在四川，烹调许多风味菜肴时，都离不开泡制二荆条辣椒，特别是在烹调鱼香口味的菜品时。这种用来调味的泡辣椒在四川很多酱菜店和超市、调味品店里都有卖的。在当地又称"鱼辣子"，俗称"鱼香"。在烹调 "<strong>鱼香

泡辣椒：四川泡菜的灵魂

泡菜是将蔬菜浸在盐水中，经过乳酸发酵以后而制成的菜蔬。是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品，湖南、湖北、广东、广西及四川、云南、贵州等省民间均有自制泡菜的习惯，尤以四川城乡极为普遍。

凡质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜，均可以作为泡菜原料。如苦瓜、嫩姜、大头蒜、红白萝卜、胡萝卜、豇豆、洋白菜、大白菜、四季豆、嫩扁豆、黄瓜、莴笋、红青辣椒、榨菜、莲藕、西红柿等，都可以泡制。

可以一坛多种鲜菜，随泡随吃，也可以一坛泡一种蔬菜。其特点：香气浓郁，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味，色泽鲜美吃起来味道极清脆爽口。如果剁碎，加以肉末或素炒，其味更加鲜美。泡辣椒在四川品种繁多，二荆条、海椒等。

泡辣椒又称鱼辣子，制作泡辣椒一定要选择新鲜的二荆条鲜品，色鲜红的最好。一般不要用干辣椒和青辣椒。

传统泡辣椒的做法

泡椒在四川民间有一种传统做法：把清洗干净的活鲫鱼、鲜红的二荆条辣椒、泡菜大盐、红糖、花椒、姜和适量冷开水一起倒入泡菜坛里。浸泡数天即可。做泡辣椒的关键是辣椒要新鲜，色泽全红的为佳。一般不用干辣椒和青辣椒。

做泡椒最好的辣椒是四川特产二荆条，每年7月到了二荆条成熟的季节，选择细长、肉厚实、挺直、颜色鲜亮的红辣椒。要把整个辣椒连辣椒蒂都摘下来，泡辣椒的时候一定要一起泡在盐水里，这样盐水会慢慢的透过渗透作用进入辣椒里面，随着时间的延续风味逐渐形成。

现在泡椒的做法是，每5公斤鲜红二荆条辣椒放1斤食盐，2两红糖，2两白糖，半两花椒，1两老姜，加冷开水，以淹过辣椒为宜，放入坛内腌制数天即可。

泡辣椒在烹调中多适用于炒、烧、蒸、拌等技法，是烹制"鱼香肉丝""鱼香肚尖"、"鱼香茄子"等鱼香味菜肴的重要调味品，能起到提辣补咸、提鲜增香等作用。

传统鱼香汁：烹调方法

鱼香味汁现在是中西烹调中都有使用，广泛的应用在凉菜、热菜中，以烹调家禽（鱼香鸡丁）、家畜（鱼香肉丝）、水产（火龙鲤鱼）、禽蛋（鱼香煎鸡蛋）、蔬菜（鱼香茄子）、豆类（鱼香豆腐）等为食材的菜肴。其口味以咸鲜甜酸微辣兼有，或葱姜蒜香浓郁，或浓香爽口，油亮鲜红。

<strong>实例1：传统鱼香酱汁

原料：泡二荆条红辣椒500克，葱花30克，蒜蓉25克，姜蓉25克，黄酒50克，酱油30克，白糖100克，米醋50克，味精5克，水250克，色拉油300克。

做法：

1、泡椒去蒂、去籽，剁成泡椒酱。

2、锅上火倒入色拉油烧至四成热，下人泡椒酱煸透去乳酸味，出红油，下人葱、姜、蒜煸香，烹人黄酒，下入其他用料烧开即成。

Tips小贴士：传统鱼香汁主要用于热菜烧汁、浇汁、腌汁以及炸、煎、烤等类菜肴蘸汁的调制。在调制中，如用作烧汁烧制食材，可酌情多加一些醋，以补充长时间加热醋的损耗。

