03.02 荞麦面饸饹是怎么做的？

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1、荞麦面500克，黄豆粉100克，鸡蛋一个，碱面3克，盐5克先拌匀，然后加水150克搅匀和成面团。

2、面团要揉得恰到好处，揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷是标志。盖盖醒1个小时，醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，揉到外表光滑内部细腻时，把面团按需要分成拳头大小均等的剂子。

3、剂子大小有一碗面的份量，然后放在压饸饹面专用压面机里，用劲压出面条于开水锅中，煮熟浇上浇头既可。

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我来回答一下。

“荞麦饸饹黑是黑，筋道爽口能待客”这是陕西关中一带对待传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞麦饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆柱形面食，冬可热吃，夏可凉吃，风味独特，有健胃消暑功效。现在西安有很多地方都有售卖，但要说荞麦饸饹，还是以清真大寺西北角教场门饸饹最负盛名。

饹是我国北方的传统风味食品，已有近千年历史，古时也称为“河漏”。元代王祯《农书荞麦》中载:“北方山后，诸郡多种，磨而为面，或作汤饼，谓之河漏。”饸饹含有有60%到70%的淀粉、11%左右的蛋白质、2%的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰富的粮食。荞麦亦可入药，有消食、化积、止汗的功效。下面我给大家说说西安的教场门饸饹。

教场门饸饹源于清末民初，最初由渭南县河北家村姓孟的一位老人在当地蔺家店开铺经营，很有名气。孟家的后人孟兆武从十一二岁起就跟随父亲学做饸饹的技艺，十七八岁就成了远近闻名的把式。1932年，年仅二十岁岁的孟兆武来到西安开饸饹馆子，先在南院门第一市场，店名为“渭北给馅馆”;以后又搬到教场门。由于孟师傅了解养麦面的质地，制作工艺又有独到之处，且选用陕西关中千阳、院县，白水，长武、蒲城一带所产的新鲜葬麦，现磨现做。压出的饸饹筋细、柔软，用筷子可夹起整碗饸饹，食后碗底不留一点断渣。再加上使用的调料齐全考究，风味与众不同，西安城里的人称他做的饸饹叫“教场门饸饹”。

当年，国民党爱国将领杨虎城将军曾多次品尝过孟兆武师傅的给铬，在西安居住和工作过的孙蔚茹、方仲如、李启明等老前辈也经常光顾，还用这种荞面饸饹招待客人。现在，来西安旅游观光的中外游客也都慕名品尝，赞不绝口。

它的制法是:

(1)和面。先将荞麦面10千克倒人瓷盆内，徐徐洒上水约2.5千克，再对入清水搓成面絮，揉成硬面，稍放一会后，再酒入清水将面调软、揉光，使面团重约15千克。

(2)压制。压制时，将面团揪成30块，揉成圆柱状，塞入饸饹床子的圆孔内，开动机器(手工操作时用力下压压杆)，饸饹即从细孔中漏出。饸饹床子是安在锅上边的，水烧开后，边压、边煮、边捞。每次约煮500克，有“锅开压，锅开打”的说法。“打”就荞面饸饹见锅开即熟，不可久煮。饸饹出锅后，先投人冷开水中过凉，;再捞入筛子中沥干水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即好。

(3)调制。有凉吃、热吃两种调制方法。凉吃是即可进食。是用拌过油的饸饹，调上精盐、香醋、芥末、蒜汁、油泼辣子就好了。热吃时，可以加工炒饸饹，也可以冒饸饹，用素臊子或荤臊子以及骨头煎汤，再放上花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗等，调上红辣子，味道精美。

这是我对饸饹的一点认识，请大家说说，批评指正

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南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。

南七饸饹的做法特色有四：一是用料讲究。南七饸饹所用面为荞麦面。元代农学家王祯在《农书，荞麦》如此记载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”原先，渭南一带乡村普遍种植荞麦，但由于产量较低，当地上世纪七十年代后已不再种植。现如今荞麦面只能从陕北、山西、内蒙等地拉运了，其中以陕北荞麦面为多。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。现代研究表明：荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞面饸饹有对糖尿病、高血压、冠心病等疾病有食疗功效，是上佳的保健食品。二是和面独特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的碱水（苏打水），而是石灰水。据一位经营南七饸饹的师傅讲，制作石灰水最好选用产自于富平县（渭南市属县）的青石，即石灰石，至于问及是富平县何处的青石，师傅说：“我的师傅说保密。”制作的具体过程为：适量大小青石一块，放在炉火中烧至通红，然后用火钳夹出，丢在盛有半桶水的铁桶中，等待到块状石头，化为白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的专用石灰水。用此法和面压制出来的饸饹，特筋道。有人担心石灰水对人肠胃有伤害。其实，大可不必。因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。三是醒面和制剂严格。和面要用手工揉压的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上个把钟头，然后分成半尺长圆柱形的剂子备用。四是压制和熟化方法传统。饸饹是用饸饹床子压制成形的。传统的压制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗细主要决定床子的铁孔的大小。饸饹的压制和熟化是一体作业的。由于饸饹的压制是个力气活，一般由男性来干，女性在一旁当助手。男的将饸饹床子支架在二尺铁锅上，抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。南七饸饹的吃法多样。有凉调、热汤、油炒等。热汤又分肉臊子和素臊子两种。其实，饸饹的吃法没有优劣，最好是根据个人喜好和季节来选择。但从笔者对家乡饸饹的长期感受看，正宗的吃法还是凉调的好。你看，师傅把煮熟的从饸饹锅里用罩滤捞出，放在凉开水（用新从井中打来的凉水更好）中冰上一冰，再提起罩滤颠上几下，让水滤净，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，加上韭菜豆腐臊子或油炒葱花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃过一碗后，你还想咥第二碗呢！这时，你才能真正体会到那辣子的辣，芥茉的呛，臊子的香，饸饹的筋等特色。我给南七饸饹总结了料真，形好、面筋、味香、色艳五大特点

