鎮江鍋蓋面，帶給你的不僅是麵條的順滑，還有鎮江的傳奇文化

鎮江鍋蓋面，也叫鎮江小刀面，據史料記載已有一百五十多年的歷史。真正地道的鎮江鍋蓋面有幾大特點，湯汁清澈，麵條軟糯、不粘膩，澆頭鮮嫩，入嘴順滑爽脆，回味無窮。對於鎮江本地人來說，鍋蓋面已經不僅僅是一道普通的麵食，而是深深紮根於鎮江文化的一個寶藏。它特殊的烹製工藝，令人慾罷不能的美味與背後的傳說故事與鎮江的歷史、自然都融為一體。

一道地道的鎮江鍋蓋面，是必須經過四個步驟的。首先是“跳”。揉好的麵糰平放在案板上，用特殊的工具，一般是一根竹槓固定住麵糰的一端使其不會發生位移，做麵條的師傅在竹槓的另外一頭髮力甩動竹槓，麵糰在外力作用下被碾壓成均勻厚薄的麵皮，然後再將麵皮切成條狀。

緊接著是“漂”，什麼是“漂”呢，這一步指的是在煮麵的大鍋裡還會放一個小一些的鍋蓋，大小要保證四面透氣但煮開的開水沒有空隙溢在外面。

這一步是保證麵條口感的關鍵，小鍋蓋一般是用木製的，這樣煮完的面還會有一股木質特殊的清香，為面的口味增加了一絲別緻。

第三個步驟是“熬”，簡單的說就是熬製醬油。一般會選用江蘇鎮江本地的黃豆醬油，熬製過程中加入蝦仁、雞骨頭、菌類、桂皮、香草等二十餘種香料，先用大火煮至沸騰，後用小火慢慢熬煮個把小時，最後加入胡椒麵和鹽調味。

最後一步是“澆”，即澆頭。澆頭的選擇性比較多，一般來說都是當季的時令菜，比如豬肉、豬雜、黃鱔以及時令蔬菜，可以根據食客不同的口味自行選擇，將選擇的配菜煮熟後混合調料蓋在湯麵上，一碗讓人唇齒留香的鎮江鍋蓋面就製作完成了。

鎮江鍋蓋面的來源有很多版本，在這裡我們講一個最流行的民間版本。據說在古時候，鎮江有一戶幸福的家庭，夫妻過著和樂融融的生活，但是丈夫腸胃不好，吃不下米飯，所以妻子經常做麵條給他吃。

有一天，妻子在鍋中煮了麵條後出門去做別的事，回來的時候正巧碰見煮麵的湯溢出了鍋，妻子一時心急手忙腳亂將小鍋的鍋蓋掉進了湯鍋內，正好蓋在了面上，這樣一個因為意外做出的面，竟然格外的好吃。

後來，妻子靠著這個因為意外而得到的秘密手藝經營了一家麵館，招牌便是這道鍋蓋面。獨特的口味深深受到了食客的喜愛，名聲也越傳越遠，從此鍋蓋面也成為了江蘇鎮江的一道獨特風光。