夜南貓

現在我分享一個家庭用的配方，本配方做出的熟食醇香可口，肥而不膩，滿口留香。（適合北方地區的口味）

方法： 1.焯水: 鍋內放入肉、冷水，水燒開之後，撇去浮沫撈出肉。 2.炒糖色: (用冰糖製成的糖色紅潤髮亮)糖色一般用於燒、滷等菜的著色，好看又好吃。鍋燒熱後倒入適量的油，微熱後，放入冰糖。之後不斷的攪拌，防止粘鍋。待融化，氣泡由大變小，糖色變棕紅色後，加水約100克燒開成糖色。 3.砂鍋加水燒開，放入肉、糖色、老抽、蔥、姜、鹽，然後放入滷料包。（一次滷製大小不同的食材，要按食材滷製時間來分次放入鍋中） 4.轉小火，煮30分鐘~2小時，時間由原料定，在40分鐘時要把料包撈出，以防料味過大。（煮時建議鍋蓋漏點縫來跑異味） 5.關火後不要著急出鍋，要在鍋裡泡兩個小時以上來入味。

如果有需要開店用配方可私信聯繫我。

風起天閣

現在一提滷水，大家很容易就想到潮州滷水、川式滷水、北方滷水，它們風味各異，潮州滷水口味偏甜，加入大量冰糖，川式滷水更重麻辣，北方滷水鹹味重，今天發一個自己一直在用的結合以上三種滷水的配方，

私廚辣滷

滷水製作

鍋內入色拉油100克燒熱，下圓蔥、老薑各100克，大蒜子150克炒至金黃色，下郫縣豆瓣醬200克，加八角30克，桂皮、草果、黨參、沙姜、孜然粒各15克，香葉、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黃幹椒50克，白芷25克炒香，加高湯20千克，燒開，加生抽1250克，美極鮮200克，十三香150克，蠔油、味精、雞精各100克調味，煮香後，撈出料渣，裝入袋子，重新放入桶內，加糖色200克、紅曲米20克、太爺抽50克調色即可。

PS：如果不能吃辣的，把豆瓣醬和黃幹椒去掉即可。

第一次滷菜品時，先滷五花肉、豬耳朵各2500克，這兩種原料含油脂豐富，滷後會給滷水增添香味了。以後就可以根據需要滷蔬菜、內臟，但兩者不要一起滷，否則容易串味。 補湯時，還是要加高湯，香料和調料按照比例添加，我一般會先將香料炒香，放在袋子裡再添加。

高湯製作

將豬大骨2500克，豬腳、扇骨、柴雞各1500克，分別制淨，斬塊，焯水，入湯桶內，加水25千克，熬至水剩20千克。

曉食錄

作為一名食品從業者，我也願意分享這些，我們公司的產品基本都是滷製品，而滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

今天在這裡先介紹一個比較常用的配方，也就是麻辣鍋，材料： 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 辣椒200克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 大骨鮮湯5000克植物油50克 紗布袋2個 　　 調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、辣椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入 寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與植物油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入大骨鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

