醬焗豆腐
特點:
自制豆腐很多酒店都在做,但此菜用特色的自制醬來烹調,口味獨特、口感細膩、回味無窮。
介紹:
豆類作為中國特有的食材,被廚師朋友廣泛應用,具有成本低廉、應用廣泛(可葷可素,可入高雅大堂,可做街邊小吃)、烹調多樣(可煎、炸、烹、烤、涼拌,可甜、鹹、臭,可雕刻成花,可以中間挖空釀餡,可以切成髮絲)、四季皆宜、容易入味(豆腐會吸附與之搭配的食材的味道,與魚搭配會有魚鮮味,與菌類搭配會有菌味)、營養豐富六大優點。
原料:
煮熟的黃豆漿、雞蛋各500克,圓蔥絲50克
調料:
自制醬30克,香蔥段5克,色拉油20克。
自制醬製法:
將蔥油、XO醬各50克,蝦醬、蠔油、白腐乳(製成泥)各30克,鮑魚汁20克,白蘭地10克調勻即可。
製作方法:
(1)將雞蛋打散與豆漿混合打勻,倒入托盤中蒸10分鐘凝固成形,取出晾涼。
(2)把蒸好的自制豆腐改刀成4x4x1釐米的塊,入平底鍋中煎至兩面金黃。
(3)鍋入自制醬炒香,下煎好的自制豆腐用鍋鏟翻炒均勻,出鍋盛入提前燒熱,並帶有圓蔥絲墊底的石鍋內,撒香蔥段即可。
2
漁家樂
創意:
這是一道膠東魚鍋片片的改良版,我用野薺菜來製作成粗糧片片,魚鍋中加入豆腐,口味更豐富,用特色燜魚汁增加口味,出品色澤紅亮,口感鮮香滑嫩。
特色燜魚汁配方製法:
1、製作鍋入熟豬油、豆油各50克燒熱,下八角5顆,蔥段、薑片、蒜子、麵醬、蠔油各30克,韓國辣醬、番茄醬各20克炒香。
2、倒入啤酒1瓶,高湯1千克,十三香、胡椒粉各5克,蒸魚豉油50克,味達美醬油30克,老抽8克,鹽3克,白酒15克熬製20分鐘,過濾即可。
適用範圍:
燜制魚類菜品,醬汁中加入了啤酒、白酒,有很好的祛腥作用。
製作方法:
(1)片片製作:薺菜30克焯水,切成丁,加玉米麵100克,小米麵50克,豆麵30克,泡打粉、小蘇打各2克,水80-90克拌勻和成團,餳發15分鐘,下約25克/個的劑子,團成橢圓形,入預熱的電餅鐺中(上溫100℃,下溫130℃)煎制,5分鐘至熟。
(2)取黃花魚1條(約400克)、小海鯧魚2條(約200克)、海鰱魚2條(約300克)、針魚2條宰殺制淨,打一字花刀;豆腐150克切塊。
(3)將魚依次擺放在鐵鍋內,上面放豆腐塊,倒入燒熱的燜魚汁500克,蓋上蓋子,小火燜制20分鐘,大火收汁,撒上香蔥末5克,搭配片片一起上桌即可。
3
秘製扇子骨
創意:
這是我新研發的特色菜品,在店裡賣得很好。扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味,加上獨特的醬料烹製出來,得到了眾多食客的認可,口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。
自制醬湯製作:
1、鍋內入蔥油500克燒熱,下八角、蔥段、薑片各30克,花椒、幹辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。
2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻,加水10千克,下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開,轉小火熬製40分鐘即成。
秘製飄香醬配方製法:
製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱,下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克,賀福記青剁椒300克小火炒香,加入東古醬油50克炒勻即成。
適用範圍:
烹製肉類菜品,鹹鮮微辣,如秘製扇子骨。
製作方法:
(1)選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨,用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊,入鍋中焯水去血沫,撈出沖洗乾淨。
(2)扇子骨入醬湯中中火煮15分鐘,熄火浸泡1小時撈出。
(3)取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中,離火炸透,撈出控油。
(4)秘製香飄醬35克入鍋中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻,離火。
(5)圓蔥絲100克放入帶有酒精燈加熱的鐵鍋中墊底,倒入炒好的扇子骨,撒上青蒜丁30克即可。
4
春筍肥腸
特點:
製作這道菜時有一點需要注意,竹筍片本身有一種異味,如果做這道菜時不祛掉,很容易串味,口感很不好。我們先將竹筍焯水5分鐘,再煮10分鐘,有效祛除異味。
砧板:
