中华饮食文化博大精深，众多菜系更是令人垂涎欲滴，眼花缭乱。在保鲜技术还未如此发达时，腌制菜品常常作为一种常见食品端上餐桌。由于腌菜具有特殊的口感和味道，许多人对腌制菜品十分钟爱。近年来，越来越多的研究报告指出，食用腌菜有可能会得癌，这引起了许多人的恐慌。事实上，得出吃腌菜会得癌这一论断，是有一定原因的。

一、为什么说吃腌菜会得癌？

1、腌菜中的亚硝酸盐容易引发癌症

腌制菜品中，亚硝酸盐的含量有一个变化过程，对于普通腌菜来说，腌制开始时亚硝酸盐含量呈逐渐增加态势，这是因为蔬菜中的硝酸盐通过细菌中的硝酸还原酶转化为亚硝酸盐的缘故。经过20天的酸洗，亚硝酸盐含量逐渐下降，达到食用水平。人食用腌菜时，其中含有的亚硝酸盐也会一同被人体吸收。

事实上，亚硝酸本身并不是致癌物，但它可在酸性条件下与蛋白质分解产物反应形成亚硝胺和亚硝脲类化合物，而这些物质具有一定的致癌作用。对于体质较弱或长期大量食用腌菜的人来说，过量食用腌菜势必会大大增加患癌几率。

2、腌菜含盐量过高容易引发癌症

因其独特制作过程和制作工艺，腌菜通常含盐量高，就营养和健康价值而言，腌菜远不如新鲜蔬菜。长期食用含盐量颇高的腌菜，不仅会造成肾脏的负担，对我们的胃肠道健康也是有害的。并且，对于感染幽门螺杆菌的人来说，经常吃腌菜会为幽门螺杆菌创造良好的生活环境，是诱发胃癌的重要因素。

二、腌菜真的就不能吃了吗？

诚然，适当食用腌菜可起到增加食欲的效果，其独特风味也是众多食客难以割舍腌菜的重要原因。只要控制每次食用腌菜的量，并通过可靠途径购买知名厂家生产的合格产品，腌菜是可以吃的。适当食用并不会对身体造成伤害，患癌几率也不会出现显著增加。因此，食用腌菜也是有“秘诀”的。

总之，长期过量食用腌菜的确具有一定的患癌风险，虽然合规厂家生产的合格腌菜产品食用起来较为安全，但腌菜的营养价值和保健功能仍不如新鲜蔬菜。所以，在遵循科学的饮食结构的前提下，适当、适量食用合格的腌菜产品，才能既保持健康，又“过了嘴瘾”。