<strong>实例2：豆瓣鱼香酱汁

原料：郫县豆瓣酱500克，葱花50克，蒜蓉50克，姜蓉30克，白糖350克，米醋250克，黄酒100克，酱油50克，味精5克，水 500克，色拉油500克。

做法：

1、 郫县豆瓣酱用刀剁碎。

2、 锅上火倒入色拉油烧至五成热，下人豆瓣酱煸出红油，倒入葱、姜、蒜煽香，烹人黄酒，依次投入其他用料烧开，将汁收浓即成。

Tips小贴士：豆瓣鱼香汁主要用于热菜烧汁、浇汁、腌汁及炸、烤等类菜肴蘸汁的调制，可根据需要勾荧。

<strong>实例3：山椒鱼香酱汁

原料：野山椒500克，野山椒原汁300克，干葱蓉50克，鲜沙姜蓉50克，白糖200克，白醋50克，美极鲜酱油100克，鸡粉30克，香油50克。

做法：

将野山椒剁成蓉，放入碗里，加入山椒原汁及其他用料调匀即成。

Tips小贴士：山椒鱼香酱汁主要用于冷菜的调制。在调制中，还可加入芹菜末，香菜末，以提香味；加入鲜橘皮水，以提清香味。

<strong>实例4：尖椒鱼香酱汁

原料：鲜二荆条红椒500克，OK酱200克，白糖150克，米醋100克，鸡粉50克，清汤250克。

做法：

二荆条辣椒剁成红椒茸，放入碗中，加入所有调味品调匀即成。

Tips小贴士：尖椒鱼香酱汁主要用于冷菜的调制，如尖椒鱼香豆腐丝。在调制中，还可加人玫瑰露酒，红油，葱油。

<strong>实例5：京式鱼香酱汁

原料：泡椒500克，大蒜200克，苹果200克，盐30克，15克，白糖200克，柠檬汁100克，果脯末100克，白酒5克，鸡粉30克，清汤250克，葱花50克。

做法：

1、 泡椒去蒂、去籽；大蒜去皮；苹果去皮去核；把食材剁成泡椒酱。或放入搅拌机里打成糊。

2、 将用剁成酱的剁椒酱，放入碗中，加入所有调料，搅拌均匀装入密封罐保存。

Tips小贴士：京式鱼香酱汁主要用于冷菜的调制及蘸食。在调制中，如无柠檬汁可选用白醋。吃的时候，还可加入香菜末，提香味。

传统鱼香汁、豆瓣鱼香酱汁、山椒鱼香酱汁、尖椒鱼香酱汁、京式鱼香酱汁是川菜中最本分的味汁，在传统鱼香酱汁的基础上，在调出各有侧重点味道，比如鱼香麻辣汁、鱼香酸甜汁、鱼香葱椒汁、鱼香葱姜汁、鱼香甜酸汁等等。

<strong>实例6：鱼香麻辣味汁

鱼香麻辣味汁是鱼香味型与麻辣味型的双复合味型。其口味特点：麻辣清香，成甜酸辣兼备。或麻辣香浓，咸甜酸辣兼备。由于不同菜肴的风味所需，或葱姜蒜香浓郁，或清香爽口。

鱼香麻辣味汁

原料：传统鱼香酱汁50克

配料：干红辣椒节10克，干花椒5克，黄酒10克，白糖15克，米醋15克，酱油10克，味精3克，精盐1克，水10克，水淀粉5克，香油5克，色拉油35克，葱片15克，姜片5克，蒜片10克。

做法：

锅中倒入色拉油，烧至五成热，下入干辣椒、花椒煸至褐红色，下入葱、姜、蒜煸香。烹人黄酒，倒入主味调料及白糖、米醋、酱油、味精、精盐、中式广东上汤烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡，淋入香油即成。

Tips小贴士：鱼香麻辣味汁主要用于热菜爆、炒类菜肴的调制。在调制中，也可将米醋改用柠檬汁，以突出清香味。

<strong>实例7：鱼香酸甜味汁

鱼香酸甜味汁是鱼香味型与酸甜味型的双复合味型。其口味特点：味似荔枝，酸甜清爽，咸甜酸辣兼备。或味似荔枝，酸甜浓厚，咸甜酸辣兼备。或葱姜蒜香浓郁，或清香爽口。

鱼香柠檬汁

原料：传统鱼香酱汁75克

配料：浓缩柠檬汁50克，青柠檬汁10克，白醋20克，白糖25克，精盐2克，味精3克，水淀粉5克，葱段10克，姜片5克，色拉油25克。

做法：

锅上火倒入色拉油烧至四成热，下入葱、姜煸香。下入传统鱼香酱汁及柠檬汁、青柠檬汁、白醋、白糖、精盐、味精烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。

Tips小贴士：鱼香柠檬汁主要用于热菜熘汁、扒汁等的调制。

<strong>实例8：鱼香甜酸味汁

鱼香甜酸:汁是鱼香味型与甜酸味型的双复合味型。其口味特点为甜酸清醇，咸甜酸辣兼备。或甜酸浓厚，咸甜酸辣兼备。由于不同菜肴的风味所需，或葱姜蒜香浓郁，或清香爽口。

鱼香番茄汁

原料：传统鱼香酱汁100克。

配料：番茄酱20克，白糖50克，白醋15克，镇江香醋5克，精盐3克，味精3克，清水50克，黄酒10克，水淀粉5克，色拉油35克。

做法：

锅中倒入色拉油烧至四成热，番茄酱煸透出红油。烹人黄酒，倒入传统鱼香酱汁及白糖、白醋、香醋、精盐、味精、清水烧开，将汁收浓，以水淀粉勾炎，搅匀至起泡即成。

Tips小贴士：鱼香甜酸味汁主要用于热菜炸、蒸类菜肴浇汁或蘸汁的调制。

川菜被成为家庭餐桌上的家常菜，就知道川菜在我们生活中的地位。素有"百菜百味，一菜一格"的川菜，最著名的就是鱼香味的菜肴，泡辣椒、番茄酱、葱姜蒜、糖、醋等调味品的加加减减就是新的味道。

相关阅读：

閱讀更多 靠譜吃貨 的文章

關鍵字: 川菜 豇豆