【範志紅註冊營養師 原創內容 歡迎轉發】

紅肉和白肉的各種比拼，由來已久。不過，大部分人對紅肉白肉的認知，可能還有很大的誤區。

紅肉白肉，各是什麼肉？

先說一下，到底什麼叫做紅肉，什麼叫做白肉。

答案是：看生肉的顏色。

說到血紅素，大家都想到血紅蛋白。一個血紅蛋白裡面有4個血紅素。血紅素的中間有一個二價的鐵離子。這個二價鐵能和氧氣形成配位鍵，動脈血就這樣攜帶著氧氣，把氧氣送到全身各處，讓身體能夠進行生物氧化，釋放能量，我們的身體才能得到動力。

我們日常吃的瘦肉，就是各種動物的肌肉。肌肉中的肌紅蛋白呢，裡面也有一個血紅素。肌肉可以收縮和舒張，這事特別費力氣，耗能量，所以肌肉活動量越大，它需要的氧氣越多，身體就會安排越多的血紅素在肌肉裡面工作。

這樣，我們就能理解一個事實：肉越紅，說明它的血紅素含量越高。

比如說，牛羊肉比瘦豬肉紅，瘦豬肉又比雞胸肉紅，這就意味著牛羊肉含的血紅素比豬肉高，豬肉又比雞肉高。所以，牛羊肉是典型的紅肉，而雞肉是典型的白肉。

一種動物肉，顏色也有不同

不過，同一種動物的肉，顏色也有不同之處。

比如說，同樣是雞肉，雞脖子、雞腿上的肉，就比雞胸肉顏色紅。只是因為脖子和腿部運動量比胸部大，需要耗費更多的氧氣，所以它們的血紅素含量就更高一些。

又比如說，比較不同的禽類產品，會發現鴿子肉的顏色比雞肉要深一些，因為鴿子要長途飛行，需要耗費的力氣更大，肌肉裡就要相應配備更多的血紅素。

• 籠養的肉雞不需要飛，甚至走動的機會都沒有，自然不需要那麼多血紅素，肉的顏色就淺了。
• 當然，那些散養雞比較剽悍，能飛幾米高，如果比較它們的雞腿肉，就會發現比籠養雞腿肉的顏色深點。

當然，肉的顏色在煮熟後會發生變化。受熱烹調後，血紅素中的二價鐵被氧化成三價鐵，肉的顏色會從紅色變成褐色（這是一個氧化過程，所以你會發現用壓力鍋煮肉時，下面的一些肉內部顏色還沒有變褐，因為接觸氧氣比較少）。

• 生的時候顏色越深紅的肉，煮熟後的顏色越接近於褐色，比如醬牛肉、涮羊肉。
• 生的時候為粉紅色的豬肉，煮熟後就是淡黃褐色，比如清燉排骨肉的顏色。
• 原來就是淺肉粉色的雞胸肉，煮熟後幾乎是白色。

可能你會說：

的確它們是熟肉，但這種紅色是加了

「亞硝酸鈉」這種髮色劑處理的結果，已經不是自然的紅顏色了。

紅肉和白肉，誰更健康？

好了，關鍵問題來了：肉的顏色和它的健康效果，到底有什麼關係呢？紅點好，還是白點好？

中國人傳統認為，紅點的肉比較「補」。鴿子比雞「補」，散養雞比籠養雞「補」，牛羊肉比豬肉「補」。

其實這種想法完全合乎邏輯，也有科學道理。

就幾千年來蛋白質營養不良、微量元素攝入不足、貧血高發、飢寒交迫的國情來說，肉當然是紅一點兒好啊。

如果您有缺鐵性貧血問題，身體需要增加血紅素的含量（人類的血紅蛋白也需要血紅素當家啊...），如果您肌肉薄弱、血壓偏低、身體怕冷，如果您長期節食減肥大姨媽姍姍來遲，那麼，紅肉對您有好處，多吃點吧。

不過，在歐美人看來，白肉更好，紅肉反而不健康。當然這也是有科學依據的。

一位國外營養學家說到，同事們都不太好意思點有大塊牛肉的快餐，因為都覺得不夠健康，不是點魚就是點雞肉（儘管他們的雞不到40天就出欄了）。

所以……到底要吃哪種肉？

為什麼同樣的食物，觀念會有這麼大的不同？其實科學事實沒有任何差異，差異在於國情和身體狀態。

西方國家蛋白質營養不良、貧血、低血壓、怕冷的人比例太少了。他們從小大量吃肉，已經不需要再吃那麼多鐵元素進來了。過多的鐵元素反而提升了心血管病和癌症的風險。本來身體就不「虛」，又何必要多吃紅肉來「補」呢。

男人和女人相比，女人每月有月經失血，鐵的供應標準比男人高，所以女人相對適合經常吃紅肉。本來血色素偏低的女生，經常吃肉之後臉色變亮，人會變美。即便攝入的鐵元素多了，還可以從月經中排出來呢。

男人呢，本來需要量就少，多了又缺乏排出的途徑（男人可以定期獻血，利己利人哈），就沒必要頓頓吃大量紅肉了。按膳食指南的建議，每天有40-75克足夠了。可惜，實際情況是很多男人猛吃肉，女人卻經常不肯吃……真是錯位啊……

所以，天然的食物各有各的好處，沒有什麼絕對好或絕對壞的問題。

關鍵在於，你的身體狀態，你的膳食搭配，更適合哪一類食物。什麼成分多了，就少吃點兒。什麼成分缺了，就多吃點兒。只聽坊間的各種忽悠，不考慮自己的實際狀況，就很難吃出健康進步的效果啦。

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範志紅

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家

中國農業大學食品科學博士