兒子我看好你
每日滷製豬蹄，講究新鮮賣完，常在河邊走，哪有不溼鞋，也經常遇過各種問題。
滷水變酸，是操作保存不當所致，從你描述的情況看，有一點酸味，沒有滷香味，這種情況我也遇見過，也請教過老師傅，一般出現這種情況是沒有及時燒開，或者料包在滷湯中沒有撈出，或者加了耗油紅曲米等。
如果滷製了未處理好的原料，如肚心等，建議不要用了。如果原料處理沒問題，則可以處理一下。首先要找見原因，也好對症下藥，講一下我出現此類問題的解決方法。將滷汁燒開倒出一半不要，加水，開水涼水都行，燒開，撈出鍋內所有大料，加入二三個必卜，繼續燒，讓滷湯水分蒸發，然後重新下入新的大料，醬料等，如果有耗油，蒸魚豉油類則停用。
加水的目的是稀釋滷湯的成分，蒸發是讓酸味再揮發，基本上下次再滷肉就沒問題了。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 尋味陝西
滷水如果酸了，建議還是倒掉重做。
有答友說，加小蘇打。利用鹼中和酸，原理沒有錯。但加入後那一股鹼味會讓滷菜味道很受影響，並且鹼性環境讓滷水更易酸敗。
還有答友說，留存部分滷水調製新滷水。方法的確可行，但意義不大。滷水出香決定因素在滷油中，滷水主要出味道。酸敗以後 ，微生物已經利用了大部分呈鮮的蛋白質、氨基酸等營養物，味道從某些方面來說已經不可逆。與其留部分變質的老滷水影響味道，不如直接重做來的現實。但可留部分滷油增加新滷水香氣，但用之前要充分加熱將酸氣揮發掉。
至於南滷中用蛤蚧防腐一說，我沒有研究過，不好做答。
回答完畢！
新軍2
滷水變酸就不能要了，是因為滷水裡的蛋白質腐爛變質了。
滷水為什麼會變質？是你沒管理好。怎麼管理？主要應做到三點：
⒈葷素食材分開滷製，不能搞大鍋滷。葷菜裡也有區別對待，腸肚肝肺之類的下水、羊肉狗肉一類羶腥味大的、魚鱉之類水產，也都要分開滷製，各自的滷水單獨管理。至於豆腐之類的素菜，一般的一次性使用滷水，用完就倒掉。
⒉每次滷煮完畢，必須的進行過濾，然後燒開再存放，放冰箱裡的滷水，每週要燒開一次。自然放置的，夏天每日燒開一次，冬天每週燒開一次。
⒊滷水要專罐保管和使用，按要求及時加料、加水。
滷菜味道獨特，很香很下飯，更是下酒。家裡備個滷罐，時不時滷上一點想吃的，是個享受。滷水的管理不是很複雜，做到上面說的幾個要點就行了。真要是疏忽變酸，趕緊的倒掉，重新配製就好。
普濟
一鍋好的滷水在製作、使用及保存上是非常有講究的，因為一不小心這鍋滷水可能會因某個細節處理不當而報廢。
雖然滷菜哥不止一次的說過此類問題，但還是會有人不注意，從而導致好好的一鍋滷水變酸變質，白白的浪費了。
廢話不多說了，現在把乾貨送上，有需要的各位自取吧。
原料滷製前的準備 ：
清洗處理：動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理：肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理：凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵：
滷鍋的選用：
最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因為此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力:
一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則,湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上,形成薄膜，最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度:原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。
滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
再告訴大家一個小訣竅：
有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
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雞哥研究社
老湯醬肉
最好不要用，雖然有很多方法可以後校正，但變酸後滷水滋生細菌，畢竟民以食為天，吃了會拉肚子，也會砸了自己招牌！
川渝精品滷味創始人
滷水含有香料，鹽，非富的動物蛋白，滷的肉類品種越多滷水越濃郁醇厚，冬季一天燒開一次保存，其它三季一天燒開二次早一次晚一次，如果滷水上層油脂太后應該打掉一些，可以有少許上層油脂，因為油脂不可能去的太乾淨。有條件的話熱開的滷水冷卻後放入冰箱保存最好，您說的發酸說明己經不能用了，還是重新配製一鍋吧，否則會浪費滷品。如有不明白的可以私信我。希望對你有幫助。
悟44206637
正常的滷水是不會變酸的，而且是越用味道更好！你的滷水變酸應該是製作過程出了問題，要麼就是保存的時候沒有處理好，比如撈渣，去浮油，還有存放的位置。
記得做滷味界有這樣一個故事，就是如果店鋪著火，其它東西都可以不要，那鍋滷水一定要拿出來,可以說好的滷水的珍貴程度！
