蘑菇鲜美可口，营养均衡，富含微量元素、氨基酸等多种营养成分。不少品种还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、降血糖等功效，很多人都爱吃。
但有人提出，蘑菇容易富集重金属，吃多了会加重内脏的负担，甚至引起疾病。
事实当真如此吗？
蘑菇当真吸“重金属”？
广东省微生物研究所食用菌研发中心的研究员杨小兵说，比起一般的绿色植物，蘑菇富集矿物质元素能力比较强，它会从周围环境中吸收矿物质元素，然后积累在体内。
受国家规管的砷、铅、汞、镉四种有害重金属元素也属于矿物质元素，所以，蘑菇的确存在重金属含量超标的风险。
就近年抽检和检测的数据来看，重金属含量合格率都比较高，偶尔会出现个别超标的批次，但重金属超标问题并不严重。
总的来说，正规途径购入的蘑菇，消费者基本可以放心食用。偶尔食用了重金属超标的蘑菇也不必太担心，有害重金属对人体的危害也需要一个积累的过程。
影响蘑菇重金属含量的主要因素，是培养原料和覆盖土壤本身的重金属含量，以及蘑菇生长期的长短。
在没有重金属污染的土壤上，用没有大量施用过重金属农药的木屑秸秆进行栽培，蘑菇便不可能富集到大量重金属。
而且，通过科学的栽培手段，还可以有效抑制蘑菇对有害重金属的吸收。常用的方法是提高培养原料的酸碱度、添加少量硒盐和磷酸盐等。
另外，蘑菇具有富集矿物质元素的能力，不全是坏事。
除了少数对人体有害的重金属元素之外，钾、镁、钙等宏量元素和铁、锌、硒等微量元素，多数矿物质元素都是人体必需的营养成分。
“目前，我们正致力于筛选、培育富含人体所需的矿物质元素的食用菌。”杨小兵说。
野生蘑菇， 更易重金属超标
我们印象中，通常认为野生蘑菇比人工栽培的蘑菇更天然，对人体更有益处。
但杨小兵表示，野生蘑菇在变化多端的自然气候下，生长期比栽培的蘑菇长很多，富集重金属的风险也更大。而且，因为环境复杂，蘑菇质量参差，未必就比人工栽培的好。
抽样检测结果证实，野生蘑菇的重金属超标比例远高于人工栽培品种。
市面上常见的蘑菇品种，大多是人工栽培：
比如新鲜或干制的香菇、平菇、草菇、白蘑菇、木耳、金针菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇、海鲜菇、蟹味菇、白玉菇、虫草花、鸡腿菇、秀珍菇、姬菇、竹荪、灵芝等。
尚未能人工栽培的蘑菇：
牛肝菌、松茸、松露、鸡油菌、红菇、乳菇、鹅蛋菌、鸡枞菌、冬虫夏草等。这些多是与树根、蚁巢、昆虫有共生关系的品种。
野生的香菇、木耳、灵芝产量极低，干品仅偶见于一些山区农贸市场。旅游景点的所谓野生香菇、木耳和灵芝，多是从批发市场返销的栽培产品。
哪些蘑菇品种最安全 ？
杨小兵介绍，人工栽培的蘑菇，其重金属超标的风险也有品类差异。
重金属超标的比例相对较高：白蘑菇、巴西蘑菇（姬松茸）、鸡腿菇等。土壤是蘑菇富集重金属超标的主要因素。这些蘑菇品种，都需要覆土栽培。
仅偶尔检出重金属超标：平菇、香菇、木耳等。这些蘑菇，多是农户大棚栽培的。
基本上未曾发现超标：金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、白玉菇、蟹味菇等。这些蘑菇，多是工厂化大规模栽培的。
两招教你挑到“放心蘑菇”
“一荤一素一菇”的搭配饮食是健康之选。
建议每周食用蘑菇3～5次，每人每次食用鲜菇100～200克，或干菇20～50克。
杨小兵提醒，挑干蘑菇时，应先闻一闻气味，看是蘑菇特有的清香味，还是刺鼻的硫黄味。
再看颜色，多数品种菇肉颜色微黄是正常的，稍变为褐色，是受潮或存放时间稍长所致，食用问题不大，但颜色雪白的就需要格外小心。
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