川溪人家花椒妹
八角又名為“大茴香”，在滷水主要給食材去異味增香的作用，使用過多八角的味道更強烈一些其他也不會有什麼大的改變，可能很多人都知道八角是用來燉湯或者燉肉的香辛料，很少人知道八角也是以為藥材，其自身的“莽草酸”是抗毒藥物的重要成分，過多食用八角會損害人的視力，同樣滷菜的滷料包中香辛料大部分都是中藥材，超量食用會有副作用，對人的身體會有一定的損害；個人不建議自己實驗滷菜配方，費時又費錢最後還不一定成功，如果想做滷菜生意的建議找一個生意好的滷菜師傅學習，雖然是交學費的但是比較靠譜，至少不會造成金錢和材料的浪費，如果想做滷菜賺錢一定要用安全可靠的滷菜配方，對自己和顧客的身體健康著想這一點你做到了相信你的生意會蒸蒸日上，
紅辣椒美食探秘
做出有特色的滷肉，首先要有正確的配比，不單是八角，每種料放多少是要看配比的（也就是密方），不要輕易的多用或者少用哪一種料，因為每種料有香味的同時也包含一點怪味。
八角能不能多放，給大家舉個例子說明一下，你就拿食用鹽來說，鹽是調味之首，你就是山珍海味不放一點鹽能好吃嗎？再者說了每道菜要求放3g鹽，結果你放了5g是不是鹹了 ，又能好吃？就是這個道理。
先來弄清楚哪些料在滷水中起到什麼作用。
增香料有：八角，桂皮，小香，花椒，丁香這幾樣，是單純增香用的，也是有標準的，可以增加或減少一點但不能超過原有量的（5g~10g）建議用量（25g~35g）丁香除外，因為丁香的香味濃度是八角桂皮的五倍以上更不能多放，應控制在（3g~5g）。
再說說輔料有肉寇，白寇，香砂，砂仁，草果，益智仁，良姜，千里香等這一些料都有著特別的香味和苦味，也是最不好掌握的香料，用好了這些料可產生復和型香味，但用不好其澀苦怪味都出來了，多少天都揮之不去。建議量可放（5g~8g）。多了易發苦。
在這裡單獨說一下甘草，它也是中藥，但不苦，有一種藥理性的甜味，甜味不正，起綜合作用，還有一定的保鮮用途，用量（5g左右）。
還有白芷，五加皮，木香，陳皮等都是中藥其藥味重苦味大。用量多在（2g~5g）之間!
可謂是調料配比好，才能滷湯好，滷湯好才能使肉更香。我這麼苦口婆心的講解也不知道大家明白了嗎？
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八角用多了滷水會怎麼樣？想知道怎麼樣？必須瞭解八角在餐飲中的作用，功效，和標準的用量，這個是至關重要的，比如八角在常見的滷水中（本色上層的八角，什麼叫本色八角，沒用琉黃燻過的，叫本色八角，香味更好），不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤滷水加八角35克至55克之間（根據口味輕重而定），你問我如果加多點可以嗎？當然可以，你加到80克都行。但是我告訴你滷菜要突出的是複合香味，而不是為了突出一兩種香辛料的味道，這樣吃起來一股大料味。要配出特獨的複合香味，這個必須是N多位香辛料，精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了，會壓住其它香辛料的味道，滷水還會發悶，發苦，甚至發黑……
八角在烹飪中應用廣泛，它可以在煮、炸、滷、醬、燒等烹飪手法中使用。
在烹飪牛肉、兔肉等食材的時候，加入少許的八角，可以去除腥羶味，增添芳香氣味。
除了清燉等需要突出食材本身香味的菜之外，在燒素菜的時候，加入少許的八角，可以使葷素帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”不可缺少的調料。
在醃製的時候，例如醃製香椿、雪裡蕻、鴨蛋的時候，加入八角，可以使醃製出來的食物別具風味。
在製作涼菜的時候，可以直接充當香料油。具體的做法是油燒熱後，放入八角炸香，搭配蔥姜拌菜。
在拌餡的時候，將八角和五香粉搭配起來食用，可以起到調味的作用。
滷霸王滷菜
會有股說不出來的異味。一鍋好滷水香料的配比絕對重要，你不能胡亂的隨便抓幾種香料就想調好一鍋滷水，那肯定是不可能的。為什麼好多新手廚師調的滷水都帶著一股中藥味？這就是香料放多了的緣故。滷水放香料一般的原則都是宜少不宜多，要想滷水好你就得掌握滷料基本的特性才行。八角可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增加食慾燉肉時放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。生吃八角時你會感覺有一點點辛辣帶回甜，回味有一點苦。雖然八角香味突出但你放多了肯定會影響口味，滷水發黑不說，八角特有的香味太過濃烈還把食材的本味給蓋住了。
女廚師也會有春天
八角在餐飲中的作用，功效，和標準的用量，這個是至關重要的，比如八角在常見的滷水中（本色上層的八角，什麼叫本色八角，沒用琉黃燻過的，叫本色八角，香味更好），不管是五香，麻辣或者醬香，一般來說50斤滷水加八角35克至55克之間（根據口味輕重而定），你問我如果加多點可以嗎？當然可以，你加到80克都行。但是我告訴你滷菜要突出的是複合香味，而不是為了突出一兩種香辛料的味道，這樣吃起來一股大料味。要配出特獨的複合香味，這個必須是N多位香辛料，精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了，會壓住其它香辛料的味道，滷水還會發悶，發苦，甚至發黑。
百祿德安心食材
滷水就會香八角味！八角應該是按比例下的，他只是配料而已，你不用太多吧！
