性物質的混合物，其中含有澱粉，以防止泡打粉結塊而降低發酵效果。同時，因為泡打粉本身含有酸性物質，配方中不需要另外添加酸性物質。泡打粉分為單效和雙效兩種：
單效泡打粉：只需水分即可產生氣體，與小蘇打一樣，只用於攪拌完成後立即烘焙的產品；
雙效泡打粉：低溫時即釋放一些氣體，但加熱後才可完全反應。使用此類泡打粉製作蛋糕麵糊時，在攪拌初期就可加入原料中。調製好的麵糊，也不需要像小蘇打那樣立即烘烤，可以防止一段時間。
大家平時使用時購買無鋁雙效泡打粉即可，但是使用時不要過量加入，這樣一方面會產生怪味，另一方面會由於膨脹過度使得產品鬆散易碎，而且，蛋糕可能在成形之前就會因膨脹太大而塌陷。
無鋁雙效泡打粉
以上三種是我們常用的膨鬆劑，其中小蘇打和泡打粉屬於化學膨鬆劑，使用時都需要我們加入到原料中以產生效果，還有另外兩種膨鬆劑不需要我們單獨加入，而是在製作過程中產生，它們就是空氣和水蒸氣。
4.空氣
空氣主要通過兩種方式混進麵糰：乳化作用和發泡作用。空氣在烘烤過程中膨脹，使產品膨脹。
乳化作用。只在脂肪和糖攪拌過程中，吸收空氣的現象。這是製作蛋糕的基本技巧，有一些蛋糕幾乎完全通過這種方法制成；
發泡作用。是指攪拌蛋的過程中混入空氣，只發泡的現象，即雞蛋的打發。全蛋打發用於製作海綿蛋糕，蛋清打發則用於製作戚風蛋糕和天使蛋糕，以及蛋白霜和蛋奶酥。
5.蒸汽
當水變成水蒸氣時，體積將變成液體時的1100倍。所有烘焙製品中多多少少都含有水分，所以水蒸氣是產品膨脹的重要因素之一。
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