重慶燒白
重慶燒白，是重慶的特色代表菜，一般來重慶都會去吃的一道家常菜。一般在重慶，燒白＋豆花是很多蒼蠅館子的招牌菜式。無論是下飯還是下酒，都是不可多得的美味。
燒白與廣東地區的梅菜扣肉有點相似，但做法和口味上還是有所不同。
燒白製作比較複雜和費工時，在以前一般過年過節家裡老人會做，就是本地人自己家也只有些老人會做這道菜，現在生活好了，基本上隨時都可以吃到。
燒白選的是三線肉，尤其對梭皮更是一個技術活兒，講的是手法和經驗，梭皮會直接影響整個肉的口感，肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是鹹鮮味帶點微甜，其中還有花椒的微麻香，這與重慶人喜歡吃麻有關。
老丁對於這類醬香類的肉菜尤為喜歡，之前老丁組織了一個自行車車隊社群，俗稱“鐵蛋車隊”，每次出來組織活動騎車必點的菜，吃了才有力量騎完下半程！上桌就直接光，一盤不夠還得來第二盤。看得出大家對於這道菜的喜愛，今天就為大家介紹這道極受歡迎的硬菜：
一. 食材準備
<table><tbody>老抽、花椒、幹辣椒、糖
製作步驟
第一步：五花肉去腥去血
帶皮五花肉，洗乾淨，冷水下鍋，放入一些薑片，燒開後撇去浮沫，肉8分熟出鍋，用筷子可以扎透。
第二步：五花肉上色
出鍋的五花肉，用冷水沖洗，衝去表面的浮沫並迅速冷卻，然後用老抽在肉皮表面塗抹一層上色
第三步：五花肉梭皮
肉皮抹好的老抽晾乾後，鍋內放一點點底油，將肉皮一面朝下，中小火煎炸，炸至肉皮呈棕紅色時撈起
注意：內皮要煎至棕紅起小泡才出鍋。
第四步：五花肉片上色
取一個碗，加入一點老抽和醋，（注意：使用老抽不是生抽哦，才能上色。醋只要一丟丟哦不然就酸了，主要起到讓肉加速軟化去腥提鮮的作用。）
將肉切片，然後在老抽和醋的料汁裡沾下染色，然後平碼在容器中，注意肉碼的方向，因為要最後要扣出來，所以碼肉的方向是反的。老丁這個步驟上的肉方向反了。
（第二次就對了，是倒過來反方向哦！）
第五步：炒香料
熱鍋涼油，加入一些花椒、辣椒和糖，加入的量依據個人口味來。
第六步：炒芽菜（水鹽菜）
倒入芽菜（在重慶這個叫水鹽菜）翻炒出香味。
第七步：裝碗碼上
將炒好的芽菜鋪在碼好的肉上面，略為壓一下。
這裡肉不要放鹽，因為芽菜本來就很鹹了。
第八步：上蒸鍋
取高壓鍋，將容器放入鍋內，開鍋後蒸20分鐘。蒸的時間長短，直接影響肉的最終軟糯程度，根據個人喜好調整，
老丁喜歡很糯的，所以20分鐘。
第七步：裝盤開吃
吃的時候，碗上面扣一個盤子，然後翻過來，取走碗即可。
擺盤略醜，請忽略，但不影響美味，哈哈~~~想吃嗎？
三. 美味秘決：
1. 選肉很是關鍵，五花肉也稱三線肉，是做燒白最好的部位。
2. 燒白上色：反覆兩次上色，一次在穿燙去腥後，一次在切片後。注意使用老抽上色。
3. 梭皮：肉皮要煎至肉呈棕紅色起小泡才出鍋。。
4. 重慶燒白選用的是“水鹽菜”，本身比較有鹽味兒，不要再加鹽，同時在炒制前可以試一下味道如果比較鹹可以先過一下水去下鹽味，避免過鹹，得影響口感。
5. 趁熱吃，不要等。如果第二次熱也蒸熱再吃。
— 老丁的廚房 —
本人老丁，山東大漢，現居住重慶。
吃貨，擅長魯菜和川菜，無肉不歡。
業餘時間喜歡自己下廚。
希望與大家一起交流美食成為朋友。
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