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荞面饸饹的做法

饸饹面是一种传统的一种面食，古代称“河漏”。用饸饹床子(做饸饹面的工具，有漏底)把和好的荞麦面团、小麦面团放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。我是北方人，小时候经常吃家人自己做的饸洛面，那种味道真是纯正，现在回想起来，不禁是对美事的怀念，更是对家乡的思念。

先把荞麦面和小麦面加入适量的水揉开，揉成一大块，然后放在小盘里盖上盖子醒半个小时，半个小时之后把面团拿出来切成小团。

然后把切好的小团放在饸烙机中，饸烙机有老式有新式的，现在大多数都用新式的，已经见不到老式的了。将面团放在饸烙机的孔中，用力压杠杆，饸烙面就从饸烙机下面的漏孔中出来了，一般都是直接落在锅里。加火直至把面煮熟为止。

在煮面的时候，我们可以对西红柿进行切块处理，鸡蛋打散。热锅之后加上油，等油热了加上鸡蛋，鸡蛋炒熟之后加西红柿一起炒，直到将西红柿的皮炒的和肉分离了，加入水，烧开之后，把煮熟的饸烙面倒在煮开的西红柿汤里。在加上芝麻和辣椒油就ok了。

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荞麦，别名：甜荞、乌麦、三角麦等； 荞麦是短日照作物， 荞麦性甘味凉，荞麦面富含膳食纤维，含糖量低适宜糖尿病人食用，荞麦面还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。

是晋、冀、蒙、陕、甘、宁等地区家庭及街头面店常见的面食品种，在山西还有一种用纯荞面蒸制的小吃—灌肠十分有名，因不属本问答暂不作答。而饸烙面是最常用的荞面制作方法。

荞面和做正常面条基夲一样，但为了改善口感常与小麦粉搭配（比例为3:2）。（也可加入碗豆和黄豆面）和面时为增加其粘性通常加入食盐和碱面（一般为1斤面粉加2~3克）。面与水的比例为1：0.5，用温水和面，经揉搓饧发（30分钟）后再揉搓成与饸饹机压面筒相应的粗条切段，蘸水后装入饸饹机中，加压挤出至开水锅或蒸笼上加热至熟，配上面卤和调合后食用。

用户5523598052

作为地道忻州人，从小吃各种面食长大。但是一提起吃荞面饸饹，仍是属于改善生活啦！别的地方的人会感觉一头雾水，不都是面吗？

其实，此面非彼面。山西人对面食的讲究，达到细微的程度。从面粉来源，面的加工形式，乃至烹饪方法、到配料浇头！即一脉相连又大有不同！

拿荞面饸饹来说，外行人以为就是荞麦做的面条呗！也难怪外地人这么感觉，现在饭铺一半荞面一半白面，又是机器压的，拿刀削面的浇头一浇。说实话那就真没啥吃头的了！

首先说荞面饸饹的面是怎么做的；既然吃荞面饸饹，自然吃的就是荞麦的清香，以及面条劲道顺滑的口感！但是杂粮做成面粉有一个很大的问题！就是它的粘性不够，如果添加其他面粉也许会改善口感，但是这样就无法品尝到荞面的香味，不加面条不成形口感差很多！

但是聪明勤劳的山西人用独特的方法解决了这个问题！那就是用榆树皮掺在荞面粉里，这样一来不但口感丰富，而且荞面香气扑鼻！而且这个浇头没有绝对固定的搭配，可以是羊肉山药、也可以是陈醋鲜韭菜、或者这几天香椿大量上市，一碗香椿清汤的素荞面饸饹！

荞麦全身是宝！而且有神奇的养生保健作用！吃了那么多精粮、山珍海味的朋友，或者注重生活品质的朋友！欢迎踊跃尝试我们家乡的荞面饸饹！

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荞面饸饹是西北面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。荞面饸饹是吕梁...