1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片,焯水5分鐘,撈出沖涼,放到鍋內加水小火煮10分鐘。
2、滷熟的肥腸125克切成長3釐米的滾刀塊。
自制香辣醬製法:
鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱,下郫縣豆瓣醬25幹克,大蒜6千克,老薑2.5千克,大蔥1.5千克,圓蔥、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二鍋頭875克,辣椒3.5千克,炒香炒勻。
爐頭:
(1)鍋內下紅油30克燒熱,下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香,下肥腸爆炒一下,加入自制香辣醬30克、水200克煨制1分鐘入味。
(2)取烤熱的石鍋,放入竹筍片墊底,倒入肥腸,加香菜3克點綴即可。
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滇味雞丁米線
特點:
這道米線的亮點在“湯”,雞丁、老醬、酸醃菜炒香,加入雞湯熬製後碰撞出獨特的微酸香,澆進米線後入味十足,越吃越香。米線吃完後,用這款醬湯拌飯也是個不錯選擇。
原料:
泡軟的米線200克(乾製米線入冷水中浸泡4小時變軟即可)。
小料:
鵪鶉蛋(提前煮熟去皮)、魚丸各2個,蒸熟的川式臘腸3段,韓國包菜段、海帶絲、木耳絲各20克(海帶、木耳提前煮熟)。
輔料:
酸醃菜段10克,韭菜段5克。
調料:
秘製雞丁醬湯500克,雞油5克。
秘製雞丁醬湯製作:
1、雞丁2500克衝去血水,放入盆中加鹽、味精、料酒、蔥姜水醃製,撈出飛水備用。
2、另起鍋加入色拉油300克、雞油200克燒至五成熱,下入彌渡酸醃菜6包(彌渡是大理下屬的一個縣,這裡製作的酸醃菜口感清脆、酸香味足,目前市場上常見的是250克/包)、小米辣圈100克中火燒香,放入雞丁翻炒均勻。
3、倒入雞湯50斤,加雲南拓東甜醬油750克(昆明的老字號品牌,質地濃稠,甜味較重)、金蘭醬油500克(黃豆、小麥加海鹽發酵而成,顏色紅棕,味道鹹中帶微甜)、雞汁100克中火熬20分鐘,待香味逸出,加入白胡椒粉80克攪勻即成。
製作方法:
(1)取泡軟的米線放入漏勺,下入電鍋中煮2分鐘至熟,撈出盛入碗中。
(2)澆入秘製雞丁醬湯、淋雞油,撒酸醃菜段、韭菜段,帶小料即可上桌。
恆溫電鍋煮米線:水溫80℃浸煮2分鐘
煮米線所用的並非傳統大鐵鍋,而是一款新式電鍋,以不鏽鋼製成,像電炸爐那樣有一旋轉按鈕,可隨意調控溫度,且能保持水溫恆定。鍋上有六個小孔,孔眼處正好卡住漏勺,既可以將米線全部浸入水中,又不必擔心漏勺滑人鍋中。一般將水溫調至80℃,米線下鍋煮2分鐘,口感最Q。
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石鍋醬香鴨
特點:
這道菜我們的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後,在店裡進行簡單加熱即可上桌,走菜非常快,鴨塊醬香味濃,很符合大眾口味。
砧板:
藕切2-3釐米見方的塊。
醬香鴨(批量):
1、鍋內入色拉油8幹克燒熱,下鴨塊50千克炒香炒至金黃色,加幹海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。
2、加自制香辣醬3千克,排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克,廚邦雞粉300克,廚邦蠔油600克,純淨水17.5千克,小火燒製入味。
自制香辣醬製法:
鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱,下郫縣豆瓣醬25幹克,大蒜6千克,老薑2.5千克,大蔥1.5千克,圓蔥、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二鍋頭875克,辣椒3.5千克,炒香炒勻。
爐頭:
(1)鍋上火下色拉油燒至七成熱,下入蓮藕炸至變色,撈起控油。
(2)把燒好的鴨子400克帶湯汁300克熱燙,勾二流芡,起鍋,澆上炸好的糊辣油(紅油20克燒熱下幹辣椒段5克炸香),撈出。
(3)把多的汁水倒入炸好的蓮藕,把蓮藕煨2分鐘起鍋。
(4)取烤燙的石鍋,將燒好的蓮藕墊底,再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋,撒上蔥花5克即可。
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