附自己滷的照片兩張，請勿見笑

山嘎嘎裡的

滷水配方可以說是仁者見仁，智者見智，每個人用的配方可能都不一樣

說到底香料不是最重要的，重要的滷水的保養和使用，很多老店的滷水是用了很多年的，裡面積澱了長期滷菜的香味，越滷越香。

我分享一個家常版的萬能滷水配方：

這是4升水的量

八角4個

桂皮1塊

草果3個

肉蔻2個

沙姜4片

香葉4片

陳皮6根

小茴香1勺

花椒1勺

幹辣椒適量

生薑4片

先把香料炒香，再另起鍋炒糖色加水加香料就可以

下面分享一個萬能滷水的視頻，供大家參考

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隨手做美食

你好，很高興回答有哪些靠譜的滷水配方這個問題。

滷味分紅滷、白滷、香辣滷等很多種。地方不同，滷法也不同。

下面我來分享一個香辣滷的滷水配方。

滷料材料：

花椒5克、大料10克、桂皮8克、香葉3克、沙姜15克、小茴香3克、丁香3克、陳皮3克、羅漢果四分之一個。

滷汁材料：

蔥50克、姜50克、辣椒麵25克、醬油600克、冰糖150克、米酒100克、水1500毫升。

製作方法：

1：將所有的滷料材料裝入一個棉質的紗布袋裡，再用棉線綁緊。製成滷料包。

2：取一個湯鍋，加入1500毫升水，大火燒開。

3：將滷料包放進去，把蔥、姜用刀拍松後放入鍋中，再把辣椒麵、醬油、冰糖、米酒放進去，煮沸後轉小火，煮5分鐘至香味散發出來即可。

4：根據想要滷製的食材加入適量的鹽，最後淋入少許香油。

我的香辣滷水配方你是否滿意呢？歡迎指導。

謀味秀齋

有沒有好的滷水配方推薦？我覺得滷菜配方千千萬，很多都自喻為祖傳很多年的百年老滷。一年中誰不放幾天假，在夏天滷水一天不燒就容易變味，冬天可以兩三天燒一次，有的沒管理好，變味壞掉是十分常見的。百年老滷都是玩的文化噱頭，其實在實際操作中是不合常理的。配方也是五花八門，香料還是那些香料，只是各家比倒搭配有些差異，滷菜行業發到現在，其配方已基本趨於大同。我認為配方都差不多，滷水香不香主要由後期的生意好壞決定的。生意好的滷菜店其菜品日銷量大，每天滷製大量的肉類，其肉香味自然與其香料完全充分的融合，這就是滷水是越滷越香的原因。反之則是生意慘談不好的滷味店，事態就會產生惡性循環，生意不好，沒有大量的肉類去增加滷水的香味。應該是香料的香與肉類的香是相輔相成的，再好的香料也離不開一鍋好湯。

再濃的好湯沒有香料也成不了滷水。

現在與君分享一款川式五香紅滷水配方 （60斤高湯）

八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25 克 甘菘10克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 克 梔子40克 花椒25克 幹辣椒80克

滷水高湯做法：豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內，加清水100斤開大火煮30分鐘，加老薑300克 大蔥400克 料酒500克，調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。

滷水調到流程

香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝乾水份備用。 淨鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香，下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香紅滷水。

如果就要做川式麻辣滷水，可加大花椒和辣椒的用量，香料可減去百分之十的用量，加乾紅花椒1000克 印度辣椒 節2000克即可。同樣是辣椒用開水泡20分鐘，花椒用冷水泡10分鐘。混合油加大8倍的量，鍋上火入油燒至3成下姜蔥泡過水的辣椒炒出紅油下花椒和香科（香料打成粗顆粒用白酒泡8分鐘）炒香全部倒入高湯桶中熬製1小時即成麻辣滷水，滷製菜品時加入鹽 冰糖 料酒 雞精味精調好味即可。

本文由成都鑄灶烹石餐飲管理公司提供內容支持。

佐大師美食

朋友開一快餐店，他家的滷味偏甜，我不太喜歡吃，產品主要有豬耳朵，豬利，七寸，雞腿等等，有次他對象住院我去幫忙見過他調滷湯。

大蔥切段，姜洗淨拍扁，涼油下鍋炸到金黃，香料很多，我大概記得幾種，八角，香葉，桂皮，肉蔻，幹辣椒，小茴香等等，全都下到鍋裡炸出香味。

然後是冰糖，麥芽糖，白酒一瓶，醬油，老抽，加水煮開，過程中要不斷攪動湯鍋。

放涼後撈出殘渣，用保鮮膜密封，放在保鮮櫃保存。

滷湯用的越久越香，每次煮東西前都要適度加些香料來保持香味，並把浮在表面的殘油撈出，夏天時早晚各需煮開一次以免變酸。

sapur111

肉先用姜蔥條蒜頭鹽醃製一到兩個小時五香八角等香辛料加增加肉後味的膏和粉浸泡大火燒開，小火慢蒸煮兩三個小時。撈起就可以了。吃前用蔥花加辣椒醬雞精拌料或調味粉加花椒辣椒粉拌料。味道一定巴適。

美食天下168清風

我這邊有，但不知道你要做什麼滷水？

一竅書生

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