评分

煮 酸辣味 35分钟 较高热量

主料 2人份

苦荞麦粉5千克、猪肉3千克

辅料

鸡蛋200克、绿豆淀粉250克、玉兰片850克、芽菜250克、高汤7.5千克

调料

白酱油1千克、辣椒油750克、味精15克、花椒粉25克、葱150克、食盐40克、甜面酱100克、料酒50克、胡椒粉5克

荞面饸饹步骤1

荞面加净水（春季加2.5千克，冬季3千克）与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟，再将荞面团揉成条形，放入榨孔机中，插入榨杆压榨，面条即从小孔中压出，截断下锅，煮熟即成 　

步骤2

碗内调料（以50碗计，下同）：白酱油750克，红油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，葱花150克，鲜汤7.5千克

步骤3

家常牛肉馅：

（1）配料：牛肉（净）2千克，水发笋子500克，芹菜茎1千，郫县豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白酱油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川盐15克

（2）将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒，放盐（10克）拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节，加盐（5克）码味除涩水。笋子切成绿点大的粒，沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细，用油（100克）煸至香酥

（3）炒锅洗净放旺火土，下菜油（500克）烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散，亮油，下笋粒与调料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均匀起锅即成

步骤4

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荞面饸饹的做法大全

猪肉馅：

（1）配料：肥瘦诸肉3千克，水发玉兰片850克，白酱油250克，川盐40克，甜酱100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克

（2）猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上，下油烧熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅

二抓歲月

用料

主料

面条

500g

红萝卜

适量

豆腐

适量

鸡蛋

适量

辅料

花生油 适量盐 适量姜 适量木耳(水发) 适量韭菜 适量

臊子荞面饸饹的做法

步骤1.干的荞面饸饹

步骤2.用凉水泡1小时

步骤3.准备底菜

步骤4.蒜苔切丁

步骤5.红萝卜擦成丝，再切成小截。

步骤6.豆腐也切成小薄丁

步骤7.韭菜切成小段

步骤8.打一鸡蛋，加少许清水，打散，平底锅烧热倒少许油，

步骤9.倒入蛋液，摊成蛋饼。

步骤10.切成菱形的小片

步骤11.锅内倒油，放入蒜苔丁和红萝卜丝，翻炒至八成熟。

步骤12.放入木尔丝和豆腐丁，翻炒。

步骤13.放生抽、十三香，翻炒均匀。

步骤14.盛出备用

步骤15.锅内倒少许油，放5勺盐。

步骤16.油烧热后，倒入大量香醋，激出醋香味。

步骤17.倒入一锅开水，放入姜末。

步骤18.倒入炒好的底菜

步骤19.调汤：放十三香、胡椒粉、辣椒油。

步骤20.最后关火，放鸡蛋饼和韭菜花。臊子汤就做好了。

步骤21.另起一锅，将清水煮开，放入荞面饸饹，煮至中间没有硬梗就捞出，放一盆凉水中过一下。

步骤22.盛入碗中

步骤23.将臊子汤分别盛入碗中就可以美餐啦！

臊子荞面饸饹烹饪技巧

1.臊子面的调汤关键在醋，一定要用醋激热油，才能激出醋的香味。

2.煮荞面饸饹要用凉水过一下才筋道。

3.汤味要稍重一些，荞面饸饹不太吃味。

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荞麦面的话，可以说是我国今天陕西，河南和山西地区人们比较爱吃的一种面条，和我们平常吃的白面条还是有蛮大差距的，荞麦的话多生长于今天的山西朔州和陕北地区，因为当地盛产荞麦，所以说当地人也比较爱吃荞麦面，味道丝毫不比我们吃的白面条差。

像今天的话，好吃的荞麦面还是挺多的，自己学校就有一家，荞麦面馆，味道做的非常的不错，是酸甜味道的，看上去非常辣，但是吃起来并不辣，而且里面放了不少的泡菜，吃起来也是挺好吃的，还有今天的河南平顶山地区的饸烙面面也是挺不错的。

还有荞麦面本身就属于饸络面的一种，像荞麦面的做法也是比较考究的。荞麦面想要好吃筋道的话，一定在后面的时候要用力挤压，等到面充分发酵的时候，还需要进行二次挤压。和荠麦面先少量加水，和的硬硬的，再依次加水扎软才筋道。

商丘身边事儿

1,将荞麦面，白面，绿豆淀粉，少许盐，鸡蛋倒入盆中拌均匀，加入清水搅拌拌均匀和成软硬适中光滑的面团，盖上保鲜膜醒三十分钟。

2醒好后，再揉一下，分成几个小面坯，搓成圆柱形。

3放入压面机中，压出面条。

4全部压完后，锅里加入清水，大火烧，倒入面条煮至熟即可捞出，沥水装碗。

5锅里下油，加入清水，打入鸡蛋煮至熟，加入生抽，盐，香油，拌均匀倒在面上，撒上葱花即可。（也可以肉酱汁捞拌）

關鍵字: 面团 黄豆粉 荞麦面