現在有很多朋友在家裡面自己動手釀酒，因為覺得是自己做的放心，而且是純糧食的，但是由於沒有在外面學過專業的釀酒技術，釀出來的酒都覺得口感不好，或者覺得酒有苦味，嚴重的時候會讓人痛苦難受的感覺。
白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯；量比失調則有苦味。同時也與釀酒技術工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關係。
第一原因：使用原料黴變，或者酒麴不好或者變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染，原料中的高脂肪被氧化。
第二原因：配料不合理，釀酒配比不對，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。
第三原因：發酵密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
第四原因：釀酒設備原因，設備材質使用簡單的木材，國家禁止使用鋁合金材質這樣的，都會讓酒質有影響。
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