在很多港片裡面好像就經常能看到牛雜的“身影”，而香港牛雜跟廣式的蘿蔔牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多麼頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了。有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。
牛雜的做法也不是多麼複雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了。要做的好吃重點就在於①真材實料；②乾淨衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至於風味這個問題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。
首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多瞭解一些吧。
牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源於這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。
其次就是牛雜的清洗去味要徹底
，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內臟。方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水儘量排出，然後用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和麵粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。最後可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同於肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。經過這樣耐心、細緻的處理，基本上牛雜就乾淨而無異味了。
最後要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生薑之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及
非常少量
的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了。還有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿蔔這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以後再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯裡的肉味、料味也基本穩定，蘿蔔放進去才比較合適。
簡單的說下流程：
牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗乾淨、然後焯水處理，儘量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點，這樣合煮出來的滋味更醇厚；
接來下用一點老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻醃漬大約1個小時左右，然後把醃好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；
草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然後用紗布包好，放入燉鍋裡，調味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調味就看自己的口味吧；
大火燒開之後轉小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿蔔塊，再次燒開之後小火燉煮到蘿蔔熟透入味，基本就完成了。
以上就是這次關於牛雜的分享了，希望能夠有所幫助，其實就是準備工作繁瑣了一點，真正做起來並不難。
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