香腸、灌腸、灌肚、羊幹腸配方

23.武漢豬腰香腸 鮮豬腰(腎)15公斤 鮮豬肉35公斤 細鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 。

24.雲南牛肉香腸 鮮牛肉50公斤 細鹽1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白醬油1.5公斤

25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸 雞肝或鴨肝7.5公斤 豬肉42.5公斤 細鹽2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克

◆醃製藥料水配方：

花椒粒250克，清水5斤，薑片100克，熬約半小時濾汁使用。

◆蒜香腸配方：

精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，紅曲粉30克，綠豆粉750克，藥料水3斤，蒜粉50克，薑末30克，蔥末50克，香油50克。肉要用絞肉機攪勻、攪細，然後拌入鹽、味精、紅曲粉、蒜粉自制香料粉先用溫水拌和開與藥料水一起打進肉裡綠豆粉必須要打完水後再放進肉裡拌勻綠豆粉必須要選溼的成坨的不能選面狀的白的。最後拌入蔥薑末、香油，蔥姜必須剁得很細。灌腸時選用11路腸衣用灌腸器灌完後下入80度水中煮25-30分鐘。，

◆小肚配方：

精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，薑末20克，蔥末30克，香油50克，肉必須選用豬前槽精肉不能用裡背。

√ 醃製：在灌製的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大小，加入鹽、紅曲粉、拌勻，然後打入藥料水，封上保鮮膜入保鮮箱內，提前醃一晚上醃透，第二天上班後再調入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌製一般選用幹小肚灌製前將小肚用涼水多泡多衝幾遍，然後用鹽和醋洗一下去掉邪味。

√ 煮制：灌好的小肚要開水下鍋，下鍋後將火開到最小保持水80度，煮約90分鐘等小肚浮上來就可以撈出小肚下入開水變圓後立即用牙籤紮上十幾個眼放氣，此後每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直至90分鐘後漂上水面熏製：注意一定不要燻得顏色重了。小肚煮好後撈出，用淨毛巾擦乾，燻鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在燻架上，蓋上蓋，大火燒，開始冒煙後2分鐘關火，再停2分鐘就可以取出風乾1小時即可。

◆自制紅腸配方：

精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，乳化劑100克，紅曲粉30克，藥料水3斤，綠豆料750克，7909：30克，薑末20克，蔥末30克，香油50克。

◆雞絲卷配方：

前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），鹽75克，芳味肉精20克，脆彈素50克，蛋白25克，藥料水2斤，清水1斤，姜40克，蔥米50克，香油50克，溼綠豆澱粉750克，紅曲粉15克。

◆蛋皮配方：

雞蛋15枚，溼綠豆澱粉650克，水100克，檸檬黃適量，鹽3克。

◆藥料水配方：

花椒80克，姜段50克，蔥段50克，水1750克，小火煮制40分鐘即可。

◆臺灣貢丸：

肉餡5斤（瘦4斤肥1斤），澱粉250克，糖24克，鹽20克，太美-4：20克，米藍20克，脆彈素10克，貢丸調料1克，7909肉精30克，水750克。

羊幹腸、糯米灌腸的配方

▲糯米腸的製作材料：

√ 主料：

糯米 1斤，大腸 1斤，紅蔥頭、香菇、蝦米 2兩，棉線少許，水適量

√ 調料：

醬油 適量 胡椒粉 少許。

√ 糯米腸製作流程：

(1)大腸洗淨備用。(2)將紅蔥頭與香菇切丁，連同蝦米一起入油鍋中爆香，再將糯米倒入拌炒，最後加水淹過材料即可。(3)將大腸一端先綁上棉線，再把糯米連其湯汁灌入大腸中，最後用棉線將尾端綁緊。大腸不可灌太滿，因為蒸熟後，糯米會膨脹。(4)將灌好的糯米腸放入蒸籠，以中小火蒸35～40分鐘即可。糯米可用長糯米或圓糯米，但圓糯米口感較Ｑ。

▲哈爾濱羊幹腸

√ 原料配方：

新鮮豬瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小腸衣6把，幹澱粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，蒜泥、精鹽適量。

√ 製作方法：

1.制餡及灌腸：將瘦肉洗淨後切成塊，用鹽醃漬72小時左右，肥肉也用鹽醃製。醃好的瘦肉用10毫米直徑篩板孔眼絞肉機絞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入澱粉及其它配料攪拌均勻。用灌腸機或手工將肉餡灌入已洗乾淨的腸衣內，然後用細繩紮緊擰節。

2.烤煮及燻煙：將灌腸用木柴或無煙煤烘烤20分鐘，放進84℃熱水中煮15分鐘，待腸冷卻再上杆熏製6小時左右。產品特點：表面棗紅色，切面玫瑰紅色，肥肉丁乳白色，鮮味適口。

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關鍵字: 芝麻醬 灌肚

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