兒子我看好你
每日滷製豬蹄,講究新鮮賣完,常在河邊走,哪有不溼鞋,也經常遇過各種問題。
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滷水變酸,是操作保存不當所致,從你描述的情況看,有一點酸味,沒有滷香味,這種情況我也遇見過,也請教過老師傅,一般出現這種情況是沒有及時燒開,或者料包在滷湯中沒有撈出,或者加了耗油紅曲米等。
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如果滷製了未處理好的原料,如肚心等,建議不要用了。如果原料處理沒問題,則可以處理一下。首先要找見原因,也好對症下藥,講一下我出現此類問題的解決方法。將滷汁燒開倒出一半不要,加水,開水涼水都行,燒開,撈出鍋內所有大料,加入二三個必卜,繼續燒,讓滷湯水分蒸發,然後重新下入新的大料,醬料等,如果有耗油,蒸魚豉油類則停用。
尋味陝西
滷水如果酸了,建議還是倒掉重做。
有答友說,加小蘇打。利用鹼中和酸,原理沒有錯。但加入後那一股鹼味會讓滷菜味道很受影響,並且鹼性環境讓滷水更易酸敗。
還有答友說,留存部分滷水調製新滷水。方法的確可行,但意義不大。滷水出香決定因素在滷油中,滷水主要出味道。酸敗以後 ,微生物已經利用了大部分呈鮮的蛋白質、氨基酸等營養物,味道從某些方面來說已經不可逆。與其留部分變質的老滷水影響味道,不如直接重做來的現實。但可留部分滷油增加新滷水香氣,但用之前要充分加熱將酸氣揮發掉。
至於南滷中用蛤蚧防腐一說,我沒有研究過,不好做答。
回答完畢!
新軍2
滷水變酸就不能要了,是因為滷水裡的蛋白質腐爛變質了。
滷水為什麼會變質?是你沒管理好。怎麼管理?主要應做到三點:
⒈葷素食材分開滷製,不能搞大鍋滷。葷菜裡也有區別對待,腸肚肝肺之類的下水、羊肉狗肉一類羶腥味大的、魚鱉之類水產,也都要分開滷製,各自的滷水單獨管理。至於豆腐之類的素菜,一般的一次性使用滷水,用完就倒掉。
⒉每次滷煮完畢,必須的進行過濾,然後燒開再存放,放冰箱裡的滷水,每週要燒開一次。自然放置的,夏天每日燒開一次,冬天每週燒開一次。
⒊滷水要專罐保管和使用,按要求及時加料、加水。
滷菜味道獨特,很香很下飯,更是下酒。家裡備個滷罐,時不時滷上一點想吃的,是個享受。滷水的管理不是很複雜,做到上面說的幾個要點就行了。真要是疏忽變酸,趕緊的倒掉,重新配製就好。
普濟
一鍋好的滷水在製作、使用及保存上是非常有講究的,因為一不小心這鍋滷水可能會因某個細節處理不當而報廢。
雖然滷菜哥不止一次的說過此類問題,但還是會有人不注意,從而導致好好的一鍋滷水變酸變質,白白的浪費了。
廢話不多說了,現在把乾貨送上,有需要的各位自取吧。
原料滷製前的準備 :
清洗處理:動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理:肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理:凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵:
滷鍋的選用:
最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因為此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力:
一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮,原料既不易軟爛,滷又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度:原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。滷過菜餚的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存,應注意以下幾點:
1、撇除浮油、浮沫。
滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即添加一次。
再告訴大家一個小訣竅:
有了老滷後,調製滷汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。
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雞哥研究社
老湯醬肉
最好不要用,雖然有很多方法可以後校正,但變酸後滷水滋生細菌,畢竟民以食為天,吃了會拉肚子,也會砸了自己招牌!
川渝精品滷味創始人
滷水含有香料,鹽,非富的動物蛋白,滷的肉類品種越多滷水越濃郁醇厚,冬季一天燒開一次保存,其它三季一天燒開二次早一次晚一次,如果滷水上層油脂太后應該打掉一些,可以有少許上層油脂,因為油脂不可能去的太乾淨。有條件的話熱開的滷水冷卻後放入冰箱保存最好,您說的發酸說明己經不能用了,還是重新配製一鍋吧,否則會浪費滷品。如有不明白的可以私信我。希望對你有幫助。
悟44206637
正常的滷水是不會變酸的,而且是越用味道更好!你的滷水變酸應該是製作過程出了問題,要麼就是保存的時候沒有處理好,比如撈渣,去浮油,還有存放的位置。
記得做滷味界有這樣一個故事,就是如果店鋪著火,其它東西都可以不要,那鍋滷水一定要拿出來,可以說好的滷水的珍貴程度!